ricetta

Pansotti: la ricetta della pasta ripiena tipica della cucina ligure

Preparazione: 120 Min

Difficoltà: Media

Dosi per: 4-6

ingredienti

Per la pasta

Farina 00

250 gr

uovo

Vino bianco secco

35 ml

Sale

q.b.

Per il ripieno

Spinaci o bietole

500 gr

Ricotta

80 gr

Parmigiano grattugiato

1-2 cucchiai

Uovo piccolo

Noce moscata

q.b.

Sale

q.b.

pepe

q.b.

Per la salsa di noci

gherigli di noce

100 gr

Latte

75 ml

Pane o pancarré

2 fette

Parmigiano grattugiato

20 gr

Olio extravergine di oliva

1-2 cucchiai

Aglio

1 spicchio

Sale

q.b.

I pansotti, o pansoti, sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, un primo piatto della domenica saporito e avvolgente. Si tratta di una ricetta appartenente alla tradizione povera, che deve il suo nome alla forma caratteristica dei pansoti: pansa in dialetto genovese vuole dire "pancia"; gonfi e belli cicciotelli, panciuti per l'appunto, assomigliano ai ravioli, ma presentano dimensioni maggiori.

Vengono realizzati con una sfoglia fresca all'uovo e poi farciti con un ripieno a base di prebuggiùn, la celebre miscela di erbe miste selvatiche, e prescinsoeua, un formaggio fresco ligure. Difficilmente reperibili al di fuori dei confini regionali, questi ingredienti tipici vengono sostituiti per maggiore comodità con spinaci, bietole, borragine e scarole; il formaggio, invece, con la ricotta di pecora o vaccina, a seconda dei gusti personali.

L’importante è che siano di magro, quindi privi di carne, caratteristica essenziale che li distingue da ravioli e tortellini. Una volta lessati, i pansotti liguri vengono conditi rigorosamente con una salsa alla noci cremosa e delicata, che esalterà tutto il sapore della farcia. Fragranti, grazie alla presenza delle erbette aromatiche, e deliziosi, sono tra i piatti più rappresentativi della cucina ligure, un must imperdibile.

Lo spessore della pasta dei pansotti deve essere molto sottile: una volta cotti, infatti, il verde intenso del ripieno si dovrà intravedere attraverso la sfoglia. Potete condire la vostra pasta fresca anche con un sughetto di pomodoro o una salsa a base di burro, parmigiano e maggiorana fresca.

Scoprite come prepararli seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare i pansotti

Step 1

Per la pasta: versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana. Unite al centro le uova, il sale e il vino bianco 1.

Step 2

Iniziate a lavorare l'impasto incorporando piano piano la farina intorno 2.

Step 3

Lavorate l'impasto per alcuni minuti fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo 3; avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.

Step 4

Nel frattempo, lavate gli spinaci o le bietole, trasferiteli in una larga padella 4 e fateli appassire a fuco vivo senza aggiungere acqua. Salateli leggermente.

Step 5

Dopo circa 15 minuti, le verdure saranno cotte e l'acqua che avranno rilasciato evaporata 5.

Step 6

Trasferitele su un tagliere e tritatele finemente al coltello 6.

Step 7

Quando saranno tiepide, raccogliete le verdure in una terrina capiente insieme alla ricotta, alle uova e al parmigiano grattugiato; aggiustate di sale e profumate con un pizzico di noce moscata 7.

Step 8

Mescolate bene con una forchetta per amalgamare gli ingredienti 8. Tenete da parte.

Step 9

Tagliate la pasta in pezzi e passateli nella macchina per la pasta per ottenere delle sfoglie rettangolari molto sottili 9.

Step 10

Ricavate dei quadrati di circa 8 cm di lato 10.

Step 11

Distribuite una noce di ripieno al centro di ogni quadrato 11.

Step 12

Spennellate i bordi dei quadrati con dell'acqua 12.

Step 13

Unite le estremità per formare dei triangoli 13.

Step 14

Ripiegate all'indietro le due punte del triangolo, per formare dei fagottini simili a tortelli 14. Proseguite fino a terminare gli ingredienti e sistemate tutti i pansotti su un vassoio infarinato.

Step 15

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo, preparate la salsa di noci. Mettete nel mixer la mollica di pane, ammollata nel latte, le noci 15, il sale e l'aglio.