cucina ligure: farinata

I piatti tipici liguri sono l'espressione di una cucina semplice e genuina, e di un territorio ricco ed estremamente variegato: non solo prodotti legati alle sue terre – come il meraviglioso olio extravergine di oliva della riviera o il dolce e delicato basilico di Pra’ – ma anche ingredienti di importazione provenienti da quei luoghi con cui i liguri hanno avuto nei secoli frequenti scambi e contatti commerciali (per esempio il pecorino sardo). Una cucina schietta ed essenziale, ma non povera, risultato delle antiche tradizioni contadine, montanare e marinare; tre anime differenti che hanno saputo convivere e fondersi per dare vita a una gastronomia unica, fondata sui frutti di cui è ricco il suo retroterra  – soprattutto funghi porcini e tartufi – e sugli aromi delle sue mille erbe profumate.

Il pesto alla genovese, la più celebre delle salse pestate e prodotto simbolo della cucina regionale, ne è l’esempio emblematico, ma certamente non l’unico: impossibile non menzionare il preboggion, una miscela di erbe selvatiche lessate brevemente (preboggî in dialetto significa “pre-bollire”) e utilizzate per minestre, frittate, torte salate e soprattutto come farcia dei pansoti, i tipici ravioli di pasta fresca conditi con salsa di noci.

cucina ligure: focacceria

Una gastronomia ricca di piatti a base di frutti di mare e pesce fresco, come quella spezzina, o conservato, come quella genovese, con il primato del baccalà e soprattutto dello stoccafisso che viene preparato alla genovese o “accomodato”; quando si utilizzano le carni, si prediligono quelle bianche, come il coniglio alla ligure o alla ventimigliese. La farina di ceci, invece, è la protagonista assoluta degli street food locali – dalla panissa alla farinata, fino ai cuculli o galletti – che, fritti o appena sfornati, inebriano di irresistibili profumi i vicoli della città.

Ma Liguria non è solo sinonimo di pesto, focaccia e farinata: millenaria, infatti, è la sua tradizione dolciaria. Anche qui, come nella maggior parte delle sue ricette più caratteristiche vince la semplicità. Rituali antichi, ingredienti basici e preparazioni tramandate fino a oggi con dedizione e orgoglio ci offrono un paniere ricchissimo ed estremamente diversificato. Il nostro viaggio, alla scoperta dei piatti tipici della cucina ligure, può iniziare.

1. Pesto alla genovese

cucina ligure: pesto genovese

Impossibile non iniziare con il prodotto tipico più celebre della Liguria. Mortaio di marmo, pestello in legno, olio di gomito e sette ingredienti fondamentali: ecco ciò che rende unico e inimitabile il pesto alla genovese. In realtà di pesti, oltre a mille, inutili imitazioni, ne esistono infinite varianti locali. Per semplificare se ne distinguono due tipologie: quello di Ponente (di cui fa parte il pesto alla genovese), più semplice e dal sapore deciso, e quello di Levante, più raffinato e corposo grazie alla proporzione minore di aglio e all’aggiunta di altri ingredienti che ne ingentiliscono il risultato finale.

Gli elementi inderogabili, su cui nessun genovese cederà mai e poi mai, sono l’impiego del basilico giovane di Genova, coltivato sulle alture di Pra’, e caratterizzato da un sapore delicato e non mentolato; dell’olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, prodotto a marchio Dop, dolce e poco fruttato; dell’aglio, meglio se di Vessalico (comune imperiese), dal gusto meno intenso e pungente, e infine dei pinoli, preferibilmente pisani.

Secondo la formula attuale, il pesto di Ponente si prepara raccogliendo nel mortaio le tenere e piccole foglie di basilico, colte nel momento in cui la pianta è in fiore; si aggiungono un pizzico di sale marino grosso – necessario per il frangimento delle fibre del basilico e per conservarne il colore brillante − e gli spicchi di aglio e si schiacciano gli ingredienti contro le pareti del mortaio con movimento rotatorio (e non dall’alto verso il basso). Quando tutto è ben triturato, si aggiungono parmigiano, pecorino sardo (quest’ultimo, invece, non compare nella ricetta del pesto genovese tratta da La vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi, sostituito con un poco di formaggio d’Olanda) e olio a filo e si prosegue a lavorare il tutto fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Nella versione di Levante, invece, utilizzata da Nervi fino a Sestri Levante, si riduce la quantità di aglio e compaiono i pinoli, freschi o tostati leggermente in forno.

Questa saporita e inimitabile salsa ligure è il condimento d’elezione di trenette, lasagne, trofie, testaroli e gnocchi, magari stemperato con un po’ di prescinsoeua (una cagliata acida), ma si utilizza anche per arricchire il minestrone genovese. Diventa “avvantaggiato”, invece, quando si unisce a patate e fagiolini lessi per dare vita a un godurioso primo piatto di pasta (anche qui la scelta ricade fra trofie o trenette).

2. Salsa di noci

cucina ligure: salsa di noci

È la sorella maggiore del pesto alla genovese, meno celebre ma altrettanto gustosa e fragrante. Conosciuta anche come agliata bianca, la salsa di noci odierna deriva da quella preparazione base da cui tutto ha avuto origine (anche lo stesso pesto): l’agliata. Un battuto a base di aglio, olio e sale preparato in grandi quantità dagli equipaggi marini nel periodo della Serenissima Repubblica di Genova. Accompagnato a pane o, quando possibile, alla pasta, sfruttava le proprietà conservanti dell’aglio (e dell’aceto in alcune versioni) durante i lunghi viaggi in mare. Da questa ricetta ne sono nate molte altre arricchite con erbe aromatiche come basilico, timo e salvia o da una componente grassa come la frutta oleosa (pinoli e noci) o il formaggio.

Tra queste c’è la salsa di noci. Preparata pestando nel mortaio i gherigli di noce, scottati in acqua e pelati (mantenendo la pellicina si avrebbe una nota amara più spiccata), la mollica di pane, ammollata con un goccio di acqua, l’aglio, la prescinsoeua e l’olio a filo si ricava un composto fine e dalla consistenza cremosa. Ideale per condire paste secche, fresche e ripiene come i pansoti, i tradizionali ravioli imbottiti con un ripieno di erbette selvatiche.

3. Farinata di ceci

cucina ligure: farinata

Detta anche faïnà in dialetto spezzino e turtellassu nel savonese, è una focaccia più o meno sottile di farina di ceci, tipica di tutta la Liguria (ma diffusa anche in alcune parti del Piemonte e della Toscana) e con diverse variazioni a seconda della zona.

Secondo la ricetta tratta da "La vera cuciniera genovese", la farinata si prepara stemperando la farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre “per formare un intriso talmente liquido che, lasciandolo scorrere sul mestolo, vi lasci un leggerissimo strato a guisa di velo” (le proporzioni sono più o meno di 1 litro di acqua per 250 grammi di farina). Si aggiunge il sale, si lascia riposare per circa un’ora e poi si versa in una grande teglia rotonda di rame, precedentemente cosparsa di “abbondante olio sopraffino”. Si versa all’interno la pastella ben schiumata, si mescola per bene così che “l’olio galleggiante si distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l’estensione della tegghia” e poi si cuoce dal forno, meglio ancora se a legna, fino a doratura. Una volta cotta, si fa a fette, si spolverizza con pepe e si gusta ben calda. Uno dei piatti più tipici della cucina ligure, semplice ma ugualmente irresistibile.

Da non confondere con la panissa o paniccia, un altro amatissimo street food locale sempre a base di ceci. Diffusa in tutta la Liguria ma in particolare nella zona della Spezia e in Lunigiana, viene preparata facendo cuocere la farina di ceci con l’acqua come fosse una polentina, mescolando spesso per evitare la formazione di grumi (guai!); una volta cotta, viene versata su un piano di lavoro leggermente unto, fatta raffreddare in uno strato unico, tagliata a cubotti e infine fritti in olio di oliva molto caldo. Sempre fritti nell’olio bollente, ma a cucchiaiate, sono i cuculli o galletti, delle tradizionali frittelle liguri a base di farina di ceci o di patate.

4. Torta pasqualina

cucina ligure: torta pasqualina

Dallo spiccato valore simbolico, la torta pasqualina è una delle preparazioni più rappresentative della cucina genovese. Tipica del periodo pasquale, si caratterizza per una sottilissima sfoglia di pasta – fatta di 33 strati, con riferimento agli anni di Gesù quando venne crocifisso – e un ripieno a base di bietole, uova sode e prescinsoeua.

Negli anni ha perso la sua connotazione di piatto della festa: ormai si prepara tutto l’anno e si vende nelle tavole calde, nei bar e nelle gastronomie, in versioni anche molto diverse dall’originale. Non è raro trovare pasqualine di pasta brisée e farce arricchite di ricotta e verdure varie, come spinaci o carciofi.

5. Focaccia

Cucina ligure: focaccia genovese

Si parla di focaccia e il pensiero corre immediatamente alla specialità tipica regionale: la fügassa ligure. La ricetta attuale prevede un impasto composto da farina di grano tenero, acqua, lievito di birra (che negli anni ha sostituito il lievito madre), sale e abbondante olio (con cui viene anche spennellata in superficie prima dell’ultima lievitazione). Il risultato? Un prodotto da forno unto e ben alveolato, rigorosamente non più alto di due centimetri, croccante fuori e morbido dentro: queste le regole da cui non si transige. Un prodotto irresistibile e fragrante, da gustare in qualunque momento della giornata, dalla colazione alla merenda, fino all’ora dell’aperitivo.

Numerose le varianti locali: con le cipolle, anticamente diffusa nei quartieri popolari di Genova e consumata dagli scaricatori di porto (che avevano bisogno di pasti sazianti e corroboranti); con le olive, con la salvia, con il rosmarino o con il formaggio.

6. Focaccia di Recco

cucina ligure: focaccia recco

Specialità tutelata dal marchio Igp, la focaccia di Recco (o fugassa co formaggio) è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua e sale (quindi senza lievito); steso sottilmente e farcito con formaggio fresco, preferibilmente stracchino e crescenza ligure – ingredienti che negli anni hanno sostituito l’originaria prescinsoeua – viene cotto in forno finché la superficie non avrà assunto “un colore dorato, con bolle e striature marroni nella parte superiore”.

Tipica del comune genovese di Recco, e di altri tre limitrofi (Sori, Camogli e Avegna), la focaccia di Recco è una preparazione assolutamente unica e sottoposta a un preciso e rigoroso disciplinare che ne regolamenta ingredienti e modalità di preparazione.

Da non confondere con la classica focaccia ligure, questa autentica bontà è composta da due sfoglie sottilissime e trasparenti, farcite con formaggette fresche prodotte dai casari locali e cotte in forno a temperature altissime (tra 270-320 °C), preferibilmente nel classico testo ligure. Per un risultato irresistibilmente filante, croccante e ineguagliabile.

7. Pansoti

cucina ligure: pansoti

I pansoti sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure; panciuti (in dialetto pansa vuol dire pancia), simili ai ravioli nella forma ma più grandi nelle dimensioni, vengono tradizionalmente imbottiti con una farcia a base di ricotta di pecora, uova e preboggion, la celebre miscela di erbe miste selvatiche, lessati e poi conditi con salsa di noci, prescinsoeua e parmigiano grattugiato.

Tradizione vuole che il preboggion sia composto da sette erbe diverse, raccolte la mattina; oggi, vista la difficoltà nel loro reperimento, non esiste una regola fissa in merito ed è sempre più usuale trovare ripieni a base di bietole e spinaci, sempre nel rispetto della consuetudine, o più creativi e arditi (per esempio a base di zucca). Con una sola eccezione: l’importante è che siano di magro, quindi privi di carne, caratteristica essenziale che li distingue da ravioli e tortellini.

Fragranti, grazie alla presenza delle tante erbe aromatiche, e cremosi (qui il merito è della salsa di noci e della prescinsoeua), sono tra i piatti più tipici e rappresentativi della cucina ligure, un must imperdibile.

8. Coniglio alla ligure

cucina ligure: coniglio ligure

Dalle carni tenere e delicate, il coniglio è protagonista di numerosissime ricette regionali, antiche e più recenti. Tradizionalmente povera di spazi e foraggi da dedicare al grande allevamento, la Liguria è forse la regione che ne offre di più. Tra queste c’è senz’altro il coniglio alla ligure, un piatto tipico della zona di Ponente, in particolare nelle province di Savona e Imperia, ma ormai diffusa in tutto il territorio.

La ricetta classica prevede che il coniglio, tagliato a pezzi, venga fatto rosolare con olio extravergine di oliva, possibilmente ligure, e un trito di aglio e rosmarino; bagnato con vino bianco o rosso, a seconda della zona, viene fatto cuocere con qualche pomodoro da salsa e delle olive liguri in salamoia, preferibilmente taggiasche, finché le carni non risulteranno tenerissime e quasi sfaldate.

Un secondo piatto godurioso e dai sapori mediterranei a cui si aggiungono pinoli, noci o porcini secchi a seconda della zona in cui viene preparato. In ogni caso un’assoluta certezza di bontà.

9. Pandolce

cucina ligure: pandolce

Anche conosciuto come pandolce genovese – perché tipico soprattutto della zona del genovesato ma anche del resto della Liguria – è il dolce delle feste natalizie. Di origini antichissime, un tempo veniva chiamato “marzapane reale” (perché amato dalle famiglie nobili) e preparato in casa il 23 dicembre, in quantità tale che durasse fino all’Epifania e oltre (una fetta infatti doveva essere conservata fino al 3 febbraio, giorno dedicato a San Biagio). Secondo un rituale antico e ben definito, il pandolce veniva portato in tavola dal più giovane di casa e servito con un rametto di alloro al centro, simbolo di fortuna e benessere. Tagliato dal più anziano, veniva distribuito in ordine gerarchico a tutta la famiglia e una fetta messa da parte per il primo povero che avrebbe suonato alla porta.

Simile al panettone milanese, è a pasta più compatta, particolarmente ricco di canditi e frutta secca e aromatizzato con semi di anice (o finocchio), acqua di fiori di arancio e marsala. Ne esistono due versioni: una alta, con tempi di preparazioni più lunghi e laboriosi, e una bassa, nata nel 1800 grazie all’introduzione del lievito chimico, più semplice e veloce.

10. Canestrelli

cucina ligure: canestrelli

La semplicità fatta biscotto. Riconosciuti a livello nazionale come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano, i canestrelli liguri vengono prodotti fin dall’antichità nella zona della Val Trebbia, precisamente nel comune di Torriglia.

Di origine antica, le prime tracce documentali risalgono al 1576 quando, in una denuncia di rapina avvenuta sulla strada della Val Trebbia, vengono elencati i beni sottratti: tra questi “un cavagno di damasche” e un paniere di canestrelli. Ancora oggi la preparazione tradizionale viene seguita scrupolosamente: un impasto a base di pochi e semplici ingredienti (farina, tuorli, burro, zucchero ed eventualmente scorza di limone grattugiata) dà vita a dei deliziosi frollini a forma di margherita (con un diametro di 10 cm e un foro centrale di 3) cotti in forno e spolverizzati con abbondante zucchero a velo.