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Pasta sablée: la ricetta della pasta frolla sabbiata

Preparazione: 40 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 12 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Burro
280 gr
Farina tipo 00
480 gr
Zucchero bianco
190 gr
Tuorli
80 gr

La pasta sablée è una pasta frolla a base di uova, zucchero, burro e farina ed è chiamata così per la lavorazione del burro freddo con la farina, che crea un composto sabbioso rendendo i vostri biscotti e crostate perfetti ogni volta. La differenza con la pasta frolla classica è nella temperatura del burro, che deve essere freddo di frigo e lavorato molto velocemente per non farlo riscaldare.

In Francia si utilizza più la pasta sablè che la pasta frolla che differiscono per le proporzioni di burro. La differenza più importante è nella tecnica di impastamento e nella temperatura del burro. Mentre nella pasta frolla classica, la farina si aggiunge alla fine, nella pasta sablée si lavora all'inizio.

Vediamo insieme come preparare la pasta sablée.

Come si preparare la pasta sablè

Setacciate la farina in una ciotola capiente 1. Separate i tuorli dagli albumi e teneteli da parte a temperatura ambiente 2. Tagliate a cubetti il burro, portandolo alla temperatura di 10° C 3.

Una volta che il burro ha raggiunto la giusta temperatura unitelo alla farina 4. Lavorate l'impasto con l'aiuto di una planetaria, intanto sbattete i tuorli a temperatura ambiente 5. Una volta che il burro ha iniziato ad unirsi al composto, risultando appunto sabbioso, unite i tuorli poco alla volta insieme allo zucchero 6.

Una volta che il composto è omogeneo, trasferitelo su un tavolo da lavoro in legno leggermente infarinato e impastate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, lasciandolo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo nella preparazione dei vostri dolci.

Conservazione

Potete conservare la vostra pasta frolla sablée in frigorifero e avvolta dalla pellicola per un paio di giorni. In alternativa potete porzionarla e conservarla in congelatore per poi usufruirne  al momento opportuno per la preparazione dei vostri dolci.

Consigli

Tirate fuori dal frigorifero le uova con anticipo, in modo da averle a temperatura ambiente al momento della lavorazione, evitando così che la differenza di temperatura tra gli ingredienti ne alteri il risultato finale.

La temperatura del burro è fondamentale: per far si che il composto assuma la caratteristica consistenza sabbiosa il burro deve essere lavorato alla giusta temperatura, ovvero 10° C.  Aiutatevi quindi con un termometro da cucina.

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