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6 Giugno 2024 15:00

Differenze fra fecola di patate e amido di mais: caratteristiche e usi in cucina

Si trovano con facilità al supermercato e la loro funzione principale è la stessa, quella di addensare. Fecola di patate e amido di mais però non sono la stessa cosa, ed è per questo che il primo è ottimo nei budini e la seconda più indicata negli impasti.

A cura di Federica Palladini
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La fecola di patate e l’amido di mais sono due tra gli addensanti più comuni in cucina, usati sia nelle ricette salate, sia in quelle dolci. Entrambi, infatti, si adattano a preparazioni molto versatili, ma la diversa provenienza (il primo dal tubero, l’altra dal cereale) porta a una composizione chimica differente, che li rende sostituibili, ma con i dovuti accorgimenti. Per esempio, la fecola ha una consistenza più leggera, ma tende a dare maggiore collosità, mentre l’amido di mais è un legante che gelatinizza perfettamente i budini e dà la giusta struttura alle creme. Scopriamo quali sono le loro caratteristiche e come impiegarli al meglio.

Che cos'è l'amido di mais e come si utilizza

L’amido di mais è una polvere bianca finissima che si ottiene dall’endosperma del granoturco, ovvero la parte più interna del seme che subisce prima una fermentazione di 30-48 ore, un’essicatura e poi viene macinata. Il risultato è quello che comunemente si conosce anche come maizena: si compone quasi interamente di carboidrati e di una minore quantità di sali minerali, tra calcio, sodio, magnesio, ferro e potassio. Si tratta di un alimento privo di glutine e la sua funzione è quella di addensante in creme, budini (tipo quello classico al cioccolato), salse, per dare maggiore consistenza grazie alla sua capacità di gelatinizzazione. Ottimo anche nelle impanature dei fritti, assimilando i liquidi in eccesso, asciuga e garantisce croccantezza (come in queste carote fritte). Generalmente si utilizza sciogliendolo in una parte di liquido mescolando per evitare la formazione di grumi, e poi incorporando il tutto alla ricetta.

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Che cos'è la fecola e come impiegarla

La fecola di patate si ricava dall’amido dei tuberi, con i granuli (amiloplasti) che vengono estratti, essiccati e ridotti in una polvere chiara, impalpabile, inodore e insapore. In cucina si impiega in veste di addensante, soprattutto nelle vellutate, merito della sua capacità di assorbire i liquidi, ma è molto popolare in dolci e lievitati salati, insieme o come sostituto della farina negli impasti in quanto la consistenza leggera contribuisce a rendere il prodotto finale soffice e alto (come nella torta sabbiosa o nella ciambella salata con zucchine). La fecola è naturalmente gluten free e nell’ambito dei valori nutrizionali i grassi sono praticamente assenti, mentre vi è al 98% la presenza di carboidrati e il 2% di proteine.

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Che cos'hanno in comune fecola e amido di mais

Dalle caratteristiche sopra indicate si può intuire che amido di mais e fecola di patate hanno molte cose in comune. Prima di tutto sono due tipologie di amido che vengono sfruttate entrambe per dare struttura a una determinata preparazione. In secondo luogo sono molto semplici da reperire, in quanto si trovano in tutti i supermercati. Poi non hanno glutine: ciò significa che possono essere adoperate da chi è celiaco o da chi è particolarmente sensibile a questo complesso proteico: il consiglio è comunque sempre quello di leggere bene l’etichetta e di assicurarsi che non siano segnalate possibili contaminazioni. Sono inodore e insapore, quindi non alterano le proprietà organolettiche dei cibi (colore, aroma, gusto) a parte, ovviamente, la consistenza: setacciali al momento dell'utilizzo, così che la texture sia liscia.

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Che cosa cambia tra fecola e amido di mais

Nonostante siano molto simili, fecola e maizena non sono uguali. Iniziamo dalla provenienza, la differenza che balza subito all’occhio: la prima è una lavorazione che arriva dalle patate, quindi dai tuberi, mentre la seconda proviene dal mais, che è un cereale. Questo porta a delle variazioni nella composizione chimica, soprattutto in termini di quantità e azione dell’amido: contenendo più amilosio e amilopectina, la fecola di patate tende a dare una consistenza più collosa se usata in proporzioni troppo elevate: per questo, in creme come la besciamella senza glutine o la classica pasticciera si preferisce l’amido di mais. La fecola dà il suo meglio negli impasti come quello degli gnocchi, aggiunta direttamente senza bisogno di scioglierla nell’acqua: essendo più leggera della farina, non appesantisce, ma dona la giusta solidità.

Si può usare l'uno al posto dell'altro?

Con le dovute accortezze appena viste, la risposta è sì. La fecola di patate si può sostituire all’amido di mais e viceversa, con una proporzione che in genere è 1:1, quindi un rimpiazzo molto facile da mettere in pratica.

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