Farine senza glutine: quali sono e come utilizzarle in cucina

Sempre più spesso troviamo nei supermercati scaffali dedicati a prodotti gluten free, indicati per chi soffre di intolleranza al glutine o celiachia: tra questi troviamo in particolare le farine senza glutine, alternative alla "classica" farina 00. Impiegate per ricette dolci o salate, le farine senza glutine sono tantissime, ognuna con caratteristiche diverse, più o meno semplici da trovare: scopriamole insieme.

Farine senza glutine derivate da cereali

Non tutti i cereali o gli pseudo-cereali contengono glutine e, per questo motivo, da alcuni si possono ottenere delle farine adatte a chi soffre di intolleranza o celiachia, anche da usare insieme, ottime per ricette sia dolci sia salate. Tra le più conosciute e facilmente reperibili troviamo:

• Farina di riso: sicuramente la farina gluten free più famosa, si ottiene dalla macinazione del chicco privato della crusca. Le caratteristiche principali sono la leggerezza, il basso contenuto di grassi e il sapore delicato; perfetta per qualunque tipo di preparazione, dalla pasta ai biscotti;
• farina di amaranto: ottenuta dalla lavorazione dei semi, quella di amaranto è una farina gluten free ricca di aminoacidi, che va usata con attenzione per il suo gusto molto deciso, meglio se mescolata a farina di riso o di quinoa;
• farina di mais: solitamente si usa per preparare la polenta, ma può essere utilizzata anche insieme ad altre farine per focacce e pane; sapore deciso e alto apporto proteico;
• farina di quinoa: ricca di proteine, completamente senza glutine e ottima per preparare ricette salate, la farina di quinoa ha un bassissimo indice glicemico ed è facilissima da digerire. Sapore che ricorda a tratti quello dei legumi;
• farina di miglio: ricca di vitamina A e vitamina B, quella di miglio è una farina non particolarmente comune e dal sapore molto delicato. In cucina? Meglio nei dolci, umidi come ciambelloni e torte;
• farina di grano saraceno: con il suo gusto marcato e leggermente amarognolo, la farina di grano saraceno non deriva – come si potrebbe pensare dal nome – dal grano, ma da una pianta. Ottima per preparare pane e pasta fresca;
• farina di sorgo: anche detta farina di "durra", quella di sorgo è una farina ricca di vitamine e sali minerali derivante dai semi della pannocchia del sorgo; per il suo sapore abbastanza neutro può essere usata per ricette sia dolci che salate;
• farina di teff: integrale e con un sapore dolciastro, utile per preparare biscotti e focacce;
• farina di avena: una farina molto proteica e dal sapore leggermente dolciastro, quella di avena si presta bene a preparazioni sia dolci che salate: da provare i pancakes.

Farine di legumi

Anche attraverso la lavorazione di alcuni legumi è possibile ricavare delle farine completamente prive di glutine. Tra le migliori, occorre ricordare:

• Farina di ceci: ottima non solo per farinate e panelle siciliane, questa farina gluten free si ottiene dalla macinazione di ceci essiccati, è ricca di proteine e sali minerali e viene spesso utilizzata anche come addensante per passati e vellutate;
• farina di fagioli: deriva dalla lavorazione dei fagioli secchi e crudi, è ricca di proteine e può essere utilizzata per farinate, piadine e pane; meglio se unita ad altre farine per via del suo sapore deciso;
• farina di lupini: una farina ricchissima di proteine dal sapore tendenzialmente neutro. Usata per lo più mescolata ad altre farine, quella di lupini è una farina che si presta bene per preparazioni sia dolci sia salate;
• farina di lenticchie: si realizza con le lenticchie verdi, è particolarmente diuretica e ricca di proteine, sali minerali e carboidrati. La farina di lenticchie ha un sapore delicato e può essere utilizzata per preparare pasta fatta in casa ma anche burger vegetali e falafel;
• farina di piselli: di colore giallo o tendente al verde, la farina di piselli ha un odore e un sapore intensi che non lasciano dubbi sulla sua provenienza;
• farina di soia: ottima per pane, focacce e pizze, quella di soia è una farina naturalmente priva di glutine ma ricchissima di proteine; basti pensare che la soia, per il suo apporto proteico, è chiamata anche "carne vegetale";
• farina di fave: ottenuta dalla macinazione dei semi secchi della pianta, la farina di fave è ricca di proteine e spesso utilizzata nella panificazione, per lo più miscelata ad altre farine.

Farine di frutta e semi

Le farine senza glutine derivanti da frutta fresca, frutta secca e semi sono molto particolari e sono usate per lo insieme ad altre farine nella preparazione di torte, biscotti e dolci in generale.

• Farina di castagne: naturalmente senza glutine, dal sapore deciso e molto versatile in cucina. La farina di castagne è certamente tra le alternative gluten free più conosciute, facile anche da fare in casa: in cucina si presta bene a ricette sia dolci che salate, dal pane agli gnocchi, passando per biscotti e torte golose;
• farina di cocco: più che una farina, quella di cocco è una vera e propria bomba di energia, per il suo elevato apporto calorico infatti, viene paragonata più ad un condimento che a una farina. Non contiene glutine e, al contrario di quanto si possa pensare, non sa di cocco: è per questo motivo molto versatile in cucina, unita per circa 1/4 ad altre farine;
• farina di pistacchi: un colore verde brillante e un sapore così particolare che ne garantisce una grande versatilità. La farina di pistacchi si presta bene in piatti dolci e salati e alcuni la consigliano anche sulla pasta, come sostituto del formaggio grattugiato;
• farina di mandorle: ottima non solo per preparare la pasta di mandorle o il marzapane, la farina di mandorle è facilissima da fare in casa ed è un'ottima alternativa alla farina 00, soprattutto per ricette dolci. Attenzione alle quantità, dal momento che è molto calorica;
• farina di carrube: ne esistono due varianti, quella di polpa e quella di semi, la prima è conosciuta per lo più come sostituta del cioccolato in polvere grazie al suo sapore molto simile, la seconda invece viene usata per lo più come addensante per creme, gelati e zuppe;
• farina di nocciole: facile da trovare sui banchi dei supermercati o da fare in casa, quella di nocciole è una farina molto versatile e dal sapore particolare, perfetta per il pane fatto in casa o per dolci genuini e golosi.

Attenzione ai falsi gluten free

Se siete celiaci o intolleranti la glutine dovrete fare molta attenzione ad alcune farine che, solo per una scorretta informazione, pensiamo essere gluten free: parliamo delle farine di kamut, farro, orzo, segale o frumento che, in forme e quantità diverse, contengono glutine.