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Focaccia di Recco: la ricetta con trucchi e consigli della focaccia col formaggio ligure

Preparazione: 20 Min
Cottura: 10 Min
Riposo: 30 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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La focaccia di Recco, conosciuta anche come focaccia col formaggio (fugassa co formaggio in dialetto), è una delle specialità più amate della cucina ligure, al pari della celebre focaccia genovese. Due sfoglie croccanti preparate con farina, acqua e olio racchiudono una morbida farcitura di formaggio fresco a pasta molle, in genere crescenza o stracchino. Proprio il contrasto tra l'esterno croccante e l'interno cremoso rende la focaccia irresistibile, perfetta da gustare, calda ma non bollente, come antipasto o per l'aperitivo, insieme a un buon calice di vino.

Tipica del comune omonimo e di altre tre cittadine limitrofe (Sori, Camogli e Avegno), la focaccia di Recco è tutelata dal marchio Igp e sottoposta a un preciso e rigoroso disciplinare, che ne definisce modi e metodi di preparazione: l'impasto deve essere realizzato con farina di tipo 00 o manitoba, acqua, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, quindi steso in sfoglie molto sottili dopo un riposo di almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Il formaggio, ottenuto rigorosamente dalla lavorazione di latte vaccino fresco, deve essere distribuito in piccole quantità sulla prima sfoglia e ricoperto poi con la seconda, a cui devono essere praticati dei fori per permettere la fuoriuscita del vapore. Per quanto riguarda la cottura, invece, deve essere breve e ad alta temperatura, dai 4 agli 8 minuti nei forni professionali che raggiungono i 320 °C, circa 10 minuti alla massima potenza di un forno casalingo, circa 250 °C.

Lo stesso disciplinare ne descrive anche le origini molto antiche: si pensa, infatti, che sia stata inventata dai contadini del territorio che, ai tempi della terza crociata, furono costretti a rifugiarsi nell'entroterra per sfuggire ai Saraceni. Con i pochi ingredienti a loro disposizione – gli stessi che vengono utilizzati ancora oggi – diedero vita a quella che quasi subito divenne una delle preparazioni simbolo della regione, inserita già dalla fine dell'800 nei menu delle prime trattorie. Inizialmente preparata solo in occasione della festa di Ognissanti, a partire dagli anni '60 la sempre maggior richiesta e il forte sviluppo del turismo nella regione ne hanno determinato una diffusione più estesa, tanto che oggi può essere acquistata tutto l'anno in forni e panetterie liguri.

Scopri subito come realizzare una perfetta focaccia di Recco seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche altre specialità tipiche della Liguria, come la sardenaira, una focaccia condita che si prepara a Sanremo, oppure farinata e panissa, due squisite preparazioni a base di farina di ceci.

ingredienti
Per l'impasto
Farina 00 o Manitoba
400 gr
Acqua
200 ml
Olio extravergine di oliva
40 gr
Sale
10 gr
Per il ripieno
crescenza o stracchino
300 gr
Per spennellare
Olio extravergine di oliva
q.b.

Come preparare la focaccia di Recco

Prepara la sfoglia: impasta, a mano o in planetaria, la farina con l'acqua, l'olio e il sale, fino a ottenere un impasto morbido e liscio 1.

Dividi ora l'impasto in due parti di cui una leggermente più grande, avvolgile con pellicola trasparente 2 e lasciale riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, posiziona il pezzo più piccolo su un piano di lavoro infarinato e stendilo con un matterello (3), poi allargalo delicatamente con il dorso delle mani, eseguendo movimenti rotatori: dovrai ottenere una sfoglia rettangolare di almeno 20×30 cm, a uno spessore di circa 1 mm. Se durante questa fase l'impasto tende a ritirarsi, il riposo non è stato sufficiente: coprilo con un panno da cucina e lascialo riposare per un'altra mezz'ora.

Disponi quindi la prima sfoglia su una teglia rettangolare, leggermente oliata, e farciscila con fiocchetti di crescenza della dimensione di una noce, distribuendoli in modo uniforme 4. Il formaggio va posizionato a pezzi e non spalmato poiché la sfoglia così sottile tende a rompersi facilmente; durante la cottura in forno tenderà comunque a sciogliersi, creando uno strato di ripieno uniforme.

A questo punto stendi anche la seconda parte di impasto in una sfoglia ancora più sottile della prima, tale che si intravedano le dita della mano al di sotto di essa 5.

Adagiala quindi sul formaggio, eliminando l'eventuale pasta in eccesso, poi ripiega i bordi verso l'interno e sigillali esercitando una leggera pressione 6.

Bucherella infine la superficie con i rebbi di una forchetta, oppure pratica dei piccoli fori pizzicando la sfoglia, e spennella con poco olio 7. Inforna a 250 °C per circa 10 minuti o finché la superficie non sarà dorata e croccante.

La tua focaccia di Recco è pronta per essere tagliata in rettangoli e servita 8.

Consigli

Se scegli di utilizzare la farina 00, verifica che la forza (indicata sulla confezione con "W") non sia inferiore a 300: se realizzato con una farina troppo debole, l'impasto tenderebbe infatti a strapparsi, mentre viene lavorato con le mani. Allo stesso tempo, il nostro consiglio è non scegliere una farina molto forte, con un W superiore a 380, che renderebbe invece difficile stendere l'impasto.

Per il ripieno puoi utilizzare indistintamente crescenza o stracchino, l'importante è che siano freschi e di ottima qualità, dunque poco acquosi e privi di grumi.

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