Quale farina è la migliore per preparare la focaccia?

La focaccia è uno dei prodotti da forno più amati: facile da trovare nelle panetterie, è morbida e fragrante, ottima per uno spuntino o come sostituto nel cestino del pane. In Italia ne esistono tantissime varietà regionali, alcune diventate dei veri e propri simboli, come le focacce liguri, quella toscana, la famosa schiacciata e la barese, tonda e inimitabile. Ma come si fa a realizzare in casa una focaccia degna di questo nome? Scegliendo gli ingredienti giusti, a partire dalla farina: la tipologia da preferire è quella forte, in quanto capace di assorbire al meglio grandi quantità di liquidi, creando una maglia glutinica perfetta per imprigionare al suo interno i gas, favorendo i processi di lievitazione e maturazione. Il risultato sarà un prodotto soffice e dall’alveolatura effetto wow: vediamo come ottenerlo, esplorando l’importanza della farina nelle varie fasi di preparazioni e le eventuali alternative.

Quali sono le farine più adatte per l'impasto della focaccia

Come la pizza e il pane, la focaccia è un lievitato che il più delle volte ha bisogno di una farina forte per dare il massimo risultato. Cosa significa? Che l’impasto durante la sua lavorazione deve sviluppare le caratteristiche necessarie per risultare soffice e con una bella alveolatura finale. Generalmente la focaccia richiede lievitazioni medio-lunghe, che una farina che si attesta tra valori compresi tra W 280 e W 350 riesce a garantire: è per questo che la tipologia più utilizzata è quella 0, in quanto può assorbire liquidi che arrivano fino al 70% del suo peso, favorendo la creazione di una buona maglia glutinica che trattiene i gas all’interno.

Non è raro vedere anche focacce realizzate con la farina 00, che si presenta generalmente debole, ma che può  essere utile nel momento in cui si vogliono preparare impasti rapidi, ma morbidi, tipo quello della focaccia in padella o la focaccia di Recco, che sono caratterizzate da lievitazioni istantanee o molto brevi. Un’altra alternativa, è quella di impiegare una farina molto forte, come la manitoba, per tagliare farine deboli, in modo da ottenere dei prodotti equilibrati, fragranti fuori e soffici internamente. Quest’ultima è un’operazione che ha bisogno di esperienza in materia per fare le dosi da sé, ma se vuoi provare, ti consigliamo le ricette della focaccia millebolle di Fulvio Marino o quella veloce di Giorgio Locatelli.

Ci sono farine che è sconsigliato usare?

Le farine con cui è più complicato realizzare una focaccia sono le stesse che vedono degli impedimenti anche negli altri prodotti che hanno bisogno di una grande quantità di glutine. Entrano quindi in questa categoria la maggior parte di quelle gluten free, come la farina di riso, la farina di grano saraceno, così come la farina di mais, che hanno bisogno di un aiuto per far sviluppare la maglia glutinica: si possono usare quindi altre farine, come visto in precedenza, oppure degli additivi naturali se la ricetta è pensata per persone intolleranti, tipo la gomma xantana.

Come incide la farina sulla lievitazione e la stesura dell'impasto

Perché è così importante scegliere la farina giusta in base al prodotto che si vuole realizzare? Una farina forte, come quella indicata per la focaccia, ha un alto contenuto di proteine (si parte da 12,5 gr per 100 gr, arrivando anche a 15 gr per farine speciali come la manitoba), la gliadina e la glutenina: nel momento dell’impastamento è il loro intrecciarsi e disfarsi che dà la forma a quella che abbiamo chiamato fino a ora maglia glutinica. Nel nostro caso la farina assorbe molta acqua, permettendo una lunga lavorazione degli ingredienti: il risultato è una struttura resistente alle fermentazioni in quanto elastica.

Un impasto in cui viene impiegata una farina debole, invece, ha in partenza una minore quantità di proteine (tra 9 gr ei 11 gr), il liquido assorbito è anch’esso minore e la struttura non risulta appropriata per subire troppe manipolazioni, con la conseguenza di essere collosa e appiccicosa, impossibile da formare. La forza della farina non determina quindi solo la lavorabilità dell’impasto, ma anche la consistenza al momento della sua stesura: quando si stende nella teglia, è utile tirarlo con cura a intervalli regolari, così che si espanda e si rilassi, senza più ritrarsi.

Qualche idea di focacce con farine alternative

Una buona focaccia si può realizzare anche con farine meno raffinate, per esempio con la farina integrale. Questa ha il vantaggio di essere una farina forte, con un indice che varia tra W 280 e W 300, ed è per questo che ricorre spesso in panificazione, in quanto si presta a soddisfare le caratteristiche necessarie per realizzare impasti con medie-lunghe lievitazioni, dato che la sua capacità di assorbire i liquidi si attesta tra il 65% e il 75%. Inoltre è un prodotto molto nutriente, ricco di fibre, sali minerali e vitamine, ideale per una focaccia rustica, dal profumo invitante e genuino.

Un ottimo cereale alternativo rispetto al frumento è il farro: la farina che si ricava risulta più digeribile e meno calorica di quella bianca, ma di per sé è una farina debole, con un basso contenuto di glutine. In commercio, però, si trovano facilmente farine di farro di tipo 0 e 1, solitamente miscele che vengono arricchite con varietà più proteiche (dall’integrale alla manitoba), in modo tale che l’indice di forza sia più alto, per un'ottima focaccia di farro. La farina di ceci è un’altra scelta che regala sapori e aromi caratteristici: per avere fragranza e sofficità non si usa da sola, altrimenti la focaccia somiglierebbe a una farinata, ma si unisce in quantità minore con farina 0, 00 o per pizza.