5 Novembre 2022 11:00

Cioccolato: tipologie, caratteristiche e differenze

Bianco, fondente, extra fondente, al latte e perfino rosa: si fa presto a dire "cioccolato". Conosciamo meglio tutte le tipologie, le differenze e le caratteristiche di ognuna.

A cura di Rossella Croce
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Un comfort food, un peccato di gola e un grande alleato della nostra salute, il cioccolato non è un semplice alimento ma un vero e proprio concentrato di gusto, benefici, storie e leggende. Ricco di antiossidanti, afrodisiaco, utile per migliorare l'umore e per tenere sotto controllo la pressione nel sangue, il cioccolato è il prodotto della lavorazione dei semi dell'albero del cacao, diffuso e consumato in tutto il mondo. Tecnicamente, definiamo cioccolato il prodotto costituito da granelli (massa) di cacao, cacao in polvere, cacao magro, saccarosio e burro di cacao: in base alla composizione alla lavorazione e alla percentuale di cacao presente, possiamo distinguere differenti varietà di cioccolato, ciascuna con caratteristiche proprie. I più piccoli amano quello al latte, gli intenditori scelgono solo il fondente e i più golosi non possono fare a meno di un quadratino di cioccolato bianco: conosciamo meglio tutte le tipologie di questo magico alimento.

1. Cioccolato fondente ed extra fondente

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Il più amato dai puristi e dagli intenditori di cacao, quello fondente è il principe della famiglia del cioccolato. Il fondente, secondo una normativa comunitaria del 200, contiene pasta di cacao e burro di cacao: la prima deve essere almeno del 45%, il secondo non può scendere sotto il 26%; alla dicitura "fondente" si possono poi affiancare diciture come "fine", "extrafine" o "finissimo" in base al tipo di lavorazione. Dal 2003, per legge, è possibile sostituire parte del burro di cacao con altri grassi vegetali, fino a un massimo del 5%.

E l'extra fondente? Si distingue dal fondente per la maggiore percentuale di cacao che può oscillare tra il 70% e il 100% (in questo caso parliamo di sola massa di cacao portata a lavorazione finale, senza aggiungere nessun altro ingrediente). Una curiosità: il nome "fondente" deriva dalla capacità di sciogliersi in bocca, caratteristica che insieme al profumo pungente e all'aroma amabilmente amarognolo rende così golosa questa varietà.

2. Cioccolato al latte

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La varietà più amata dai piccini e sicuramente una delle più vendute nel mondo grazie alla sua dolcezza e alla sua nota burrosa: il cioccolato al latte contiene una percentuale di cacao che oscilla tra il 25 e il 30%. Nato nella seconda metà dell'ottocento tra le montagne svizzere da un'idea più che fortunata dell'artigiano Daniel Peter, il cioccolato al latte è il risultato della lavorazione del cacao secco a cui viene aggiunto non solo il burro di cacao, ma anche zucchero e latte in polvere, quest'ultimo in una percentuale minima del 14%. Rispetto al fondente, il cioccolato al latte presenta un colore più chiaro, una consistenza più cremosa e, chiaramente, un sapore più dolce.

3. Cioccolato bianco

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Il cioccolato bianco, a differenza delle altre varietà, non contiene massa di cacao, motivo per cui presenta un colore candido e un sapore incredibilmente dolce. Per alcuni, quello bianco non dovrebbe neppure essere classificato come cioccolato ma si sa, ognuno ha i suoi gusti. Il cioccolato bianco è composto da burro di cacao per il 20%, latte e derivati per il 14%, zucchero al 55% e vaniglia: parliamo chiaramente di una varietà più grassa rispetto ai precedenti e, come quello al latte, è particolarmente sensibile al calore.

Cioccolato rosa

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Ebbene si, esiste il cioccolato rosa e potremmo definirla una geniale trovata di marketing. Nasce in Svizzera il Ruby Chocolate dalla multinazionale Barry Callebaut che, lavorando alcune fave di cacao di alberi provenienti dalla Costa d'Avorio, Brasile e Ecuador, ha trovato la "formula perfetta" e messo sul mercato una varietà esteticamente accattivante, dal sapore leggermente meno dolce di quello al latte e con un interessante retrogusto acidulo. Sulla ricetta regna il segreto aziendale anche se da Zurigo assicurano che non vengono impiegati coloranti di nessun tipo.

Cioccolato al gianduia

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Produzione e idea tutta italiana, il cioccolato al gianduia nasce a Torino, quando dei giovani pasticceri ebbero la geniale intuizione di "tagliare" il cacao, divenuto nella metà dell'ottocento un vero e proprio bene di lusso a causa del blocco napoleonico, con delle nocciole, prodotto decisamente di più facile reperibilità. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao e tra il 20 e il 40% di nocciole ridotte in polvere, viene venduto sotto forma di tavolette, crema spalmabile e, ovviamente, negli iconici gianduiotti: i primi cioccolatini nella storia a essere venduti in confezione singola.

Curiosità: a questa (sotto) varietà di cioccolato deve la sua fama la nocciola Tonda Gentile delle Langhe, vero e proprio vanto della produzione piemontese e italiana che, dal 1993, ha ottenuto la denominazione di "Nocciola Piemonte Igp".

Cioccolato di Modica

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Conosciuto anche come "Cioccolato crudo", il cioccolato di Modica è un prodotto italiano più unico che raro. Nato in Val di Noto, il cioccolato di Modica contiene una massa di cacao che oscilla tra il 65 e il 90%; massa di cacao prodotta con semi provenienti da un minuscolo arcipelago a largo della Guinea e lavorata rigorosamente a una temperatura che non supera mai i 40 °C. Il cioccolato di Modica è così particolare da avere ottenuto la certificazione Ipg: la temperatura di lavorazione infatti impedisce ai cristalli dello zucchero grezzo di separarsi e il risultato è un aspetto lucido con scalanature di colore nero e una consistenza granulosa dovuta anche all'assenza di grassi vegetali e latte.

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