Come scegliere una farina di buona qualità al supermercato

Cosa ne sarebbe della nostra tradizione gastronomica se non avessimo la farina? Come potremmo resistere senza pane, focacce, pasta fresca e pizze di ogni ordine e grado? Ingrediente tanto semplice quanto indispensabile e versatile: con la farina possiamo preparare praticamente ogni cosa, a patto di sapere come sceglierla. Di grano tenero, di grano duro, integrale, macinata a pietra, da grano antico o biologica: le tipologie e varietà di farina sono talmente tante che spesso risulta davvero difficile districarsi, riconoscerne la buona qualità e scegliere quella più adatta alle nostre esigenze.

Se è vero che non esistono farine più "buone" o meno buone in assoluto e che dipende spesso dall'utilizzo che se ne fa, è anche vero che non tutte le farine sono uguali e che esistono dei criteri a cui fare attenzione al momento della scelta. Per scegliere un buon prodotto, è essenziale saper leggere l'etichetta: in natura la farina non esiste, parliamo infatti di un prodotto lavorato che arriva sulle nostre tavole in conclusione di un processo che inizia con la coltivazione del grano.

Come scegliere una farina di qualità? A cosa dobbiamo fare attenzione quando acquistiamo un "semplice" pacco di farina? Al grano e alla sua origine senza dubbio, ma anche alla coltivazione, la macinazione, la "forza" e, potrebbe sembrare curioso, la lunghezza dell'etichetta. Vediamo nel dettaglio come fare.

Come scegliere una farina di qualità

Scegliere un prodotto di qualità nel vastissimo universo delle farine può essere molto più semplice del previsto, l'importante è fare attenzione ad alcuni elementi e alcune informazioni che possiamo trovare sull'etichetta della confezione. In particolare:

• Origine del grano: la provenienza del grano non è necessariamente sinonimo di qualità, siamo abituati a pensare che il grano italiano sia il migliore ma anche fuori dai confini nazionali troviamo grani di ottima qualità come quello canadese o quello statunitense. Negli ultimi anni, sono tornati alla ribalta tanti grani antichi autoctoni, sicuramente più genuini, naturali e nutrienti rispetto ai grani "nati" per esigenze industriali nella seconda metà del 900.
• Coltivazione: il modo in cui il grano viene coltivato incide sensibilmente sulla qualità della farina. Una farina biologica, proveniente da grano coltivato senza additivi chimici o pesticidi (responsabili dell'aumento delle intolleranze).
• Lavorazione: come la coltivazione, anche la scelta della lavorazione del chicco ha un suo peso sul prodotto finale. Se l'etichetta leggiamo "macinata a pietra", abbiamo tra le mani una farina ricca di crusca e di germe di grano, sicuramente più nutriente rispetto a una macinata industrialmente.
• Sostenibilità: potrebbe sembrare un "neo" di poca importanza ma la sostenibilità ambientale è un fattore sempre più importante a cui dobbiamo, per amor del pianeta, fare attenzione. Un'azienda che ricorra a forme di energia rinnovabili o che opti per un packaging di carta riciclata produrrà sicuramente farine sostenibili e, nella maggior parte dei casi, di buona qualità.

Grano tenero o grano duro?

La prima cosa da sapere (e anche uno delle domande più frequenti) è la differenza tra farina di grano tenero e la farina di grano duro. Nonostante siano due tipologie di frumento molto simili tra loro, grano tenero e grano duro "producono" due tipi di farine molto diverse tra loro, non solo da un punto di vista nutrizionale ma anche per struttura e utilizzi in cucina. Nel dettaglio:

• La farina di grano duro, conosciuta più comunemente come semola, presenta una maggiore quantità di proteine e di glutine e, rispetto alla cugina di grano tenero, assorbe più acqua e ha una maggiore estendibilità. In cucina la semola è indicata per la preparazione di pane e pasta secca.
• Chiamata semplicemente "farina bianca", quella di grano tenero è una farina dal minore apporto proteico e con una minore capacità di assorbimento di acqua e liquidi. Per cosa di usa? La farina di grano tenero è perfetta per i lievitati, in particolare dolci,ma anche per pasta fresca e pasta all'uovo.

Farina forte e farina debole: cosa cambia

Le farine si distinguono, oltre che per la qualità del grano, anche per la loro "forza" (segnalata in W) che si esprime nella capacità di assorbire liquidi durante la lavorazione e trattenere l'anidride carbonica. La forza della farina è legata a sua volta alla percentuale di glutine che rappresenta la componente proteica. È importante sottolineare che una farina "debole" non è qualitativamente peggiore di una farina "forte": se la qualità del grano incide sul gusto, la componente proteica e quindi la forza della farina è dovuta all'indice di panificabilità e quindi sull'impiego che andremo a farne. In particolare:

• Farina con una W inferiore a 130: contenuto proteico del 9%, è indicata quasi esclusivamente per la preparazione di biscotti.
• Farina con W da 170 a 240: con un contenuto proteico che si attesta sul un valore pari al 12%, queste farine iniziano a essere considerate "forti".
• Da 240 a 350 W: farine con il 13% di contenuto proteico, assorbono bene liquidi e "resistono" meglio all'anidride carbonica prodotta dai lieviti. La farina forte viene impiegata per pan brioche, pizze e panettoni, ricette che prevedono un lungo tempo di lievitazione.
• Forza superiore ai 350 W: farine con un contenuto proteico superiore che oscilla tra il 13 e il 15%, vengono utilizzate quasi esclusivamente per rafforzare farine troppo deboli.

Per ogni ricetta la farina più adatta

A questo punto, possiamo affermare che la scelta della farina dipende anche dall'uso che vogliamo farne e dalla ricetta che abbiamo in mente. Quale scegliere? Ecco nel dettaglio le più utilizzate e facilmente reperibili sui banchi dei supermercati:

• Farina tipo 00: la più raffinata tra le farine e per questo anche la meno nutriente, la farina 00 si ottiene dalla macerazione della parte più interna del germe di grano. Ricca di amido e povera di glutine, la farina 00 è una farina debole, poco adatta a impasti a lunga lievitazione ma che ben si presta alla preparazione di biscotti, panature, pasta fresca e pasta all'uovo.
• Farina tipo 0: come quella 00, anche la farina zero ha un colore bianco candido ma rispetto a quest'ultima contiene una maggiore quantità di glutine e si presenta quindi più forte. Ideale per pane, pizza e brioche: garantisce impasti elastici e soffici.
• Farina tipo 1 e farina tipo 2: farine semi integrali di colore leggermente più scuro dovuto alla presenza di crusca. Utilizzate per lo più per pane e pizza, donano una piacevole nota "rustica" a impasti e lievitati.
• Farina integrale: la più completa da un punto di vista nutrizionale, la farina integrale contiene sia la crusca che il germe di grano. Ricca di proteine, sali minerali e vitamine, viene impiegata nei prodotti da forno come brioche e pizze a cui dona un sapore deciso.
• Farina Manitoba: simile alla farina 0, la farina Manitoba viene prodotta dalla lavorazione di un grano tenero forte, coltivato nella omonima regione del Canada. Si tratta di una farina forte ricca di glutine e proteine, perfetta per pane, focacce, brioche, pizze e lavorazioni complesse.