Tutte le differenze fra farina di grano tenero e farina di semola

Simili ma da non confondere, farina e semola sono ingredienti essenziali per la nostra tradizione e storia culinaria: più o meno raffinate, più o meno nutrienti e facili da lavorare,  sono fondamentali per preparare ogni tipo d'impasto, dolce o salato. Stiamo parlando di un derivato della macinazione del grano: entrambe sono di fatto "farine" ma vengono da due tipologie di grano diverse e hanno caratteristiche specifiche.

Farina e semola derivano entrambe dalla macinazione del grano ma è proprio la diversa tipologia di grano a determinare le differenze tra questi due prodotti. Come distinguerle? Quali sono le differenze tra semola e farina e come possiamo impiegarle al meglio in cucina? Ecco una guida semplice per riconoscere farina e semola al primo sguardo e imparare a scegliere il prodotto più adatto per le nostre ricette.

Farina e semola: che differenza c'è?

Capita molto spesso di confonderle, dando (erroneamente) per scontato che siano la stessa cosa eppure farina e semola, pur avendo la stessa "origine", sono prodotti e ingredienti diversi. Di cosa parliamo? Potremmo sintetizzare dicendo che la semola è una farina ma che non tutta la farina è semola. Sembra complicato ma è molto più semplice di quanto possa sembrare.

Si tratta dunque sempre di farina, ma con caratteristiche e origini diverse. Farina e semola sono entrambe prodotte dalla macinazione del grano: la farina è il prodotto finale della macinazione del grano tenero mentre la semola si ottiene dalla macinazione del grano duro.

Parliamo di due tipologie di frumento appartenenti alla famiglia delle Graminacee, simili a livello strutturale ma profondamente diverse da un punto di vista nutrizionale e per gli usi che possiamo farne: il chicco di grano duro (Triticum durum) è effettivamente "duro", si riconosce per la forma allungata e l'aspetto traslucido mentre il chicco di grano tenero (Triticum aestivum) è più morbido, quasi friabile, tondeggiante e leggermente opaco.

Quando parliamo di farina, è importante sottolineare il livello di raffinazione del chicco, più questo è integro, più la farina resta grezza: in base al tipo di lavorazione avremo infatti una scala che va dalla farina integrale alla farina 00, passando per la farina di tipo 0, tipo 1 e tipo 2. Nel caso della semola invece avremo "solo" tre tipologie: semola, semola integrale e semola rimacinata.

Farina e semola: come distinguerle

Come distinguere farina e semola? Provenendo da grani differenti, farina e semola presentano caratteristiche diverse: il colore, la consistenza e, ovviamente, gli utilizzi che possiamo farne in cucina. Nel dettaglio:

• Colore: in base al livello di raffinazione, la farina di grano tenero si presenta in granuli di colore più o meno bianco mentre la semola è facilmente riconoscibile per il suo colore giallo – ambrato.
• Consistenza: anche in questo caso troviamo delle differenze, la semola infatti è più granulosa rispetto alla farina di grano tenero che, in base al livello di raffinazione, avrà granuli più o meno sottili.
• Profilo nutrizionale: la semola è ricca di proteine e glutine, ha un elevato potere saziante ed è una buona fonte di carotenoidi e antiossidanti. La farina di grano tenero è composta principalmente da amidi e proteine mentre la presenza di sali minerali, fibre e vitamine diminuisce con l'aumentare della raffinazione.

Farina e semola: come usarle in cucina

Le differenze tra semola e farina sono tante ma tra queste non rientra la qualità: è importante sottolineare che non esiste una farina o un prodotto "migliore" di un altro ma solo un prodotto più o meno adatto alle nostre esigenze e più o meno indicato per le diverse preparazioni. In particolare, in base alla struttura e al profilo nutrizionale, farina di grano tenero e semola trovano impieghi differenti.

Semola

Presentando una maggiore quantità di proteine e glutine, la semola è in grado di assorbire una maggiore quantità di acqua, motivo per cui gli impasti presentano un'ottima estendibilità. In cucina, la semola è perfetta per preparare pasta secca o pasta fresca come orecchiette, scialattielli e cavatelli ma anche alcune tipologie di pane, in particolare nelle regioni meridionali, tra cui spicca il famoso pane di Altamura. Spesso viene usata anche per le fritture che richiedono una panatura perché la semola rende più croccante l'alimento che viene fritto: si tratta però anche di una panatura più saporita rispetto a quella fatta con la farina 00.

Farina di grano tenero

Integrale, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e tipo 00: le farine di grano tenero sono davvero tante, ciascuna con caratteristiche, "forza" (capacità di assorbire liquidi e trattenere anidride carbonica durante la lavorazione) e impieghi propri. Vediamoli insieme.

• Farina integrale: la più completa da un punta di vista nutrizionale, la farina integrale di grano tenero contiene sia la crusca che il germe di grano. Ottimo l'apporto di fibre, sali minerali e vitamine, la farina integrale viene impiegata in brioche e pizze, a cui dona un tocco e un sapore "rustico".
• Farina tipo 1 e farina tipo 2: contengono la crusca del chicco di grano e si riconoscono per un colore leggermente ambrato. Ottime per pane e pizza.
• Farina tipo 0: ideale per pane, pizza e brioche, la farina 0 offre impasti elastici e soffici grazie alla sua buona forza.
• Farina 00: probabilmente la più conosciuta ma anche la meno nutriente, la farina 00 è il prodotto della raffinazione ultima del chicco. Ricca di amido e povera di glutine, la 00 è una farina "debole", poco adatta a impasti a lunga lievitazione ma che può largamente essere usata per biscotti, panature, pasta fresca e pasta fresca all'uovo.