28 Agosto 2022 13:00

Differenza tra pasta frolla, sablée e montata

Pasta frolla tradizionale, frolla montata e sablée: tre nomi per tre diversi tipologie di basi per fare crostate, biscotti e pasticcini. Vediamo quali sono le differenze e come vanno realizzate.

A cura di Monica Face
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Una bella crostata, dei pasticcini da tè, o dei biscottini. Apparentemente sono tutti prodotti a base di pasta frolla, ma in realtà si tratta di tipologie differenti. Se gli ingredienti di base (farina, burro, uova e zucchero) sono più o meno gli stessi, a cambiare è il metodo di lavorazione e il momento in cui vanno inseriti. Oggi vediamo quali sono le differenze tra pasta frolla tradizionale, montata e sablée.

La pasta frolla classica

È quella più usata in pasticceria, solitamente scelta per fare le crostate con la marmellata, con la crema o con la ricotta, ma ottima anche per fare le tartellette. Viene preparata con farina di grano tenero, uova, burro e zucchero a cui si può aggiungere anche un pizzico di bicarbonato, una grattugiata di scorza di limone o, in alternativa, un po’ di cacao amaro per renderla più scura. La pasta frolla ottenuta con questo metodo tende infatti a essere più resistente e, quindi, a non rompersi.

Varianti di pasta frolla

Esistono poi delle varianti che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come la frolla alla ricotta, oppure la versione vegana all’acqua, che non prevede burro né uova, o la frolla Milano che prevede un rapporto tra zucchero e burro di 1:1 e metà rispetto alla quantità di farina utilizzata. Le uova, invece, devono essere 10% della somma totale tra il peso di burro, zucchero e farina.

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Come fare la pasta frolla classica

Per realizzare una perfetta pasta frolla è necessario usare ingredienti freddi di frigo. Lavora velocemente, inizialmente usando solo la punta delle dita per schiacciare i pezzetti di burro, poi usa una forchetta per inglobare le uova e lo zucchero, infine impasta energicamente con tutta la mano. Quando il composto sarà diventato liscio e omogeneo, coprilo con una pellicola per alimenti e trasferiscilo in frigorifero per una ventina di minuti. Sarà sufficiente per fare indurire l’impasto: in questo modo riuscirai a stenderlo facilmente, senza che si spezzi.

Solitamente non ha bisogno di lievito, ma questa regola può cambiare in base alla ricetta che state preparando: le rose di pasta frolla,  o la ricetta dei biscotti occhi di bue ad esempio, hanno la necessità di cresce un po’, in questo caso sarà meglio aggiungerlo, setacciandolo con la farina.

La frolla montata

Perfetta per piccola pasticceria e biscotti da tè, la frolla montata è molto morbida e per questo non può essere stesa con un matterello. Per realizzare i biscotti avrai quindi bisogno di una sparabiscotti o di una sac à poche. Al contrario della frolla tradizionale il burro andrà lavorato fino a renderlo "a pomata", ossia cremoso. Inoltre è  preferibile usare lo zucchero a velo, rispetto a quello semolato. Un’altra accortezza che devi avere presente è quella di aggiungere un tuorlo alla volta e, solo quando sarà assorbito, aggiungere quello successivo. La farina, setacciata, va aggiunta solo alla fine, un paio di cucchiai alla volta. Tutte queste operazioni avranno come risultato un composto morbido, liscio e omogeneo, che non necessita di riposo in frigo ma che puoi usare subito inserendola in una tasca da pasticcere per creare biscotti friabili che, una volta cotti, si conservano in una scatola di latta con chiusura ermetica per diversi giorni.

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La frolla sablée

Ha un aspetto sabbiato da cui prende il nome ed è  perfetta per realizzare le crostate di frutta fresca. La caratteristica della pasta sablée consiste nella lavorazione iniziale di soli due ingredienti: burro e farina devono essere lavorati da soli. In questo modo la farina si impermeabilizza rimanendo friabile. La successiva aggiunta delle uova, intere o solo albume, mescolate con lo zucchero preferibilmente a velo, completano la lavorazione, rendendo la frolla compatta e, una volta cotta, molto friabile. Esistono poi delle versioni che prevedono l’aggiunta di farina di mandorle per rendere più caratteristico il sapore. A differenza della montata, la frolla sablée necessita di un periodo di riposo in frigorifero, che può arrivare anche a 12 ore. Una volta preparata si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in alternativa può essere congelata.

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