Pesto alla genovese: la ricetta della salsa cremosa e fragrante

Il pesto alla genovese è una salsa a crudo tipica della cucina ligure. Fragrante e gustoso, è il condimento ideale di trofie o lasagne, ma è perfetto anche come ingrediente last minute per realizzare paste fredde per l'estate. La ricetta tradizionale  prevede che il basilico, ingrediente principe della preparazione, venga pestato in un mortaio di marmo insieme a olio extravergine di oliva, aglio, pinoli, parmigiano e pecorino, fino a diventare cremoso e avvolgente.

All’occorrenza, per velocizzare i tempi o in mancanza di un mortaio, puoi preparare il pesto anche con un mixer da cucina. Ma è bene sapere che le lame del frullatore, a differenza del pestello che preserva le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, andranno a ossidare le foglioline di basilico, scaldando il composto e facendogli perdere la tipica consistenza leggermente granulosa.

Secondo i dettami della ricetta originale, regolamentata da un apposito Disciplinare di produzione del Consorzio del Pesto Genovese, il basilico da utilizzare è rigorosamente quello ligure Dop, con foglioline piccole e particolarmente aromatiche. Ma, anche in questo caso, necessità fa virtù: l'unica raccomandazione è, però, di sceglierlo freschissimo e di asciugarlo molto bene prima di pestarlo, per non compromettere il colore brillante della salsa. Se preferisci, puoi privare l'aglio del germoglio interno, o anima, in modo da ottenere un pesto più digeribile e dal sapore meno pungente.

Scopri come preparare il pesto alla genovese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con la salsa di noci, altro grande classico della tradizione genovese.

Come preparare il pesto alla genovese

Metti gli spicchi di aglio in un mortaio, tagliati a metà e privati del germoglio centrale, e aggiungi un pizzico di sale 1.

Schiaccia gli spicchi d'aglio con l'apposito pestello 2 fino a ridurli in crema.

Sciacqua leggermente le foglie di basilico e asciugale bene, tamponandole delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina. Quindi disponile sul piano da lavoro insieme agli altri ingredienti 3.

Raccogli le foglioline di basilico nel mortaio insieme all'aglio ridotto in crema, e inizia a lavorare con il pestello 4.

Continua a pestare energicamente fino a triturare le foglie di basilico 5.

Aggiungi anche i pinoli 6.

Continua a lavorare con il pestello, fino ad avere una composto denso 7.

A questo punto inizia a versare l'olio 8, poco alla volta.

Aggiungi un po' di pecorino e parmigiano grattugiati 9.

Prosegui a lavorare con il pestello, sempre alternando l'olio a filo 10 e i formaggi grattugiati, fino a esaurimento degli ingredienti.

Lavora energicamente con il pestello in modo da ottenere un composto cremoso 11.

Una volta pronto il pesto 12, trasferiscilo in frigorifero in un barattolino a chiusura ermetica, oppure utilizzalo subito come condimento.

Conservazione

Il pesto si conserva in frigorifero, in un vasetto a chiusura ermetica, per 3-4 giorni. In alternativa si può congelare e lasciare in freezer fino a 3 mesi.