Pasta frolla montata: ricetta base per dolci e crostate

La pasta frolla montata è un composto a base di burro, zucchero e uova ed è una variante specifica per la preparazione di biscotti leggeri e friabili con sparabiscotti. La frolla montata è molto semplice da realizzare ma bisogna prestare attenzione nel realizzare un impasto omogeneo e senza grumi da aromatizzare secondo i vostri gusti.

Differenze tra pasta frolla classica e montata

Come detto la pasta frolla montata è una preparazione specifica per la preparazione di biscotti ma perché? in cosa differisce dalla frolla classica? Pressappoco in tutto. In questa preparazione infatti troveremo differenti ingredienti, proporzioni ma anche differente tecnica di preparazione e conservazione. Nello specifico:

Farina:

Per la preparazione della frolla montata viene usata una farina debole e con poco glutine (150 – 180 W. Potete utilizzare la farina specifica per dolci). In questa preparazione la farina, precedentemente setacciata, verrà aggiunta solo alla fine.

Zucchero:

Per ottenere maggiore friabilità viene utilizzato all'interno di questa preparazione lo zucchero a velo setacciato invece del classico zucchero semolato. Utilizzando questo tipo di zucchero non andremo ad appesantire il burro montato generando ancora più aria all'interno dell'impasto, rendendolo più spumoso. Inoltre lo zucchero a velo assorbe in modo minore i liquidi dell'impasto, favorendo la consistenza caratteristica della frolla montata.

Burro: 

In questa preparazione la presenza del burro e la sua quantità di utilizzo segna la vera differenza. Si chiama infatti frolla montata proprio perché il burro viene montato insieme agli altri ingredienti. Il burro quindi, utilizzato in quantità maggiore rispetto al metodo classico, viene portato alla temperatura di 14° prima di venire montato: dovrà quindi essere ammorbidito, prima di essere montato con lo zucchero.

Uova:

Anche le uova giocano un ruolo fondamentale per quel che riguarda la consistenza della pasta frolla. Per una pasta frolla classica generalmente vengono utilizzate solo uova intere o con aggiunta di tuorli. In questo caso, per rendere la pasta frolla estremamente friabile, vengono utilizzati esclusivamente i tuorli.

Preparazione

Portate il burro alla temperatura di 14°C circa in modo da poterlo montare in modo appropriato con l'aiuto di una planetaria o una frusta elettrica (1). Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola (2). Impastate in una planetaria il burro, quindi aggiungete lo zucchero a velo setacciato (3).

Separatamente sbattete i tuorli fino a renderli spumosi, quindi aggiungeteli quindi  pian piano al composto (4). Incorporate man mano la farina, lasciandola di volta in volta assorbire (5). Lavorate il composto fino ad ottenere una consistenza estremamente morbida, adatta appunto al sac a poche (6).

Consigli di preparazione

• Attenzione alla temperatura del burro. Se necessario mettetelo qualche secondo nel forno a microonde, quindi lavoratelo a mano fino a renderlo in pomata.
• Setacciate sia lo zucchero a velo che la farina in modo da evitare la formazione di grumi.
• Mai aggiungere le uova tutte in una volta. Le uova sono composte in gran parte d'acqua, aggiungerle tutte in una volta slegherebbe l'impasto.
• Il discorso inverso va fatto per l'aggiunta della farina: lasciamo assorbire a poco a poco l'umidità in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.

Conservazione

Questo tipo di frolla non necessita di riposo in frigorifero, anzi, deve essere utilizzata immediatamente dopo la sua preparazione in modo che tenga la giusta consistenza.