Cozze alla spezzina: la ricetta dei muscoli ripieni della tradizione ligure

Le cozze alla spezzina sono un piatto tipico ligure, in particolare della città de La Spezia, incastonata nel bellissimo Golfo dei Poeti. Le cozze, chiamate anche muscoli o mitili, dopo averle fatte aprire in padella, vengono farcite con un ripieno di uova, pangrattato, prezzemolo, parmigiano, mortadella e qualche cozza sgusciata, quindi cotte nel sugo di pomodoro, profumato con il loro stesso liquido di cottura.

Si tratta di una specialità ricca e prelibata, ideale da servire come antipasto, per aprire una cena a base di pesce, ma anche come secondo piatto da accompagnare a una fresca insalata di stagione per una tranquilla serata in famiglia o con gli amici. Come tutte le ricette tradizionali, ne esistono diverse versioni che possono cambiare a seconda della zona e persino da una famiglia all’altra: per esempio c’è chi omette la mortadella, chi usa la mollica del pane invece che il pangrattato, chi opta per il pecorino per una nota di sapore più decisa.

Scopri come prepararle seguendo passo passo consigli e procedimento. Se ti è piaciuta questa ricetta, non perderti anche gli spaghetti con le cozze e le cozze alla tarantina.

Come preparare le cozze alla spezzina

Togli il bisso dalle cozze, tirandolo verso la punta della cozza e staccandolo con una leggera pressione 1.

Pulisci le cozze con una paglietta metallica per eliminare eventuali impurità 2. Sciacqua le cozze in abbondante acqua fredda e mettile a scolare.

In una padella versa l’olio extravergine di oliva e aggiungi uno spicchio di aglio 3.

Unisci le cozze e sfuma con il vino bianco 4.

Lascia cuocere per 5 minuti finché le cozze non si aprono 5. Fai intiepidire e filtra il liquido di cottura con un colino a maglie strette.

Occupati della preparazione del ripieno. Metti nel mixer da cucina la mortadella tritata e aggiungi qualche cozza sgusciata 6.

Unisci il parmigiano grattugiato 7.

Aggiungi le uova 8.

Versa  il pangrattato 9.

Infine profuma con il prezzemolo, lavato e tamponato con carta assorbente da cucina 10. Frulla fino a ottenere un composto morbido.

Apri delicatamente le cozze senza forzare troppo per non dividerle e riempile con un cucchiaino di ripieno 11.

In una padella soffriggi leggermente la cipolla e lo spicchio di aglio restante nell’olio extravergine di oliva 12.

Aggiungi la polpa di pomodoro e il liquido di cottura delle cozze 13.

Unisci le cozze 14. Per quanto riguarda il sale, prima di aggiungerlo, ti consigliamo di assaggiare ed eventualmente correggere.

Lascia cuocere le cozze alla spezzina nel sugo per circa 30 minuti, coprendole con un coperchio 15.

Servi le cozze alle spezzina subito in tavola accompagnandole con del buon pane fresco o tostato. Puoi spolverizzare a piacere con il prezzemolo fresco tritato.

Consigli

Cerca di aprire le cozze separando le valve senza recidere il nervo che le tiene unite. Ruotale leggermente in modo che restino comunque unite alla base. Se si dovessero aprire del tutto, puoi comunque legarle con del filo da cucina e cucinare le cozze nel sugo in questo modo. Slegale prima di servire.

Ti consigliamo di non salare o pepare il ripieno a base di pangrattato perché le cozze saranno già piuttosto saporite.

Questo sughetto delizioso è l'ideale per inzuppare le bruschette di pane, ma anche come condimento per la pasta. Conservalo e prepara un profumatissimo primo piatto a base di paccheri, ad esempio.

Conservazione

Le cozze alla spezzina si conservano in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, massimo per un giorno.

Al momento di scaldarle si consiglia di aggiungere un mestolo di acqua.