13 ricette della tradizione italiana che dovremmo saper cucinare

Confrontarsi con la cucina italiana può sembrare ostico a cuochi stranieri: ma non lo è per chi è cresciuto accanto a mamme e nonne sempre indaffarate fra i fornelli. Oggi molti di noi cucinano ricette da tutto il mondo, ma nella gastronomia di casa nostra ci sono piatti che è impossibile ignorare. Ecco allora 13 ricette della tradizione italiana che tutti dovremmo saper cucinare.

1. Insalata di polpo

Partiamo da quello per tradizione è considerato un secondo, ma che sempre più spesso viene presentato come antipasto in ristoranti e trattorie. L'insalata di polpo (o polipo) è uno di quei piatti della tradizione italiana impossibile da ignorare: tutti l'hanno mangiato almeno una volta nella vita. Ed è quindi giusto cimentarsi nella sua preparazione, che è molto meno complessa di quello che potrebbe sembrare. Che sia un'insalata di polpo verace o la celebre accoppiata fra polpo e patate, bastano davvero poche e semplici mosse per realizzare questo piatto fresco, squisito e nutriente.

2. Mozzarella in carrozza

Un antipasto tipico della cucina campana, usato però in tutta Italia anche a mo' di street food: fare la mozzarella in carrozza in casa è uno di quei piatti che in cucina vanno fatti almeno una volta (ma meglio se due o tre, per fare pratica). Naturalmente è una pietanza nata per riciclare pane e formaggio, che è stata man mano arricchita da ingredienti di vario tipo: la ricetta originale prevede del pane in cassetta con un ripieno di mozzarella passato nelle uova, nella farina, nel pangrattato e infine fritto. La mozzarella in carrozza deve essere croccante, dorata e, soprattutto, filante: una prova non da poco in cucina, ma che vi darà grande soddisfazione.

3. Carpaccio

Un'antipasto che sembra un classico della cucina italiana, ma che in realtà è stato inventato non da molto. Il nome del piatto, infatti, è opera di Giuseppe Cipriani, proprietario del celebre Harry's Bar di Venezia: pare che un giorno del 1950 lo preparò per la contessa Amalia Nani Mocenigo, in modo da sopperire al fatto che i dottori le avessero vietato di mangiare carne cotta. La sua versione del carpaccio, infatti, è a base di sottili fettine di manzo crudo accompagnato una salsa fatta con maionese, succo di limone, salsa Worcestershire, latte e pepe bianco. Oggi il carpaccio si fa in diversi modi: oltre al carpaccio di manzo si prepara anche il carpaccio di pesce spada, il carpaccio di orata, il carpaccio di salmone, ma anche di verdure, come dimostrano lo sfizioso carpaccio di melanzane e il carpaccio di zucchine. È una ricetta semplice ed elegante, che fa la sua figura su ogni tavola: la chiave sta nell'equilibrio dei sapori della marinatura e nel giusto riposo del piatto.

4. Pesto

Più che un piatto, si tratta di una preparazione: in Italia, infatti, la tradizione delle salse pestate è lunga. Naturalmente fra i pesti più famosi c'è il pesto alla genovese, una ricetta codificata definitivamente nel 1800 (ma molto più antica) e figlia di salse come l'agliata ligure e il pistou francese. Oltre a questo, esistono diverse varianti, come il pesto di fave, cantica preparazione del ponente ligure chiamato anche Marò, pesto alla trapanese e il pesto di aglio orsino, usato soprattutto in Alto Adige.

5. Lasagne

Di lasagne ne è piena l'Italia. Uno dei piatti simbolo del nostro paese, le cui antenate sono state raccontate da autori antichissimi come Orazio e Mario Gavio Apicio. Partendo dalla ricetta che si può considerare "classica", le lasagne alla bolognese condite con il ragù, questa deliziosa pasta multistrato assume forme varie e viene proposta con diversi condimenti a seconda del territorio specifico: vi abbiamo già raccontato delle lasagne di Carnevale tipiche della cucina napoletana, ma poi ci sono le lasagne liguri, che assumono il nome di Mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, e vengono spesso condite con il pesto alla genovese; nel veronese si trovano sotto il nome di "tagliatelle"; in Campania e Basilicata ci sono invece le lagane, antenate delle lasagne moderne, che vengono condite con un ragù di carne, ma senza passaggio in forno; nel Centro Italia e in Salento si chiamano Sagne (o anche Sagne ‘ncannulate, cioè attorcigliate); nelle Marche sono dette Vincisgrassi e sono condite in modo del tutto peculiare; in Lunigiana le Lasagne bastarde o Lasagne matte, fatte con farina di grano tenero o di farro, oppure con la semola di grano duro e la farina di castagne in percentuale variabile. E potremmo andare avanti per ore.

Se pensate che sia un piatto facile da realizzare, non è così: ci sono infatti errori molto comuni nella preparazione delle lasagne, che le rendono troppo cotte, secche o poco condite.

6. Risotto

Dannazione e gioia per ogni cuoco in erba, il risotto è un piatto della tradizione italiana che affascina da sempre: gli avventori stranieri spesso lo considerano una sorta di "magia". E la magia deriva tutta all'amido del riso: questo, infatti, gelatinizzatosi a causa della cottura, lega tra loro i chicchi in un composto di tipo cremoso. Piatto originario della Lombardia poi diffuso in tutto il territorio nazionale, è forse la ricetta di cui esistono le maggiori varianti: dalle classiche come il risotto alla milanese o il risotto ai funghi ma anche quello alla zucca e quello al radicchio, a varianti fantasiose come il risotto cacio e pepe.

7. Pasta e fagioli

Confort food per eccellenza, la pasta e fagioli è una ricetta facile da realizzare e impossibile da ignorare: la si trova sulle tavole casalinghe come nei ristoranti gourmet, magari in una rivisitazione più moderna. Anche in questo caso ne esistono molte versioni: la più celebre forse è la pasta e fagioli napoletana, in cui la pasta viene cotta direttamente nella pentola dei fagioli, ma esistono anche varianti laziali, toscane, piemontesi, lombarde, venete e così via. Interessante la versione salernitana, in cui si aggiungono anche le cozze.

8. Tagliatelle

Fare la pasta fresca in casa è una prerogativa tutta italiana: e le tagliatelle sono quasi un simbolo di questa pratica conviviale che ormai si usa sempre meno. Fra i formati più usati e facili da realizzare, le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del Centro e Nord Italia, con le dovute varianti. Che siano condite con il classico ragù alla bolognese, ma anche con altri ingredienti come i porcini, le noci, la zucca, non è un piatto che passa mai inosservato. Imparare a fare le tagliatelle in casa è molto semplice: una volta pronte, sbizzarritevi a condirle come più vi piace.

9. Polpette

Non c'è niente di meglio di polpette al sugo morbide e golose: tutti gli italiani hanno mangiato questo piatto almeno una volta nella vita. Le polpette sono uno fra i piatti più usati e vari che esistano, dai natali antichissimi: non si fanno solo con la carne ma anche con il pesce, come ad esempio nelle polpette di salmone, con delle verdure come nelle polpette di melanzane e perfino le polpette con la ricotta. Ottime come secondo, ma anche come antipasto, possono essere usate per riempire panini o essere fatte in versione mini per diventare uno squisito finger food. E se non amate i fritti, niente paura: potete anche cuocere le polpette al forno.

10. Cotoletta

Si sa i bambini sono schizzinosi in fatto di cucina, ma nessuno osa rifiutare una cotoletta: con quella panatura croccante e spesso anche ripiena, è la cotoletta una ricetta amata da tutti. Veloce, facile da preparare e golosa, la cotoletta deriva dalla cucina d'Oltralpe (dal francese côtelette, côte, cioè "costoletta") ma è usatissima nelle cucine regionali italiane: la più famosa è certamente la cotoletta alla milanese, ma è molto celebre anche la cotoletta alla valdostana o la cotoletta alla bolognese.

11. Pollo al forno

Uno dei piatti della domenica italiana per eccellenza, il pollo al forno. Chiamato anche pollo arrosto – e diverso dal pollo alla brace – è un secondo piatto classico della cucina italiana che si serve le immancabili patate al forno di contorno. Una ricetta della nonna che si può cucinare intero o a pezzi: l'importante è che abbia la pelle croccante – magari aromatizzata da erbe come salvia, rosmarino, timo – e il cuore morbido e succoso.

12. Parmigiana

Sulla parmigiana di melanzane si dividono le famiglie italiane: non solo sulle origini della parmigiana ma anche sulla ricetta. A lungo è stata considerata un piatto siciliano, ma la rivendica anche la Campania, Parma e il Veneto. Una cosa è certa: malgrado le varianti light, la parmigiana si fa con le melanzane rigorosamente fritte: c'è chi la le frigge al naturale, come in alcune zone della Sicilia, chi le passa nell'uovo e nella farina, come nella tradizione campana, e addirittura chi le impana con il pangrattato. Al suo interno si trova di tutto: dalle ricette più semplici con sugo, formaggio e basilico, alle più complesse con uova sode, prosciutto e polpettine. In ogni caso la parmigiana è uno di quei piatti che in cucina chiunque dovrebbe saper fare: si può cucinare in anticipo e congelare, per poi cuocerla (o riscaldarla) solo al momento di servire.

13. Caponata

Non in molti sanno che esistono tante versioni della caponata quanto le cucine siciliane: ognuno in casa propria applica piccole modifiche a questa ricetta antica. La caponata, infatti, è una pietanza diffusa in tutto il Mar Mediterraneo sin dal XVIII secolo:  prima era considerata un piatto unico, da mangiare con il pane, oggi si usa più come contorno. Probabilmente la ricetta che oggi è diventata famosa è figlia di un'altra preparazione di origini spagnole, fatta però con il pesce: importata poi in Sicilia, dove questo venne sostituito dalle verdure per questioni economiche.