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20 Agosto 2023 13:00

Ricette liguri: 33 piatti tipici da gustare

Non solo pesto, ma tante ricette tipiche antiche e invitanti: la cucina ligure, ricca e variegata, spicca per i suoi prodotti di terra e mare, in particolare erbe aromatiche. Ecco una selezione di piatti tipici liguri da provare.

A cura di Emanuela Bianconi
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La cucina ligure è l'espressione di una tradizione semplice e genuina, ma anche di un territorio ricco ed estremamente variegato: non solo prodotti legati alle sue terre – come il meraviglioso olio extravergine di oliva della riviera o il dolce e delicato basilico di Pra’ – ma anche ingredienti di importazione provenienti da quei luoghi con cui i liguri hanno avuto nei secoli frequenti scambi e contatti commerciali, per esempio il pecorino sardo. Una cucina schietta ed essenziale, ma non povera, risultato delle antiche tradizioni contadine, montanare e marinare; tre anime differenti che hanno saputo convivere e fondersi per dare vita a una gastronomia unica, fondata sui frutti di cui è ricco il suo retroterra  – soprattutto funghi porcini e tartufi – e sugli aromi delle sue mille erbe profumate usati per condire primi piatti e non solo.

Tanti i piatti tipici liguri, a dimostrazione delle antiche pratiche gastronomiche di questa regione: il pesto alla genovese, la più celebre delle salse pestate e prodotto simbolo della cucina regionale, ne è l’esempio emblematico, ma certamente non l’unico; impossibile non menzionare il preboggion, una miscela di erbe selvatiche lessate brevemente (preboggî in dialetto significa “pre-bollire”) e utilizzate per minestre, frittate, torte salate e soprattutto come farcia dei pansoti, i tipici ravioli di pasta fresca conditi con salsa di noci.

Una gastronomia ricca di piatti a base di frutti di mare e pesce fresco, come quella spezzina, o conservato, come quella genovese, con il primato del baccalà e soprattutto dello stoccafisso, che viene esaltato nella celebre ricetta del brandacujun; quando si utilizzano le carni, si prediligono quelle bianche, come nel caso del coniglio alla ligure o alla ventimigliese. La farina di ceci, invece, è la protagonista assoluta degli street food locali – dalla panissa alla farinata, fino ai cuculli o galletti – che, fritti o appena sfornati, inebriano di irresistibili profumi i vicoli della città.

Ma Liguria non è solo sinonimo di pesto, focaccia e farinata: millenaria, infatti, è la sua tradizione dolciaria: anche qui, come nella maggior parte delle sue ricette più caratteristiche vince la semplicità. Rituali antichi, ingredienti basici e preparazioni tramandate fino a oggi con dedizione e orgoglio ci offrono un paniere ricchissimo ed estremamente diversificato. Il nostro viaggio, alla scoperta delle ricette tipiche della cucina ligure, può iniziare.

1. Pesto di fave (marò): la ricetta della salsa tipica della Liguria di Levante
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Il pesto di fave, conosciuto anche come marò o pestùn, è una ricetta tipica della tradizione culinaria ligure, in particolare della zona di Levante. Questo delizioso pesto a base di fave, aglio, pecorino, olio extravergine di oliva e menta, si realizza soprattutto in primavera, quando è possibile trovare le fave fresche.

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2. Salsa di noci: la ricetta genovese del condimento versatile e gustoso
Salsa di noci

La salsa di noci è un condimento tipico della cucina ligure, proprio come il famoso pesto alla genovese. Si tratta di una salsa realizzata con gherigli di noce, pinoli, mollica di pane, formaggio grattugiato, aglio e olio extravergine di oliva. Corposo e molto saporito, questo condimento viene utilizzato spesso per condire la pasta ripiena, come i tradizionali pansotti o pansoti, ma anche come ingrediente gustoso di bruschette e panini. La salsa di noci è senza cottura, si prepara in pochissimo tempo frullando tutto insieme in un mixer da cucina e si realizza senza panna.

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3. Pansotti: la ricetta della pasta ripiena tipica della cucina ligure
Pansotti

I pansotti, o pansoti, sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, un primo piatto della domenica saporito e avvolgente. Si tratta di una ricetta appartenente alla tradizione povera, che deve il suo nome alla forma caratteristica dei pansoti: pansa in dialetto genovese vuole dire "pancia"; gonfi e belli cicciotelli, panciuti per l'appunto, assomigliano ai ravioli, ma presentano dimensioni maggiori.

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4. Trenette al pesto: la ricetta del primo ligure con patate e fagiolini
Trenette al pesto

Le trenette al pesto sono un primo tipico della cucina ligure a base di pesto alla genovese, fagiolini e patate lesse. Si tratta di una pietanza perfetta da gustare per il pranzo della domenica in famiglia, o per una cena estiva in compagnia di amici, realizzata con le trenette: un formato di pasta di semola di grano duro, simile nell'aspetto alle linguine o alle bavette, tradizionalmente condito, così come le più celebri trofie, con il pesto di basilico.

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5. Trofie fatte in casa: la ricetta tipica della cucina ligure e 6 idee saporite per condirle
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Le trofie sono un formato di pasta fresca tipico della tradizione ligure, ideale da condire con il classico pesto alla genovese. Per la loro preparazione casalinga occorrono solo tre ingredienti: semola di grano duro, acqua e sale. Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, si prelevano tanti pezzetti di impasto e si lasciano scorrere lungo il palmo della mano.

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6. Testaroli: la ricetta della pasta tipica della Lunigiana
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I testaroli sono una pasta tradizionale tipica della Lunigiana, regione storica comprendente l'alta Toscana e parte del territorio della Liguria e dell'Emilia. Si tratta di un antico formato, oggi presidio Slow food, preparato con una pastella a base di acqua, sale e farina, versata poi a cucchiaiate sul fondo di un tegame, e cotta quindi sul fuoco, coperta con un coperchio, fino a ottenere un disco di pochi mm di spessore, dalla consistenza leggermente spugnosa.

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7. Minestrone alla genovese: la ricetta del piatto tipico ligure
minestrone alla genovese

Il minestrone alla genovese è un primo piatto tipico della cucina ligure: una ricetta antica, appartenente alla tradizione contadina, che può essere gustata calda o a temperatura ambiente, dunque perfetta per qualunque clima. Si tratta di una pietanza semplice e rustica, in cui le verdure fresche di stagione si mescolano ai legumi e a un pesto di basilico fragrante e delicato, che ne esalterà tutto il sapore e le consistenze.

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8. Cappon magro: la ricetta del piatto tipico ligure
cappon magro

Il cappon magro è un piatto povero tipico della cucina ligure. Nato in tempi assai remoti, con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari, con gli anni si è via via arricchito di ingredienti sempre più pregiati e ricercati. Si tratta della sintesi perfetta tra terra e mare: le verdure – imprescindibile la presenza delle barbabietole – si alternano a molluschi, crostacei e alle gallette del marinaio, un pane secco appartenente alla tradizione marinaresca, un tempo ammollato nell'acqua salata. La salsa verde regala, infine, grande cremosità e sapidità. In origine veniva consumato nel periodo quaresimale, poiché a base di pesce, ma oggi è talmente ricco e sontuoso da essere destinato soprattutto alle grandi cerimonie e ai pranzi di festa, servito come antipasto o secondo. Scoprite come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

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9. Buridda ligure: la ricetta del secondo piatto di mare tipico genovese
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La buridda ligure è una zuppa di pesce ricca e profumata, tipica della cucina genovese, un vero e proprio vanto regionale tradizionalmente servita nei ristoranti locali con un cestino di gallette del marinaio: delle focaccine secche schiacciate, consumate un tempo dai pescatori sulle imbarcazioni, da impregnare nel sughetto per l’immancabile scarpetta finale. Preparata per lo più con un misto di pesce tagliato in piccoli pezzi (grongo, palombo, moscardini, gallinella, triglie…), a seconda della zona di provenienza può essere realizzata anche con il solo stoccafisso o con le seppie.

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10. Brandacujun: la ricetta del piatto tipico ligure a base di stoccafisso
Brandacujùn ligure

Il brandacujùn è un caratteristico piatto ligure a base di stoccafisso e patate, molto diffuso nella Riviera di Ponente. Il suo nome deriva da "brandare", ovvero scuotere energicamente degli ingredienti in casseruola fino al loro disfacimento. L'invenzione del brandacujùn si deve ai marinai che, durante le loro lunghe traversate, preparavano pietanze umili con quei prodotti che non mancavano mai a bordo delle navi, come le patate e lo stocco: ingredienti poveri, che si conservavano a lungo, e anche molto versatili in cucina. Semplice e saporito, è perfetto per essere gustato come secondo oppure come antipasto, servito in piccole monoporzioni o a quenelles. Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

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11. Cozze alla spezzina: la ricetta dei muscoli ripieni della tradizione ligure
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Le cozze alla spezzina sono un piatto tipico ligure, in particolare della città de La Spezia, incastonata nel bellissimo Golfo dei Poeti. Le cozze, chiamate anche muscoli o mitili, dopo averle fatte aprire in padella, vengono farcite con un ripieno di uova, pangrattato, prezzemolo, parmigiano, mortadella e qualche cozza sgusciata, quindi cotte nel sugo di pomodoro, profumato con il loro stesso liquido di cottura.

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12. Acciughe ripiene: la ricetta dell’antipasto fritto tipico della cucina ligure
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Le acciughe ripiene, o ancioe pinne, sono un antipasto semplice e gustoso tipico della tradizione gastronomica ligure. Un pesce povero, un tempo appartenente alla cucina umile e contadina, oggi rivisitato in chiave gourmet da chef e ristoratori della zona che lo propongono in apertura del pasto insieme a frittini misti e a un calice di bollicine.

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13. Polpettone alla ligure:la ricetta tradizionale dello sformato a base di patate e fagiolini
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Il polpettone alla ligure è una ricetta tradizionale appartenente alla cucina povera della Liguria, facile e molto gustosa. Si tratta di uno sformato di patate e fagiolini, perfetto da servire come piatto unico in occasione del pranzo della domenica o per una cena con ospiti vegetariani che, a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con il classico polpettone di carne. Si prepara con pochi e semplici ingredienti di facile reperibilità: una volta passate le patate lesse allo schiacciapatate, e raccolta la purea in una ciotola, questa viene arricchita con i fagiolini, scottati in acqua bollente e sminuzzati, parmigiano grattugiato e uova, e profumata con qualche fogliolina di maggiorana, noce moscata e una spolverizzata di pepe.

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14. Zucchine ripiene alla ligure: la ricetta del piatto tipico della tradizione
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Le zucchine ripiene alla ligure sono un piatto tipico della tradizione contadina regionale, talmente semplice e gustoso da essere perfetto per qualunque occasione. Ottime calde o a temperatura ambiente, possono essere servite come secondo, accompagnate da una fresca insalata di stagione e fettine di pane casereccio, o come antipasto di una cena speciale o di un buffet di festa. Esistono diverse varianti di questa ricetta, che può accogliere al suo interno una farcia a base di carne, ricotta o mortadella. Nella nostra versione abbiamo optato per un gustoso ripieno realizzato con tonno sott'olio, acciughe, capperi e pinoli, profumato infine con una macinata di pepe e un po' di prezzemolo tritato.

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15. Cima alla genovese: la ricetta del bollito ripieno tipico della Liguria
Cima alla genovese

La cima alla genovese è un secondo piatto tipico della tradizione gastronomica ligure, preparato con una tasca di vitello farcita con uova, piselli, formaggio e carne. Un bollito ricco e gustoso, reso tenero e succoso da una cottura lenta e prolungata, per un risultato irresistibile. Nasce come piatto povero e di riciclo, e veniva anticamente farcita con gli avanzi di carne o gli scarti della macellazione, come le cervella e le animelle, che in tempi recenti vengono sempre più spesso sostituiti dalla polpa di vitello.

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16. Coniglio alla ligure: la ricetta originale con vino rosso, pinoli e olive taggiasche
Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è un secondo piatto tipico della Liguria, in particolare della Riviera di Ponente Ligure, oggi conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Si tratta di una ricetta saporita e prelibata, grazie all'accostamento tra la carne dolce e delicata del coniglio, il sapore deciso delle olive taggiasche e l'aromaticità del vino rosso con cui è sfumata in cottura.

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17. Farinata di ceci: la ricetta originale per farla in casa dorata e croccante
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La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè o cecina, è una torta salata bassa tipica della cucina ligure, un piatto della tradizione povera a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale, cotto in forno a legna finché non forma la caratteristica crosticina croccante e dorata. Insieme alla focaccia è considerata una vera e propria specialità di Genova, facile da trovare nelle tipiche farinaterie.

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18. Focaccia genovese: la ricetta della specialità tipica ligure
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La focaccia genovese, in dialetto fügassa, è una specialità tipica della cucina ligure, conosciuta e amata in tutto il mondo. Croccante fuori e morbida dentro, deve essere non più alta di due centimetri, piacevolmente unta e ben alveolata; ricca di granelli di sale e con i caratteristici buchetti in superficie, si distingue da qualunque altro lievitato salato per la salamoia a base di acqua, olio extravergine di oliva e sale con cui viene abbondantemente spennellata prima dell'ultima lievitazione: grazie a questa e ai lunghi tempi di riposo, otterremo un prodotto soffice, fragrante e davvero irresistibile.

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19. Panissa ligure: la ricetta dello snack fragrante e gustoso a base di farina di ceci
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La panissa ligure è un antipasto tradizionale genovese, ideale da servire in apertura di una cena tra amici o in occasione di un pranzo a buffet. Si tratta di uno street food molto gustoso, preparato con farina di ceci e acqua proprio come la più celebre farinata, facilissimo da replicare in casa.

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20. Focaccia di Recco: la ricetta con trucchi e consigli della focaccia col formaggio ligure
Focaccia di Ricco

La focaccia di Recco, conosciuta anche come focaccia col formaggio (fugassa co formaggio in dialetto), è una delle specialità più amate della cucina ligure, al pari della celebre focaccia genovese. Due sfoglie croccanti preparate con farina, acqua e olio racchiudono una morbida farcitura di formaggio fresco a pasta molle, in genere crescenza o stracchino. Proprio il contrasto tra l'esterno croccante e l'interno cremoso rende la focaccia irresistibile, perfetta da gustare, calda ma non bollente, come antipasto o per l'aperitivo, insieme a un buon calice di vino.

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21. Sardenaira: la ricetta della focaccia tipica di Sanremo
Sardenaira

La sardenaira è una focaccia alta e soffice, tipica della città di Sanremo, preparata con un condimento a base di pomodoro, olive, acciughe, capperi, aglio e origano. Si tratta di una specialità che ha tanti nomi: pissalandière (la versione nizzarda), pissalandrea, piscialandrea, pizzalandrea, pissadella, sardenaira, pizza dell'Andrea. Il riferimento al nome "Andrea" è leggendario: pare infatti che la sardenaira fosse il piatto preferito dell'ammiraglio Andrea Doria, una versione con olio d'oliva, aglio e acciughe salate.

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22. Farinata di zucca: la ricetta della torta salata ligure semplice e golosa
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La farinata di zucca è una ricetta della tradizione culinaria ligure, precisamente di Sestri Ponente, Pegli, Pra' e Volti. Meno conosciuta della classica farinata di ceci, è una torta salata farcita con zucca, parmigiano e pepe. È diffusa principalmente nei quartieri del ponente genovese, dove viene chiamata anche torta di zucca, ed è possibile trovarla nelle rosticcerie della zona come street food. Semplice e leggera, mette d'accordo grandi e piccini ed è perfetta da gustare come antipasto o da portare con sé in ufficio, per una veloce e appagante pausa pranzo, al parco o a una gita fuori porta. Il suo sapore, dolce e delicato, si sposa egregiamente con salumi e formaggi stagionati. Scoprite come realizzarla alla perfezione seguendo passo passo la nostra ricetta.

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23. Torta baciocca: la ricetta tipica della Val di Taro
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La torta baciocca è una ricetta tipica della Val di Taro, territorio appenninico dell'Emilia-Romagna situato ai confini con la Liguria. Si tratta di un rustico molto goloso, composto da un guscio di pasta matta e un ripieno ricco e saporito di patate, lardo e cipolla, ideale da portare in tavola sia come antipasto sia come piatto unico per un pranzo di famiglia o una cena con ospiti.

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24. Torta de gee: la ricetta della torta salata tipica ligure
torta de gee

La torta de gee è una torta salata tipica della cucina ligure, tra le più rappresentative insieme al pesto genovese, alla focaccia di Recco e al pandolce natalizio. È composta da un guscio di pasta matta che racchiude un ripieno morbido e saporito. Tradizionalmente si prepara con le foglioline delle bietole più tenere e la prescinsoeua, un formaggio morbido e dal sapore acidulo, qui sostituito con una crema di ricotta e yogurt, che ne ricorda il gusto e la consistenza. Perfetta da servire come antipasto o in occasione di una gita fuori porta, scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra semplice ricetta.

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25. Palline alle erbe aromatiche: la ricetta delle golose frittelle tipiche liguri
Palline alle erbe aromatiche

Le palline alle erbe aromatiche sono delle golosissime frittelle tipiche della cucina ligure. Semplici e davvero rapide, si preparano con un impasto a base di farina, latte, uova, lievito e formaggio grattugiato a cui viene unito un trito di erbette aromatiche fresche che, a seconda della stagionalità e delle vostre preferenze, può variare di volta in volta, per un risultato sempre differente e unico. Servitele come antipasto o aperitivo veloce in occasione di una cena o un buffet in piedi, accompagnandole a gustose salse e a un buon vino bianco frizzante: l’importante è che siano fritte al momento e ancora ben calde, per mantenere inalterata tutta la loro fragranza. Scoprite come realizzarle seguendo passo passo la nostra ricetta.

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26. Frisceu: la ricetta delle tipiche frittelle genovesi
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I frisceu sono delle frittelle di pasta lievitata tipiche genovesi immancabili a tavola all'ora dell‘aperitivo insieme a un calice di prosecco ghiacciato. Si tratta di piccoli bocconcini croccanti fuori e soffici al cuore, aromatizzati a seconda del gusto personale con le erbette aromatiche più svariate, che ricordano molto i cuculli o galletti: altro grande classico della cucina ligure, adatto anche a celiaci, preparato con farina di ceci al posto di quella di grano tenero.

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27. Torta pasqualina: la ricetta semplice e veloce del saporito rustico ligure
Torta pasqualina

La torta pasqualina è una torta salata tipica della cucina ligure gustata in genere come antipasto del pranzo di Pasqua o inclusa tra le pietanze del picnic di Pasquetta, anche se non è raro trovarla in altri periodi dell’anno nelle tavole calde, nei bar e nelle gastronomie di tutta la Liguria. Si tratta di una torta rustica vegetariana molto saporita, in cui sottili sfoglie di pasta sovrapposte racchiudono un ricco ripieno a base di ricotta, bietole (o spinaci) e uova, che vengono aggiunte intere crude e diventano sode durante la cottura in forno.

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28. Baci di Alassio: la ricetta dei dolcetti liguri con farina di nocciole e cacao
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I baci Alassio sono dei dolcetti tipici della omonima cittadina ligure confezionati con leggere variazioni sul tema a seconda dei pasticceri e delle famiglie che ne custodiscono il segreto. Si tratta di friabili biscottini preparati con un impasto a base di farina di nocciole tostate e cacao amaro in polvere che, una volta cotti in forno e fatti freddare, vengono farciti a due a due con una voluttuosa ganache al cioccolato fondente: per un dessert goloso e irresistibile, adatto anche a soggetti intolleranti al glutine.

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29. Sacripantina: la ricetta ligure della torta a cupola
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La sacripantina è una torta genovese dalla tipica forma a cupola, raffinata e molto golosa. Si tratta di un dessert sontuoso composto da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti poi, a strati, con una crema al burro, bianca e al cacao, addizionata con una pasticciera al marsala. Il tutto impreziosito dalla presenza al centro di un canestrello: il celebre biscottino a forma di fiore, originario del Piemonte e della Liguria.

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30. Pandolce genovese: la ricetta del dolce tipico della tradizione
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Il pandolce genovese è un dolce tipico della tradizione ligure, preparato solitamente durante il periodo delle festività natalizie e in particolare per l'Epifania. Chiamato nel Regno Unito Genoa cake, la "torta di Genova", si caratterizza per un impasto piuttosto compatto, a base di farina, burro, uova e zucchero, arricchito con canditi, uvetta, pinoli e scorza di limone grattugiata. Di facile realizzazione, è anche molto veloce e si conserva perfettamente per diversi giorni. Perfetto per essere servito a conclusione del pranzo di Natale, è ottimo da gustare anche a merenda, tra una giocata e l'altra, o da regalare ad amici e parenti.

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31. Gobeletti: la ricetta dei golosi pasticcini liguri ripieni di marmellata
Gobeletti

I gobeletti, anche conosciuti come cobeletti o cubeletti, sono dei pasticcini di pasta frolla ripieni di confettura, tipici della tradizione ligure e in particolare delle province di Genova e Savona. Un tempo venivano preparati in occasione della festa di Sant'Agata, che si celebra il 5 febbraio, ma oggi è possibile trovarli nelle pasticcerie locali durante tutto l'anno. Il nome sembrerebbe derivare dal caratteristico stampo in cui venivano cotti, che aveva la forma di un cappello (in dialetto cobeletto).

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32. Canestrelli: la ricetta del biscotti per l’ora del tè golosi e friabili
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I canestrelli sono i celebri frollini leggeri e fragranti a forma di fiore, tipici del Piemonte e della Liguria, ideali da inzuppare a colazione in una tazza di caffellatte o servire a merenda con un infuso bollente. Il segreto del loro successo sta tutto nel particolare tipo d’impasto con cui vengono confezionati, simile a quello degli ovis mollis, che prevede, oltre a una buona dose di burro, anche l’aggiunta di tuorli sodi sbriciolati: grazie a questi la frolla risulterà incredibilmente friabile e scioglievole in bocca.

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