Ricette liguri: 33 piatti tipici da gustare

Non solo pesto, ma tante ricette tipiche antiche e invitanti: la cucina ligure, ricca e variegata, spicca per i suoi prodotti di terra e mare, in particolare erbe aromatiche. Ecco una selezione di piatti tipici liguri da provare.

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A cura di Emanuela Bianconi

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La cucina ligure è l'espressione di una tradizione semplice e genuina, ma anche di un territorio ricco ed estremamente variegato: non solo prodotti legati alle sue terre – come il meraviglioso olio extravergine di oliva della riviera o il dolce e delicato basilico di Pra’ – ma anche ingredienti di importazione provenienti da quei luoghi con cui i liguri hanno avuto nei secoli frequenti scambi e contatti commerciali, per esempio il pecorino sardo. Una cucina schietta ed essenziale, ma non povera, risultato delle antiche tradizioni contadine, montanare e marinare; tre anime differenti che hanno saputo convivere e fondersi per dare vita a una gastronomia unica, fondata sui frutti di cui è ricco il suo retroterra – soprattutto funghi porcini e tartufi – e sugli aromi delle sue mille erbe profumate usati per condire primi piatti e non solo.

Tanti i piatti tipici liguri, a dimostrazione delle antiche pratiche gastronomiche di questa regione: il pesto alla genovese, la più celebre delle salse pestate e prodotto simbolo della cucina regionale, ne è l’esempio emblematico, ma certamente non l’unico; impossibile non menzionare il preboggion, una miscela di erbe selvatiche lessate brevemente (preboggî in dialetto significa “pre-bollire”) e utilizzate per minestre, frittate, torte salate e soprattutto come farcia dei pansoti, i tipici ravioli di pasta fresca conditi con salsa di noci.

Una gastronomia ricca di piatti a base di frutti di mare e pesce fresco, come quella spezzina, o conservato, come quella genovese, con il primato del baccalà e soprattutto dello stoccafisso, che viene esaltato nella celebre ricetta del brandacujun; quando si utilizzano le carni, si prediligono quelle bianche, come nel caso del coniglio alla ligure o alla ventimigliese. La farina di ceci, invece, è la protagonista assoluta degli street food locali – dalla panissa alla farinata, fino ai cuculli o galletti – che, fritti o appena sfornati, inebriano di irresistibili profumi i vicoli della città.

Ma Liguria non è solo sinonimo di pesto, focaccia e farinata: millenaria, infatti, è la sua tradizione dolciaria: anche qui, come nella maggior parte delle sue ricette più caratteristiche vince la semplicità. Rituali antichi, ingredienti basici e preparazioni tramandate fino a oggi con dedizione e orgoglio ci offrono un paniere ricchissimo ed estremamente diversificato. Il nostro viaggio, alla scoperta delle ricette tipiche della cucina ligure, può iniziare.

1. Pesto di fave (marò): la ricetta della salsa tipica della Liguria di Levante

Il pesto di fave, conosciuto anche come marò o pestùn, è una ricetta tipica della tradizione culinaria ligure, in particolare della zona di Levante. Questo delizioso pesto a base di fave, aglio, pecorino, olio extravergine di oliva e menta, si realizza soprattutto in primavera, quando è possibile trovare le fave fresche.