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Pasta frolla: la ricetta facile con trucchi e consigli per farla in casa

Preparazione: 20 Min
Riposo: 1 Ora
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Eleonora Tiso
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La pasta frolla è uno dei più noti e importanti impasti base della pasticceria, una preparazione dolce molto versatile utilizzata soprattutto per realizzare crostate, biscotti, sbriciolate e tartellette. Preparata con pochi e semplici ingredienti, la pasta frolla classica è a base di farina, burro, zucchero e uova, a cui si possono aggiungere aromi a propria scelta.

Nonostante si tratti di una ricetta facile e veloce da realizzare, per un risultato a regola d'arte è fondamentale utilizzare ingredienti ben freddi lavorarli velocemente con la punta delle dita, per evitare che l'impasto possa surriscaldarsi, oltre che lasciar riposare in frigorifero il panetto ottenuto, un passaggio necessario perché il burro si raffreddi, rendendo più facile stendere e lavorare la pasta frolla.

Altro aspetto da non sottovalutare sono le dosi degli ingredienti: le quantità di burro e zucchero variano infatti a seconda della quantità di farina, che dev'essere di un tipo debole con una ridotta percentuale di glutine, come la 00 o la 0. In generale, la quantità di burro può variare dal 30% al 70% rispetto al peso della farina utilizzata, mentre quella di zucchero va da un 30% ad un 60%: maggior quantità di burro significa maggior friabilità, così come maggior quantità di zucchero equivale a maggior croccantezza. Noi abbiamo scelto di utilizzare, per 300 gr di farina, il 50% di burro e poco meno del 30% di zucchero, in modo da ottenere una frolla dalla consistenza friabile e non eccessivamente dolce. Anche le uova influiscono sulla consistenza finale: una pasta frolla senza albumi, preparata con soli tuorli, sarà più friabile di una in cui vengano utilizzate le uova intere. Per la nostra ricetta abbiamo scelto di utilizzare un uovo intero e due tuorli, così da ottenere un perfetto bilanciamento tra gusto, croccantezza e friabilità.

Oltre che diverse varianti di pasta frolla esistono anche metodi di preparazione che differiscono per il modo in cui vengono lavorati gli ingredienti: secondo il metodo classico il burro dev'essere freddo e tagliato a tocchetti e le uova aggiunte una alla volta, impastando la pasta frolla a mano o con una planetaria, mentre il cosiddetto metodo "sabbiato" prevede che venga utilizzato un mixer per ottenere un composto sabbioso e molto friabile, che sarà lavorato a mano solo alla fine. Esiste poi un particolare tipo di frolla, la pasta frolla montata, che si realizza montando burro e uova prima di amalgamarli a zucchero e farina: in questo modo si ottiene un impasto molto morbido e malleabile, adatto per preparare i biscotti con la sparabiscotti.

Quella che ti proponiamo è la ricetta tradizionale della pasta frolla, perfetta per preparare diversi tipi di dolci, da quelli tradizionali come lo strudel di mele o i pasticciotti a quelli più originali come i biscotti glassati, bellissimi anche in versione natalizia.

ingredienti
Farina 00
300 gr
Burro
150 gr
Zucchero semolato
80 gr
Uova
1
Tuorli
2
Limone (scorza)
1
Sale
1 pizzico

Come preparare la pasta frolla

Inizia la preparazione della pasta frolla disponendo la farina a fontana su un piano di lavoro, poi metti al centro il burro ben freddo a cubetti, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale 1.

Inizia ad impastare con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto di briciole 2. Utilizzare i polpastrelli invece dei palmi ti aiuterà a non riscaldare troppo l'impasto, cosa che porterebbe il burro a sciogliersi e la base a diventare appiccicosa e difficile da lavorare.

Ricrea nuovamente una fontana e versa al centro l'uovo e i tuorli 3, poi lavora il tutto molto velocemente, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. In questo caso la breve lavorazione ha un doppio scopo: di nuovo, fa sì che l'impasto non si surriscaldi, e allo stesso tempo impedisce che si sviluppi il glutine contenuto nella farina, che renderebbe la pasta frolla secca e dura. Se la frolla dovesse sgretolarsi e dunque avessi difficoltà a compattarla, puoi aggiungere due cucchiai di acqua fredda o mezzo albume e impastare nuovamente.

Forma infine una palla di impasto 4, avvolgila con la pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno un’ora (meglio ancora per 10-12 ore): durante il riposo il burro si compatterà, rendendo la frolla più facile da stendere e lavorare.

Trascorso il tempo di riposo, metti il panetto su un piano di lavoro infarinato e stendi la frolla con l'aiuto di un matterello anch'esso infarinato 5. Lo spessore varia in base a ciò che vuoi realizzare, ma in generale dovrebbe essere compreso tra i 3 e i 5 mm.

Nel caso in cui tu decida di preparare una crostata, arrotola la pasta frolla attorno al matterello 6 e srotolala delicatamente nello stampo scelto (le dosi della nostra ricetta vanno bene per una teglia da crostata di 26-28 cm di diametro).

Fai aderire perfettamente la frolla al fondo e alle pareti della teglia, aiutandoti con le mani, ed elimina i bordi in eccesso (tienili da parte per realizzare le classiche strisce o eventuali decorazioni). Bucherella quindi la base con i rebbi di una forchetta 7 per facilitare la cottura.

Se hai invece deciso di preparare dei frollini ritaglia le formine utilizzando un coppapasta della forma che più ti piace o appositi timbri per biscotti 8.

Come cuocere la pasta frolla

La cottura della pasta frolla avviene sempre in forno, ma non esiste una regola universale: tempi e temperatura variano infatti a seconda di ciò che intendi preparare, e il consiglio è sempre quello di attenerti alle indicazioni della ricetta che stai seguendo.

In generale, possiamo individuare tre metodi di cottura: il primo è definito a secco e utilizzato principalmente per realizzare dei semplici biscotti, che andranno cotti a 180 °C per 15 minuti; vi è poi la cottura con il ripieno, specifica per crostate e pasticcini, per cui saranno invece necessari circa 40 minuti a 170 °C; infine, esiste un metodo di cottura in bianco definito alla cieca, indicato per realizzare dolci da farcire con ripieni che non necessitino di essere cotti in forno, come confetture e crema pasticciera. In quest'ultimo caso cuoci la frolla in forno statico a 170-180 °C per 15 minuti, quindi rimuovi i legumi e il foglio di carta forno e prosegui la cottura per altri 10 minuti.

Consigli

Noi abbiamo scelto la scorza di limone, ma puoi aromatizzare l'impasto anche con della vaniglia in polvere, un pizzico di cannella o scorza di arancia, perfetta ad esempio per profumare la pasta frolla al cacao.

Se preferisci realizzare una pasta frolla morbida ti basterà aggiungere all'impasto un pizzico di lievito in polvere per dolci, e se invece prediligi una consistenza particolarmente fine utilizza lo zucchero a velo al posto di quello semolato.

Varianti della pasta frolla

La ricetta tradizionale della pasta frolla prevede i quattro ingredienti base che abbiamo utilizzato anche nella nostra preparazione, ma non mancano varianti "senza", da quella senza glutine alla variante vegana senza burro e uova. Vi sono poi le versioni allo yogurt e al cacao, senza dimenticare la pasta frolla salata, ideale per preparare squisite torte rustiche.

1. Come fare la pasta frolla senza burro: la variante all’olio leggera e friabile
Come fare la pasta frolla all'olio

La pasta frolla senza burro è una variante all'olio della classica preparazione al burro: un impasto molto semplice da preparare, adatto ad ogni tipo di crostata e biscotti. Morbida ma friabile, l'assenza del burro rende questa frolla ideale per gli intolleranti al lattosio, ma anche più leggera, quindi adatta anche per chi deve tenere d'occhio la linea.

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2. Pasta frolla senza glutine: la ricetta della preparazione di base adatta a tutti
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La pasta frolla senza glutine è una preparazione di base facile e veloce da realizzare. Variante della frolla classica e pensata per chi segue un’alimentazione completamente gluten free, è perfetta per tutta la famiglia, grazie alla consistenza leggera e friabile dovuta alla presenza della farina di riso.

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3. Pasta frolla senza uova: la ricetta della variante adatta a tutti
pasta frolla senza uova

La pasta frolla senza uova è una delle varianti della preparazione di base più versatile e celebre della pasticceria italiana. Si realizza semplicemente con farina, burro e zucchero di canna e può essere utilizzata per confezionare crostate, biscottini e tartellette di vario genere. Facile e veloce, viene aromatizzata con un po' di scorza di limone, per un risultato finale ancora più fragrante e goloso.

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4. Pasta frolla senza albumi: la ricetta dell’impasto morbido e friabile
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La pasta frolla senza albumi è una variante più morbida e friabile della classica pasta frolla. In questo caso, quindi, l'impasto sarà realizzato solo con i tuorli che doneranno maggiore morbidezza e un sapore più intenso alla frolla: i tuorli, infatti, contengono più grassi rispetto agli albumi e permettono quindi di ottenere una pasta saporita e più cedevole al taglio. Ma vediamo come realizzarla in poche mosse e per quali preparazioni utilizzarla.

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5. Pasta frolla all’acqua: la ricetta vegana senza burro e uova
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La pasta frolla all’acqua è una preparazione di base, priva di burro e di uova, perfetta per chi segue un’alimentazione vegana o, semplicemente, per chi vuole concedersi uno spuntino goloso senza troppi sensi di colpa. Preparata con pochi e semplici ingredienti, è più pratica e veloce dell'impasto classico: ha infatti bisogno solo di un breve riposo in frigo prima di essere utilizzata.

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6. Pasta frolla allo yogurt: la ricetta facile e leggera per biscotti e crostate
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La pasta frolla allo yogurt è una preparazione di base facile e veloce, ideale per confezionare biscotti e crostate. Una variante light della classica pasta frolla, realizzata senza burro e senza olio, dal sapore più delicato. Una pasta frolla leggera e friabile fatta solo con yogurt intero, zucchero, farina, uovo, sale ed essenza di vaniglia. Una volta pronto l'impasto, utilizzate la pasta frolla allo yogurt per le vostre preparazioni: sarà morbidissima e deliziosa. Ecco come prepararla in pochi passaggi.

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7. Pasta frolla alla ricotta: la ricetta alternativa per biscotti e crostate
Pasta frolla alla ricotta

La pasta frolla alla ricotta è la variante leggera e alternativa alla classica pasta frolla, preparazione base della pasticceria. Rispetto a quest'ultima, viene utilizzata la ricotta in sostituzione del burro, per un risultato più delicato, morbido e avvolgente. Semplice e super versatile, è indicata per la preparazione di biscottini, crostate e tartellette fragranti e dal gusto delizioso. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra ricetta.

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8. Pasta frolla al cacao: la ricetta della golosa variante per biscottini e crostate
pasta frolla al cacao

La pasta frolla al cacao è la variante golosa della classica pasta frolla. L'impasto base viene preparato con farina, burro, zucchero e tuorli, quindi arricchito con il cacao amaro in polvere: il risultato è una frolla friabile e dal gusto deciso, perfetta per confezionare crostate, biscottini, tartellette e barchette. Per una riuscita ottimale, è importante che gli ingredienti siano ben freddi di frigorifero e che vengano lavorati con la punta delle dita, per evitare che la pasta possa surriscaldarsi.

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9. Pasta frolla montata: ricetta base per dolci e crostate
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La pasta frolla montata è un composto a base di burro, zucchero e uova ed è una variante specifica per la preparazione di biscotti leggeri e friabili con sparabiscotti. La frolla montata è molto semplice da realizzare ma bisogna prestare attenzione nel realizzare un impasto omogeneo e senza grumi da aromatizzare secondo i vostri gusti.

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10. Pasta frolla salata: la base per torte rustiche
pasta frolla salata

La pasta frolla salata è una preparazione friabile e molto gustosa da usare come base per torte salate, tartellette e pizze rustiche. Il procedimento di questa ricetta ricorda molto quello della pasta frolla dolce ma, naturalmente, cambiano alcuni ingredienti: al posto dello zucchero, ad esempio, dovete usare il sale e potete sostituire il burro con l'olio extravergine di oliva. Noi usiamo il burro per rendere la frolla più compatta ma siete liberi di decidere la sua consistenza anche usando diversi tipi di farine.

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Conservazione

La pasta frolla può essere conservata in frigorifero, ben avvolta nella pellicola trasparente, per 3-4 giorni. In alternativa, puoi congelarla per circa 1 mese.

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