Forza della farina: cos’è e perché è utile conoscerla

La farina, croce e delizia dell’arte bianca. Si tratta, infatti, dell’ingrediente indispensabile in panificazione, per la pizza e per i dolci da forno: un alimento talmente comune che sembra semplice da usare, ma che in realtà nasconde interi mondi da scoprire, ognuno con le sue complessità. Spesso, si sente parlare che le farine forti sono adatte alle lunghe lievitazioni, mentre quelle deboli per la pasta frolla: tutto dipende dal loro contenuto di glutine, che ne determina la destinazione d’uso. Scopriamo più nel dettaglio cosa sono le farine deboli, medie e forti e i loro effetti sugli impasti.

Cosa significa farina forte, media e debole

La divisione in categorie forte, media e debole della farina è una delle molteplici classificazione che vedono protagonista questo alimento con cui si realizzano ricette salate e dolci che si consumano quotidianamente, dalla pasta al pane, passando per i cornetti. Oltre a diverse varietà e gradi di raffinazione, un’altra caratteristica che fa parte della carta d’identità della farina, sia di grano sia di origine alternativa, è quella relativa alla sua forza, ovvero la capacità di assorbire l’acqua e di trattenere l’anidride carbonica nel corso della lievitazione grazie alla presenza di due proteine, la glutenina e la gliadina, che durante la fase di manipolazione degli ingredienti producono il glutine. Quest’ultimo si presenta sotto forma di una maglia elastica che ha il compito di conferire struttura all’impasto. Una maggiore quantità di proteine dà vita a farine più forti, una minore a farine deboli. La forza viene rappresentata con il simbolo W: equivale all’energia necessaria prima che l’impasto si rompa, in relazione alla sua tenacità (P) e la sua estensibilità (L) in fase di lavorazione. In base a questo possiamo trovare in commercio:

• Farine deboli (W < 170)
• Farine medie (W da 170 a 240)
• Farine forti (W da 240 a 350)
• Farine forti speciali (W > 350)

Trovare questo valore sulle confezioni non è prassi: è diffuso tra i brand di farine professionali, pensate appositamente per gli addetti ai lavori. Nella grande distribuzione è più facile che sia dichiarato direttamente sul packaging l'utilizzo migliore di quel prodotto (es. farina per pizza oppure farina per biscotti e crostate).

Come capire quale farina usare per le diverse preparazioni

Sapere la forza della farina si rivela fondamentale per la preparazione che si ha intenzione di realizzare, al fine della riuscita della ricetta. Abbiamo visto che questa proprietà si basa sul contenuto di proteine: quindi, se la W non viene esplicitamente indicata sulla confezione, la si può ricavare dall’etichetta. Come? Osservando la percentuale di proteine presenti nella tabella nutrizionale: più è alta, più la farina sarà forte.

• Le farine deboli si attestano tra il 9% e il 10% e si rivelano adatte per tutte quelle preparazioni che non necessitano di lievitare, in quanto la maglia glutinica non riesce a svilupparsi a dovere. Per esempio, una farina che ha un contenuto proteico inferiore o pari al 9% sarà ideale per realizzare veloci biscotti. Dal 10% spazio a pasta frolla, sbriciolate, crostate e pan di Spagna. Si può usare anche in funzione di addensante nelle creme, tipo la pasticciera in mancanza dell’amido di mais.
• Le farine medie hanno un contenuto proteico dell’11-12% e si rivelano adatte per pane, pizza e focaccia solitamente a impasto diretto, che necessitano di una lievitazione tra le 2 e le 6 ore, come la focaccia alle olive o i panini fatti in casa, in quanto hanno una capacità di assorbimento dei liquidi che arriva al 65%.
• Le farine forti sono indispensabili in lievitazioni lunghe e alte idratazioni (assimilano fino al 75% di liquidi), che supportano grazie a un contenuto proteico del 13%. Quindi sempre pizza, pane o focaccia a impasto diretto, tipo il pane con lievito madre o la pizza napoletana, oppure indiretto, per ricette con biga e poolish, dando allo stesso tempo croccantezza e una bella alveolatura. In pasticceria si usano per la pasta sfoglia e nei dolci lievitati.

Come visto in precedenza, ci sono anche farine speciali: la più nota è la Manitoba. Hanno dal 13% al 15% di proteine e arrivano a incorporare il 90% di acqua rispetto al loro peso. Ciò significa che sono le alleate perfette per garantire la riuscita di impasti a lunga lievitazione che devono risultare soffici, come quelli del panettone, della brioche col tuppo, dei maritozzi, dei cornetti con lievito madre. Si possono impiegare sia da sole sia in miscele che rafforzano farine più deboli, come quelle che provengono da riso, altri cereali o legumi, per esempio nel pane di segale.