15 Luglio 2022 11:00

Pesce azzurro e pesce bianco: differenze, caratteristiche e come cucinarli

Qual è la differenza fra pesce azzurro e pesce bianco? Come fare a riconoscere e cucinare al meglio le due tipologie? Ecco una piccola guida per capire differenze, caratteristiche e uso in cucina dei pesci azzurri e dei pesci bianchi.

A cura di Redazione Cucina
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Spesso si sente parlare di pesce bianco e pesce azzurro, senza sapere effettivamente in cosa consista questa suddivisione: davanti a un'alice o a una sogliola, non sapremmo proprio classificarle. Ci sono delle differenze a livello nutritivo o a livello gustativo? C'è una tipologia da preferire rispetto alle altre? Oltre a un mero elenco per distinguere fra pesci considerati azzurri e pesci considerati bianchi, ecco una piccola guida per capire quali sono le loro caratteristiche, se questa suddivisione ha senso per chi acquista e come cucinare le varietà appartenenti all'una o all'altra tipologia.

Differenze fra pesce azzurro e pesce bianco

Non in molti sanno che, inizialmente, la distinzione fra pesce azzurro e pesce bianco era solo commerciale: serviva agli addetti ai lavori per distinguere le varie tipologie di pescato. Andando avanti negli anni la differenza è diventata poi d'uso comune e permette, anche a chi non grandi conoscenze della materia ittica, di distinguere delle caratteristiche specifiche legate a uno o all'altro gruppo. Vediamo quali sono.

  • I grassi. La prima cosa che permette di distinguere il pesce bianco da quello azzurro è il livello di grassi: il primo non supera il 2% di grassi, il secondo oscilla tra il 5 e il 10 %. Si tratta, nella gran parte dei casi di grassi buoni, ovvero grassi acidi omega -3, una tipologia che permette di tenere a bada il livello di colesterolo cattivo, molto diverso dai grassi saturi.
  • Il sapore. Le carni del pesce bianco sono tendenzialmente tenere e delicate, con un sapore non troppo deciso; quelle dei pesci azzurri sono più sapide e con un intenso sapore marino.
  • La consistenza. Anche in questo caso, la consistenza del pesce bianco è meno tenace, mentre quella del pesce azzurro è più decisa e fibrosa.
  • L'habitat. La gran parte delle specie appartenenti alla definizione di pesce bianco vivono nelle z0ne più profonde degli oceani, dove è più facile alimentarsi, solitamente in singoli o pochi esemplari; al contrario, il pesce azzurro vive prevalentemente nel Mar Mediterraneo, non troppo in profondità, in banchi o comunque formazioni numerose.

È importante tenere a mente che non è il colore del pesce a classificarlo nell'uno o nell'altro gruppo, ma le caratteristiche organolettiche e di composizione. Tra i pesci bianchi troviamo pesci come il nasello, il merluzzo, la rana pescatrice (o coda di rospo), la sogliola, l'orata, il dentice, la spigola, per citare i più consumati; ma dentice e orata, ad esempio, non sono di fatto "bianchi": hanno delle sfumature azzurre che potrebbero trarre in inganno. Fanno parte dei pesci azzurri, invece, sgombrisarde, tonno, pesce spada, aringhe, alici e molti altri ancora.

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Come cucinare i pesci bianchi

Un contenuto di grassi limitato, carni tenere e delicate, facilità di pulizia: i pesci bianchi, considerati una volta più pregiati dei pesci azzurri, si possono cucinare in tantissimi modi, purché non si tratti di cotture violente. Il sapore, dovuto al loro basso apporto calorico, è molto delicato, cosa che li rende perfetti per chi segue un'alimentazione leggera o ipocalorica. A parte il merluzzo, che spesso viene impastellato e fritto, per gli altri si può optare per una cottura al forno, ad esempio al cartoccio oppure sotto sale: con questi metodi le carni delicate dei pesci bianchi saranno protette. Potete anche cuocerli al vapore, lessarli oppure piastrarli: va bene anche una cottura a fiamma alta, purché sia veloce.

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Come cucinare i pesci azzurri

Sapore intenso, carni più grasse (ma grassi insaturi omega -3) e tenaci: i pesci azzurri sono economici, nutrienti e golosi, soprattutto se cucinati nel modo giusto. I pesci azzurri di piccola taglia solitamente si cucinano alla griglia, fritti o al cartoccio (sulla brace o al forno), mentre per le taglie maggiori padella o forno, nella teglia. Spesso i pesci azzurri di piccola taglia sono utilizzati nei sughi per primi piatti a base di pasta ma anche in deliziosi risotti. Contorni in agrodolce o agropiccante soprattutto per alici e sarde, tipologie che si prestano benissimo a essere marinate. 

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