Qual è la farina più adatta per la pasta fresca?

La farina è indispensabile per preparare la pasta fresca, una ricetta della tradizione italiana che, da Nord a Sud, ha conosciuto diverse varianti ed interpretazioni. Si tratta di una preparazione molto semplice e che necessita di soli tre ingredienti: farina, uova e acqua. Che sia all'uovo o di semola di grano duro, è necessario scegliere la farina adatta per realizzare una sfoglia che si addica alle diverse tipologie di pasta: ravioli, tortellini, scialatielli, solo per citare i più famosi. Scopriamo insieme quali sono le farine più adatte per realizzare una pasta fresca fatta in casa così come vuole la rigorosa tradizione del nostro Paese.

Pasta fresca: ad ogni tipologia la sua farina

Nella tradizione gastronomica italiana, la pasta fresca si suddivide in tre tipologie: quella all'uovo, quella di grano duro e gli gnocchi di patate. Specifichiamo che gli gnocchi di patate possono essere preparati anche senza l'aggiunta di uova e, per questo motivo, non possono essere sempre annoverati tra le diverse tipologie di pasta fresca. Vediamo insieme quali sono le differenze.

• Pasta fresca all'uovo: caratteristica delle regioni del Nord Italia, in particolare dell'Emilia-Romagna, comprende la pasta fresca ripiena (come ravioli, tortellini e cappelletti), ma anche le tagliatelle o la classica sfoglia che si utilizza per preparare la lasagna. Questa tipologia è peculiare delle regioni del Nord perché è proprio in quelle zone che è molto facile trovare farine di grano tenere, ideali per preparare tutti i formati di pasta fresca all'uovo.
• Pasta fresca di semola di grano duro: in questa categoria rientrano le orecchiette, gli scialatielli ed i cavatelli, utilizzati prevalentemente nelle regioni del Sud Italia. Un formato di pasta di questo tipo si ottiene attraverso un laborioso impasto di acqua e semola, un tipo di farina di grano macinata a granelli che è molto facile reperire proprio nelle zone centro-meriodionali del nostro Paese.
• Gnocchi di patate: anche gli gnocchi di patate rientrano nella grande famiglia della pasta fresca. Per prepararli occorre utilizzare semplicemente della farina di grano tenero ed aggiungere le patate.

Quale farina scegliere per la pasta fresca all'uovo

Le farine si suddividono in "tipi" che indicano quelle più chiare fino ad arrivare a quelle scure e ricche di fibre. Le farine disponibili sono di tipo "00", "0", quelle più chiare, di tipo "1", "2", quelle scure, e quelle integrali, con fibre. Nel paragrafo precedente abbiamo sottolineato come la pasta fresca all'uovo si prepari esclusivamente con farine di grano tenero e, quindi utilizzando quelle chiare di tipo "00" o "0". La tradizione, infatti, non ammette mix di farine di grano tenero con quelle di grano duro, così come viene sconsigliata l'aggiunta di spezie o di altri ingredienti. Ancora oggi la preparazione della pasta fresca prevede l'utilizzo esclusivo delle farine chiare. Assodato che bisogna utilizzare esclusivamente farine di questi tipi, una domanda può sorgere spontanea: per realizzare una perfetta sfoglia all'uovo è preferibile utilizzare una farina di tipo "00" o di tipo "0"?

La differenza i due tipi dipende esclusivamente dalla percentuale di cenere che resta portando un campione di farina a più di 600°. Per una farina di tipo "00" non si dovrebbe superare lo 0,55%, mentre per una di tipo "0" non si dovrebbe andare oltre allo 0,65%: la differenza, quindi, è davvero minima e tutti e due i tipi sono perfetti per realizzare un'ottima pasta all'uovo.

Per conferire alla pasta fresca all'uovo quella ruvidità che le consente di combinarsi alla perfezione con il condimento, invece, è consigliabile utilizzare delle farine di grano tenero dal basso tenore proteico e che si aggiri intorno al 10%. Quelle con un tenore proteico alto rendono l'impasto liscio, simile a quello che si otterrebbe se si preparasse utilizzando della semola di grano duro.

Farina per pasta fresca, quale scegliere per gli gnocchi di patate

Anche gli gnocchi di patate si preparano utilizzando farine di grano tenero. A differenza della pasta fresca all'uovo, la ricetta per gli gnocchi di patate prevede l'utilizzo di patate e di sale e non sempre delle uova. Infatti, possono essere preparati anche senza l'aggiunta di questo ingrediente e, per questo motivo, non è sempre corretto annoverarli tra le tipologie di pasta fresca.

Nel caso degli gnocchi di patate preparati utilizzando le uova è preferibile optare per una farina di grano tenero dal basso tenore proteico, perché quelle con un alto valore rendono l'impasto troppo consistente.