Tutte le differenze fra farina di grano tenero e farina di semola

Simili ma da non confondere, farina e semola sono ingredienti essenziali per la nostra tradizione e storia culinaria: più o meno raffinate, più o meno nutrienti e facili da lavorare,  sono fondamentali per preparare ogni tipo d'impasto, dolce o salato. Stiamo parlando di un derivato della macinazione del grano: entrambe sono di fatto "farine" ma vengono da due tipologie di grano diverse e hanno caratteristiche specifiche.

Farina e semola derivano entrambe dalla macinazione del grano ma è proprio la diversa tipologia di grano a determinare le differenze tra questi due prodotti. Come distinguerle? Quali sono le differenze tra semola e farina e come possiamo impiegarle al meglio in cucina? Ecco una guida semplice per riconoscere farina e semola al primo sguardo e imparare a scegliere il prodotto più adatto per le nostre ricette.

Farina e semola: che differenza c'è?

Capita molto spesso di confonderle, dando (erroneamente) per scontato che siano la stessa cosa eppure farina e semola, pur avendo la stessa "origine", sono prodotti e ingredienti diversi. Di cosa parliamo? Potremmo sintetizzare dicendo che la semola è una farina ma che non tutta la farina è semola. Sembra complicato ma è molto più semplice di quanto possa sembrare.

Si tratta dunque sempre di farina, ma con caratteristiche e origini diverse. Farina e semola sono entrambe prodotte dalla macinazione del grano: la farina è il prodotto finale della macinazione del grano tenero mentre la semola si ottiene dalla macinazione del grano duro.

Parliamo di due tipologie di frumento appartenenti alla famiglia delle Graminacee, simili a livello strutturale ma profondamente diverse da un punto di vista nutrizionale e per gli usi che possiamo farne: il chicco di grano duro (Triticum durum) è effettivamente "duro", si riconosce per la forma allungata e l'aspetto traslucido mentre il chicco di grano tenero (Triticum aestivum) è più morbido, quasi friabile, tondeggiante e leggermente opaco.

Quando parliamo di farina, è importante sottolineare il livello di raffinazione del chicco, più questo è integro, più la farina resta grezza: in base al tipo di lavorazione avremo infatti una scala che va dalla farina integrale alla farina 00, passando per la farina di tipo 0, tipo 1 e tipo 2. Nel caso della semola invece avremo "solo" tre tipologie: semola, semola integrale e semola rimacinata.

Farina e semola: come distinguerle

Come distinguere farina e semola? Provenendo da grani differenti, farina e semola presentano caratteristiche diverse: il colore, la consistenza e, ovviamente, gli utilizzi che possiamo farne in cucina. Nel dettaglio:

• Colore: in base al livello di raffinazione, la farina di grano tenero si presenta in granuli di colore più o meno bianco mentre la semola è facilmente riconoscibile per il suo colore giallo – ambrato.
• Consistenza: anche in questo caso troviamo delle differenze, la semola infatti è più granulosa rispetto alla farina di grano tenero che, in base al livello di raffinazione, avrà granuli più o meno sottili.
• Profilo nutrizionale: la semola è ricca di proteine e glutine, ha un elevato potere saziante ed è una buona fonte di carotenoidi e antiossidanti. La farina di grano tenero è composta principalmente da amidi e proteine mentre la presenza di sali minerali, fibre e vitamine diminuisce con l'aumentare della raffinazione.

Farina e semola: come usarle in cucina

Le differenze tra semola e farina sono tante ma tra queste non rientra la qualità: è importante sottolineare che non esiste una farina o un prodotto "migliore" di un altro ma solo un prodotto più o meno adatto alle nostre esigenze e più o meno indicato per le diverse preparazioni. In particolare, in base alla struttura e al profilo nutrizionale, farina di grano tenero e semola trovano impieghi differenti.

Semola

Presentando una maggiore quantità di proteine e glutine, la semola è in grado di assorbire una maggiore quantità di acqua, motivo per cui gli impasti presentano un'ottima estendibilità. In cucina, la semola è perfetta per preparare pasta secca o pasta fresca come orecchiette, scialattielli e cavatelli ma anche alcune tipologie di pane, in particolare nelle regioni meridionali, tra cui spicca il famoso pane di Altamura.

Farina di grano tenero

Integrale, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e tipo 00: le farine di grano tenero sono davvero tante, ciascuna con caratteristiche, "forza" (capacità di assorbire liquidi e trattenere anidride carbonica durante la lavorazione) e impieghi propri. Vediamoli insieme.

• Farina integrale: la più completa da un punta di vista nutrizionale, la farina integrale di grano tenero contiene sia la crusca che il germe di grano. Ottimo l'apporto di fibre, sali minerali e vitamine, la farina integrale viene impiegata in brioche e pizze, a cui dona un tocco e un sapore "rustico".
• Farina tipo 1 e farina tipo 2: contengono la crusca del chicco di grano e si riconoscono per un colore leggermente ambrato. Ottime per pane e pizza.
• Farina tipo 0: ideale per pane, pizza e brioche, la farina 0 offre impasti elastici e soffici grazie alla sua buona forza.
• Farina 00: probabilmente la più conosciuta ma anche la meno nutriente, la farina 00 è il prodotto della raffinazione ultima del chicco. Ricca di amido e povera di glutine, la 00 è una farina "debole", poco adatta a impasti a lunga lievitazione ma che può largamente essere usata per biscotti, panature, pasta fresca e pasta fresca all'uovo.