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Schiacciata toscana: la ricetta originale della schiacciata all’olio tipica fiorentina

Preparazione: 30 Min
Cottura: 20 Min
Riposo: 4 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 6-8 persone
A cura di Eleonora Tiso
10
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ingredienti
Farina 0
500 gr
Acqua tiepida
250 ml
Latte intero a temperatura ambiente
50 ml
Olio extravergine di oliva
50 ml
Sale fino
10 gr
Lievito di birra fresco
10 gr
Zucchero semolato
1 cucchiaino
ti servono inoltre
Farina 0
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale grosso
q.b.

La schiacciata toscana, conosciuta anche con il nome di stiacciata, schiaccia o ciaccia all'olio, è un lievitato salato tipico della tradizione culinaria di questa regione, caratterizzato da un bordino esterno croccante e saporito, e da un interno soffice e ben alveolato. Si tratta di una sorta di focaccia, tradizionalmente servita a merenda o durante i pasti al posto del pane sciocco.

Per portarla in tavola, una volta fatto lievitare in una ciotola l'impasto a base di farina, lievito di birra sbriciolato, olio, latte tiepido, acqua, sale e poco zucchero, ti basterà stenderlo in una teglia ben oleata e formare poi in superficie, con i polpastrelli, le classiche fossette: queste serviranno per accogliere una dose generosa di olio extravergine di oliva prima e dopo la cottura in forno. Il risultato sarà un pane fragrante, lucido e profumato, ottimo da portare in tavola anche all'ora dell'aperitivo insieme a un tagliere di salumi e formaggi.

Immancabile a scuola all'ora della ricreazione, la schiacciata viene tipicamente consumata come street food passeggiando per le vie della città. Se desideri puoi farcirla con fettine di finocchiona, stracchino, verdure grigliate, mortadella, prosciutto crudo o un altro affettato preferito, oppure puoi confezionarla in versione gourmet e imbottirla con del gorgonzola dolce, radicchio e noci, o con una crema ai funghi porcini e tartufo nero.

Molto simile alla focaccia, la schiacciata si differenzia da quest'ultima, principalmente, per una diversa idratazione dell'impasto e per il condimento con olio di oliva, spennellato sul lievitato ancora caldo subito dopo il passaggio in forno. Noi abbiamo cosparso la ciaccia semplicemente con grani di sale grosso ma, se desideri, puoi aromatizzarla con aghetti di rosmarino o altre erbette a tua scelta.

Piccola curiosità. Oggi annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Toscana questa ricetta, dalle origine povere e contadine, vanta insieme a quelli citati ben 617 nomi diversi. Se desideri, puoi cimentarti con una versione dolce e realizzare la schiacciata all'uva oppure puoi provare la schiacciata fiorentina: una torta bassa e morbida solitamente consumata a Carnevale.

Scopri come preparare la schiacciata toscana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la focaccia barese, quella di Recco o lo sfincione palermitano, oppure cimentati con altre specialità regionali.

Come preparare la schiacciata toscana

Raccogli in una ciotola la farina setacciata con il sale, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato 1.

Aggiungi l'acqua tiepida 2.

Versa il latte a temperatura ambiente 3.

Unisci l'olio extravergine di oliva 4 e inizia ad amalgamare gli ingredienti con i rebbi di una forchetta.

Una volta ottenuto un impasto morbido e omogeneo 5, coprilo con un foglio di pellicola trasparente e fai lievitare per circa 2 ore al riparo da correnti d'aria.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto raddoppiato di volume 6.

Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e fai tre giri di pieghe di rinforzo 7, avendo l'accortezza di far riposare la pasta per una mezz'ora tra un giro e l'altro.

A questo punto, sistema l'impasto in una teglia ben oleata da 30 x 40 cm 8.

Stendilo delicatamente con le mani 9, con intervalli di 5-10 minuti, per dare tempo all'impasto di perdere la sua elasticità.

Irrora la superficie con un filo generoso di olio extravergine di oliva, cospargi con un po' di sale grosso 10 e metti in forno ventilato a 250 °C per 15-20 minuti.

Sforna quindi la schiacciata e spennellala subito, ben calda, con altro olio extravergine di oliva 11.

Porta in tavola la schiacciata toscana, tagliala a quadrotti 12 e servi.

Conservazione

La schiacciata toscana si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di scaldarla in forno per qualche istante per farla tornare calda e fragrante.

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