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Farinata di ceci: la ricetta originale per farla in casa dorata e croccante

Preparazione: 10 Min
Cottura: 30 Min
Riposo: 4 Ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 teglie da 24 cm
A cura di Carlotta Falletti
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La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè o cecina, è una torta salata bassa tipica della cucina ligure, un piatto della tradizione povera a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale, cotto in forno a legna finché non forma la caratteristica crosticina croccante e dorata. Insieme alla focaccia è considerata una vera e propria specialità di Genova, facile da trovare nelle tipiche farinaterie.

Detta anche faïnà in dialetto spezzino o turtellassu in quello savonese, la farinata ha origini antiche: secondo la leggenda la ricetta è nata nel periodo delle Repubbliche Marinare e precisamente nel 1284, subito dopo la battaglia di Meloria tra Genova e Pisa. Sembra infatti che sulla via del ritorno le navi genovesi si trovarono al centro di una tempesta, e alcuni barili di olio e farina di ceci, rovesciandosi, si mescolarono all'acqua di mare; per quanto la purea ottenuta risultasse immangiabile, la scarsità di provviste costrinse i marinai ad escogitare un modo per renderla commestibile: decisero così di metterla ad asciugare al sole ottenendo una sorta di frittella.

Da una circostanza assolutamente casuale ebbe dunque origine la specialità regionale diventata oggi uno degli street food italiani più amati, diffusa in Liguria ma non solo. La farinata, con nomi diversi, si può infatti trovare anche in alcune zone della Toscana e del Piemonte: è conosciuta come cecina a Pisa, Lucca e in Versilia, torta di ceci a Livorno, dove viene utilizzata per farcire il panino "cinque e cinque", ma anche come socca o belecauda nella provincia di Alessandria e fainè a Sassari.

A base di pochi e semplici ingredienti, è molto facile da replicare e con alcuni trucchetti risulta squisita anche nel forno di casa. Per una riuscita impeccabile è fondamentale impostare la temperatura del forno a 250 gradi ed usare una teglia leggera, in rame o alluminio, che essendo ottimi conduttori termici consentono una propagazione uniforme del calore e quindi una cottura omogenea. Altro imprescindibile passaggio è lasciar riposare la pastella per diverse ore, meglio ancora tutta la notte, per consentire al composto di stabilizzarsi: durante il riposo la farina assorbirà l'acqua dando vita ad una pastella liscia e omogenea. Non dimenticare poi, prima di informare, di rimuovere la schiuma che si formerà in superficie, che farebbe scurire troppo la farinata in cottura.

Scopri il procedimento con trucchi e consigli per preparare la farinata di ceci con la ricetta originale ligure, buona come quella che si può acquistare nei forni genovesi, morbida all'interno e dalla crosticina croccante e dorata all'esterno. Noi abbiamo scelto di insaporirla con il rosmarino, ma questo passaggio è del tutto facoltativo. Una volta pronta tagliala a spicchi: è perfetta da servire calda o tiepida per un buffet, un aperitivo sfizioso con gli amici ma anche, farcita con salumi, formaggi o verdure, da gustare come piatto unico per un pasto veloce. Provala anche riscaldata il giorno dopo, sarà ancora più saporita.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche la panissa ligure, una preparazione simile alla farinata che viene però fritta, oppure le panelle, le celebri frittelle di farina di ceci palermitane.

ingredienti
Per la pastella
Acqua a temperatura ambiente
600 gr
Farina di ceci
300 gr
Olio extarvergine di oliva
50 gr
Sale
7 gr
Per ungere le teglie
Olio extarvergine di oliva
30 gr
Per la decorazione (facoltativa)
Rosmarino fresco
q.b.

Come preparare la farinata di ceci

Inizia la preparazione della farinata di ceci dalla pastella: versa la farina di ceci in una ciotola ampia e aggiungi l'acqua poco alla volta, mescolando poi con una frusta a mano per eliminare i grumi 1. Dovrai ottenere una pastella liscia e omogenea 2 da coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 4 ore, girandola di tanto in tanto. Trascorso il tempo di riposo, elimina la schiuma che si sarà formata in superficie con l'aiuto di un cucchiaio o una schiumarola 3: questo passaggio eviterà che la farinata si scurisca in cottura.

A questo punto versa l'olio evo, aggiungi il sale e mescola per bene il tutto 4. Ungi poi il fondo di una teglia in alluminio da 24 cm di diametro e versa 4-5 mestoli di pastella. Mettila sul ripiano più basso del forno, che dev'essere a 250 °C, per 10-15 minuti, poi spostala sulla parte più alta e prosegui la cottura per altri 15 minuti, o comunque finché non si sarà formata una crosticina croccante e dorata. Una volta cotta, sforna la farinata di ceci 5, profumala con rametti di rosmarino, poi tagliala a fette 6 e servi ben calda.

Consigli

Puoi insaporire la farinata con le erbe aromatiche che preferisci, ottime ad esempio origano, salvia o maggiorana.

Prova come abbinamento anche cipolla tagliata finemente o stracchino fresco, che si scioglierà con il calore della torta.

La ricetta originale prevede di lasciar riposare la pastella, ma quando hai poco tempo puoi optare per una farinata di ceci senza riposo, cuocendo subito la pastella in forno: il risultato sarà leggermente diverso ma altrettanto buono.

In alternativa prepara la farinata di ceci in padella, versando la pastella di acqua e farina di ceci in un'ampia padella antiaderente e lasciando cuocere per circa 10 minuti prima di girare e fare dorare anche dall'altro lato.

Conservazione

La farinata di ceci può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Scaldala qualche minuto prima di gustarla: sarà come appena fatta. Puoi anche tagliarla a spicchi e surgelarla in appositi sacchetti per alimenti.

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