Crema pasticciera: la ricetta con consigli e trucchi

La crema pasticciera è una delle preparazioni di base più amate, realizzata con uova, latte, zucchero e vaniglia e utilizzata in pasticceria per farcire e guarnire delizie di ogni genere: dai bignè ai dolcetti di pasta sfoglia, dai cornetti al morbido pan di Spagna, dalla classica crostata alla famosa torta della nonna.  Con pochi e semplici passaggi, otterrete una crema di colore giallo intenso, profumata e liscia, ideale anche da gustare da sola, come dessert al cucchiaio.

Tutti i consigli e gli errori da evitare

1.  Come sbattere le uova. Usa solo il tuorlo, meglio se di uova fresche. Per montare i tuorli con lo zucchero utilizza un cucchiaio di legno e cerca di fare movimenti circolari e rapidi, per evitare che lo zucchero inizi ad assorbire il tuorlo, creando dei grumi difficili da eliminare. Appena ti rendi conto che i granelli sono “scomparsi” sostituisci il cucchiaio con una frusta, meglio se elettrica, per montarli e renderli chiari e spumosi.
2. L’addensante giusto. Farina, amido o fecola di patate sono tutti ottimi addensanti per la crema pasticcera e questo è il momento perfetto per scegliere quale usare e per aggiungerlo. Ci sono naturalmente delle piccole differenze da considerare: la farina 00 dà alla crema pasticciera una consistenza corposa e densa ma, se cotta male può dare anche un sapore farinaceo: se usi la farina cuoci la crema pasticciera accuratamente e a fiamma molto bassa. L'amido di mais è meno saporito, quindi non corri il rischio di cambiare il gusto della tua preparazione: è un addensante più forte della farina e donna alla crema una consistenza liscia; ha però il difetto di "cedere" dopo qualche ora, rendendo la crema più liquida. La fecola di patate è insapore, ha le stesse capacità addensanti dell'amido ma conferisce una consistenza finale più leggera e ariosa.  Qualunque soluzione tu scelga ricorda in ogni caso di aggiungere l'addensante poco a poco, dopo averlo accuratamente setacciato. Se stai preparando una crema al cacao, scegli quello in polvere e amaro, e setaccialo insieme alla farina. Ricorda che il cacao da solo non è sufficiente per addensare, ma è insidioso nella formazione dei grumi: applica quindi le stesse accortezze che usi per la farina.
3. La temperatura del latte. Un trucco per una buona crema pasticcera è quello di partire con il latte a temperatura ambiente: lascialo fuori dal frigo per almeno mezz’ora ma, se hai scordato di farlo, scaldalo leggermente in un pentolino senza arrivare a bollore. Versare il latte troppo caldo, infatti, potrebbe far smontare le uova. Inoltre, sempre per non smontarle, ricorda di versarlo a filo, mescolando delicatamente con una frusta.
4. Gli aromi. Ci sono diversi modi di aromatizzare una crema pasticciera: la più comune è la vaniglia. Ti suggeriamo però di non usare fialette aromatizzate, né tanto meno le bustine di vanillina, per quanto la bacca di vaniglia sia un po’ più costosa, il profumo e il sapore sono molto più intensi. Aprila con un coltellino affilato, gratta via tutti i semi e trasferiscili nella crema. Non buttare via la bacca, ma utilizzala mettendola in un barattolo con lo zucchero: al prossimo dessert che dovrai preparare potrai usarlo per dolcificare, mantenendo un po’ di aroma. In alternativa puoi usare la buccia del limone: taglia qualche striscetta, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca che risulta più amara e inseriscila nel latte. Cuoci la crema ma ricorda poco prima di spegnere di eliminare le bucce. Se vuoi un sapore più intenso puoi aggiungere anche una parte di buccia grattugiata che non andrà tolta, ma lasciata.

Scoprite come preparare la crema pasticcera in maniera impeccabile seguendo passo passo la nostra ricetta. Se cercate una variante leggera e aromatica, provate anche la crema pasticciera all'acqua.

Come preparare la crema pasticciera

Versate il latte in un pentolino 1.

Aggiungete la scorza intera di un limone 2, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca più amara. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il latte a bollore.

Intanto in una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero e la vaniglia utilizzando una frusta a mano 3.

Aggiungete l'amido di mais setacciato 4 e mescolate ancora per amalgamare il tutto.

Quando il latte sarà quasi a bollore, toglietelo dal fuoco e versatevi il composto di tuorli e zucchero 5, continuando a mescolare.

Rimettete sul fuoco e fate cuocere per pochi minuti, sempre mescolando, finché non avrete ottenuto una crema della giusta consistenza 6.

Versate la crema pasticcera in un vassoio o in un contenitore di vetro largo e basso, distribuitela e copritela con pellicola trasparente a contatto 7.

Utilizzate la vostra crema pasticcera per farcire un dolce oppure gustatela semplicemente al cucchiaio 8.

Consigli

A seconda dell'uso che dovrete farne, potete utilizzare l'amido di mais oppure quello di riso: con il primo otterrete una crema dalla consistenza più densa, con il secondo una più morbida; entrambi sono ideali per le farciture a freddo, in cui il dolce non viene sottoposto a una seconda cottura.

Appena la crema si sarà addensata, proseguite la cottura per pochi istanti, così da evitare che il sapore risulti troppo "farinoso".

Una volta ottenuta una crema densa, versatela in una ciotola pulita (che potete anche mettere sopra un bagnomaria di ghiaccio), coprite con un foglio di pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente: in questo modo eviterete che si formi la classica e un po' antipatica "pellicina" in superficie.

La crema pasticcera potrebbe rassodarsi troppo, soprattutto in frigo, e non essere liscia e vellutata al momento di utilizzarla; in questo caso sarà sufficiente montarla per qualche istante con le fruste elettriche, per farla ritornare alla consistenza desiderata.

Scaldate il latte e levatelo dal fuoco poco prima che arrivi a bollore: il rischio è che, una volta versato a filo sui tuorli, possa cuocerli; per evitare che questo accada, mescolate sempre energicamente con una frusta a mano. A piacere, potete aromatizzare il latte con scorza di limone, arancia, una bacca di vaniglia o una stecca di cannella.

A seconda della ricetta, potete anche aggiungere alla vostra crema pasticcera del cacao, del caffè oppure arricchirla con gocce di cioccolato. Per un dolce al cucchiaio dalla consistenza più soffice e piacevole, alleggeritela con un po' di panna montata. Se invece desiderate una preparazione molto più ricca nel gusto, potete sostituire una parte di latte con della panna liquida fresca.

Conservazione

La crema pasticciera si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico o coperta con un foglio di pellicola trasparente, per massimo 2-3 giorni.