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L’esplosione del mondo della pizza e delle lunghe lievitazioni ha portato alla luce tanti metodi diversi per impastare i panetti. Tra i temi più ricorrenti c’è l’uso della biga, un pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito molto facile da fare in casa.

Sebbene sembri una cosa moderna, gli impasti con la biga sono i classici impasti della tradizione panificatrice italiana. Questo metodo è tipico del Bel Paese perché storicamente il grano italiano è sempre stato debole e di difficile lavorazione: l’uso della biga è stato quindi necessario per agevolare l’assorbimento dell’acqua e migliorare la struttura e la leggerezza del pane.

Oggi l’offerta del mercato è ampissima e le farine importate rendono quasi “superfluo” questo metodo che ha variato il suo scopo: se prima si usava per lavorare meglio la farina, oggi si usa per migliorare aroma, consistenza e colorazione del pane. Prende il nome dalle antiche bighe romane perché “trascina” l’impasto verso una maturazione migliore, un po’ come avviene con poolish e lievito madre.

La differenza tra biga, poolish e lievito madre

La biga e il poolish sono “cugini” per così dire: entrambi sono pre-impasti fermentati che costituiscono un metodo di preparazione dei lievitati, chiamato metodo indiretto. La biga presenta l’impasto in uno stato solido mentre il poolish lo presenta liquido. Questo è dovuto a proporzioni di acqua e farina differenti.

La funzione stessa dei due pre-impasti è diversa: il poolish ha un tempo di fermentazione inferiore alla biga e questo consente una lavorazione più veloce, ma la lunga maturazione premia la biga sulla qualità.

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Il lievito madre, chiamato anche lievito naturale, non è un pre-impasto, non fa parte della stessa “famiglia” di biga e poolish, sebbene molti accomunino i tre prodotti. Il motivo è semplice:

  • Per biga e poolish, infatti, si utilizza il comune lievito di birra;
  • la fermentazione del lievito madre avviene mediante i lieviti e i batteri che naturalmente sono presenti in tutto ciò che lo circonda. Nell’impasto di acqua e farina che costituisce il lievito madre si sviluppa una microflora batterica autoctona che lavora in simbiosi con i lieviti, che poi doneranno ai prodotti da forno un sapore caratteristico.

Cos’è la biga

La biga non è altro che un pre-impasto da usare nella panificazione con metodo indiretto, ottenuto con proporzioni di acqua, farina e lievito. Questo metodo negli ultimi anni ha conquistato il mondo della pizza ma è sempre stato usato nella panificazione tradizionale, come conferma Rodolfo Molettieri, mastro fornaio dell’Antica Forneria Molettieri, un’istituzione a Napoli. Il maestro ci dice che “utilizziamo moltissimo la biga al negozio perché conferisce al pane una migliore friabilità, maggiori profumi e una vita più lunga. Permette, data la presenza di acidità lattica, di ostacolare la creazione di due temibilissimi bacilli che con l’utilizzo della biga non possono svilupparsi. Inoltre la biga consente al pane di conservare tutti i nutrienti della farina anche dopo la cottura”.

Come fare la biga per il pane

Il procedimento per fare la biga è molto più difficile a dirsi che a farsi perché ci sono tanti numeretti: "Il metodo è 100-50-1" dice Molettieri "Tenendo bene a mente un numero fisso, il 55". Già qui sembra un caos, quindi ci facciamo spiegare meglio, "Su un chilo di farina, utilizziamo il 50% di acqua e l’1% di lievito. Ma è importante tenere a mente la temperatura dell’acqua, il tipo di farina e la temperatura finale dell’impasto".

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La fermentazione della biga va dalle 6 alle 20 ore, a seconda del tempo a disposizione dobbiamo scegliere una farina giusta.

  • Per una maturazione veloce ci vuole una farina col valore proteico basso, intorno alle 280W.
  • Se vogliamo una maturazione lenta serve una farina forte, sulle 380W.

"Più la fermentazione è lunga" spiega Molettieri "migliore sarà la qualità del prodotto finale perché si attiva l’autolisi, un processo chimico in cui le cellule si autodistruggono". Grazie all’autolisi "abbiamo una consistenza dell’impasto molto liscia e malleabile, con un prodotto finito dal volume superiore che donerà al pane una migliore alveolatura e una mollica molto più soffice".

Il discorso sulla temperatura tira in ballo il numero 55: “La temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20°C. La temperatura dell’acqua utilizzata è la maggiore responsabile della temperatura finale. Per calcolare la temperatura dell'acqua si utilizza il 55 come numero base. Quindi la temperatura dell’acqua deve essere uguale a 55 meno  la temperatura dell’ambiente meno la temperatura della farina”.

Per capire meglio, maestro ci fa un esempio concreto: “Dovremmo usare un termometro, in laboratorio lo usiamo ovviamente ma a casa non tutti ce l’hanno. Per indicazione diciamo che la farina ha una temperatura che va dai 18 ai 20 gradi. Se la temperatura della stanza è di 20°C e la temperatura della farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a 17°C perché bisogna calcolare 55-20-18 = 17”.

Visto che le temperature sono così importanti per la biga, il consiglio di Molettieri è di non impastare molto il prodotto, altrimenti si scalda.

La ricetta della biga perfetta di Rodolfo Molettieri

Anche a casa il suggerimento del maestro è di far fermentare la biga per 20 ore. Per riconoscere una biga perfetta basta vedere se il volume è raddoppiato, se sprigiona un aroma acido e alcolico pungente e se non mostra macchie lucide in superficie.

Per una biga semplice bastano 300 gr di farina, 150 gr di acqua e 10 gr di lievito di birra. Impastare finché non si creano i grumi e lasciar riposare sotto un panno per tutto il tempo. Dopo 20 ore aggiungere i 700 gr di farina per arrivare a un chilo e usare tutti gli ingredienti che preferiamo per fare il nostro pane.

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La biga nel mondo della pizza

Al mondo della pizza forse si deve la riconoscibilità della biga per il grande pubblico ma questo metodo è ancora ostracizzato dai tradizionalisti. Il disciplinare emesso dall’Associazione Vera Pizza Napoletana lo scorso luglio ha bocciato nuovamente l’utilizzo del pre-impasto.

La biga per la pizza professionale differisce leggermente da quello del pane. La differenza maggiore sta nella quantità di acqua da utilizzare: è sconsigliato impiegare oltre il 44% di acqua perché causerebbe un’umidità maggiore nell’impasto che comprometterebbe l’alveolatura e la maturazione della pizza.