ingredienti
  • Farina manitoba 300 g • 750 kcal
  • Acqua 190 ml • 750 kcal
  • Sale marino 10 g • 286 kcal
  • Sale grosso 10 g
  • Miele 1 cucchiaio • 304 kcal
  • Olio extravergine di oliva 30 g • 79 kcal
  • Lievito di birra 16 g • 750 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La focaccia genovese (fügassa) è una specialità ligure, una focaccia oleosa con i caratteristici granelli di sale e i buchi sulla sua superficie. La sua particolarità è l'aggiunta della salamoia, un’emulsione di acqua e olio, prima dell'ultima fase di lievitazione che le dona il caratteristico colore in superficie, un po’ dorato e un po’ chiaro.

La fügassa è la classica focaccia genovese che si mangia anche a colazione, morbida e golosa, ed è possibile farla in casa grazie ad un impasto molto semplice. Basta avere molta attenzione durante le varie fasi del procedimento per avere un risultato inimitabile.

Come preparare la focaccia genovese

Sciogliete il sale in una brocca di acqua tiepida (1) e versatelo nella planetaria. Mettete anche la farina, il lievito di birra sciolto in 50 g d'acqua tiepida (2)  ed il miele (3).

Aggiungete 20 g d'olio (4) ed emulsionatelo insieme al resto degli ingredienti (5). Versate l'emulsione nella planetaria in funzione con il gancio (6). Quando l'impasto risulterà ben amalgamato e liscio, versatelo su una teglia unta con olio evo.

Ungete le vostre mani (7) e lavorate l'impasto dandogli forma rettangolare e ripiegandolo su se stesso. Prendete l'impasto con due mani lungo il lato in alto e portatelo verso il lato opposto (8). Fate lo stesso da destra verso sinistra. Ripetete questa operazione dopo 15 minuti. Lasciate lievitare l'impasto unto d'olio e coperto da pellicola per 2 ore. Trascorso il tempo, stendete la pasta aiutandovi con un filo d'olio (9).

Lasciate lievitare un'altra ora. Finito il tempo di lievitazione, versate sulla superficie 1oo g d'acqua tiepida (10) e un filo d'olio. Praticate i tipici buchi imprimendo le dita con forza sulla focaccia e cospargete di sale grosso (11). Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 25 minuti fino a che la superficie non risulti dorata.

Origini

Le origini della focaccia genovese risalgono alla notte dei tempi, più o meno a quelli della più generica focaccia. Si narra che nel ‘500 venisse consumata durante i matrimoni e più in generale durante le funzioni in chiesa. Pare, infatti, che, durante i matrimoni, fosse offerta dagli sposi in segno di ringraziamento. La pratica divenne talmente usuale che il Vescovo dovette vietarla. Col passare dei secoli, la focaccia è diventata, però, un alimento fondamentale della vita dei liguri al punto da essere mangiata addirittura a colazione col cappuccino.

Consigli

  • Rispettate le dosi fornite quanto più possibile, specialmente dell’acqua da mettere in superficie;
  • non scordate di fare le pieghe prima di farla lievitare e rispettate tutti i momenti di riposo;
  • Per fare degli ottimi buchi alla focaccia genovese, tagliate le unghie e usate le nocche delle mani che dovrete imprimere decisamente sull'impasto partendo dal bordo della teglia fino ad arrivare al centro.
  • gli amanti della tradizione dicono che la focaccia genovese vada mangiata rovesciata così da anticipare l’incontro delle papille gustative con i cristalli di sale.
  • Per fare una focaccia più digeribile, potete prolungare la lievitazione in frigorifero per 48 ore.
  • La focaccia cuoce perfettamente in un forno già caldo a 220° e mettendo la teglia a contatto con la parte inferiore del forno. Passate alla parte superiore quando l'impasto si è dorato sul fondo.

Come conservare la focaccia genovese

La focaccia genovese si conserva fino a due giorni riposta in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro a temperatura ambiente. Se volete conservare una parte d'impasto, mettetelo su un piano di lavoro, dividetelo in tanti piccoli panetti e poneteli in sacchetti per congelatore da scongelare in frigo all'occorrenza.