Secca, fresca o ripiena: i principali formati di pasta italiani

La pasta è probabilmente il piatto che più ci identifica come italiani, un simbolo della nostra cucina legato a un patrimonio di ricette vastissimo. Benché non sia solo italiana – basti pensare a tutto il filone della pasta cinese – un certo tipo di pasta è diventata quasi una carta di identità per un intero Paese, nel bene e nel male. Ma hai mai pensato a quanti formati di pasta esistono nella tradizione italiana?

Secondo il censimento di Unione Italiana Food, sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia: alcuni comuni a più territori, magari con nomi diversi, altri specifici di una particolare zona.

La pasta, in Italia e altrove

La pasta come preparazione ha origini antichissime: per semplificare diremo che dalle sue forme più primordiali si sono sviluppati due filoni, cresciuti in modo totalmente indipendente eppure praticamente parallelo, uno situato in diverse zone della Cina e un altro nelle aree della Penisola italica. Per questo, per praticità si distinguono 2 grandi filoni storico-gastronomici:

• Il filone della pasta italiana, che comprende la pasta fresca e secca, quella ripiena, i formati in brodo e così via, diffusa non solo nel nostro Paese ma anche in altre zone del Mediterraneo.
• il filone della pasta cinese – che annovera la pasta pechinese, gli wàhntān, i lāmiàn, la pasta cantonese e così via – diffusa e conosciuta in varie forme nella gran parte dei Paesi asiatici.

Si tratta di due filoni che si strutturano su tecniche di lavorazione completamente diverse e materie prime differenti, ma anche usi e posizioni diverse all'interno del pasto e dell'alimentazione in generale.

La pasta italiana

Sulla pasta italiana sono stati scritti fiumi di parole, per cui non ci soffermeremo molto sulla sua storia, data l'ampia letteratura che tutti hanno a disposizione.

Nel nostro Paese la pasta secca è quella più usata – quasi i 3/4 di consumi totali – e viene prodotta con la semola o semolato di grano duro, esclusivamente tramite la tecnica italiana della estrusione, che prevede anche la fase di essiccazione. Il resto dei consumi è coperto dalla pasta fresca, per cui si impiega a volte anche grano tenero e prevede, in alternativa alla trafilazione, la sfogliatura dell'impasto.

Naturalmente nel corso del tempo sono nate infinite varianti che prevedono anche farine alternative, ripieni differenti da quelli classici, formati creativi e consistenze diversificate.

Le tipologie di farine per la pasta

Posta la suddivisione fra grano duro e grano tenero, in commercio esistono ormai tanti tipi di farine con cui fare la pasta: si tratta di prodotti nati soprattutto per soddisfare la domanda di alternative legate alle intolleranze al glutine, a specifiche scelte o anche a un determinato stile di vita. In commercio infatti puoi trovare la pasta di legumi, soprattutto lenticchie, ceci, piselli, spesso anche sotto forma di mix, la pasta di farro, di mais, di riso, di quinoa, di grano saraceno, di soia, di canapa o formule miste.

Le tipologie di impasto

Anche gli impasti differiscono per ingredienti e preparazioni e, come per il settore delle farine, negli ultimi 20 anni l'offerta di impasti diversi da quelli tradizionali si è ampliata molto. Possiamo suddividere la pasta per tipologia di impasto, per cui avremo:

• pasta di semola di grano duro. Preparata con semola e acqua, la così detta pasta secca, si può trovare anche in forma integrale, prodotto che annovera un contenuto di crusca maggiore.
• pasta all'uovo. Fresca o secca, la pasta all'uovo viene fatta con semola, acqua e uova e contiene un livello maggiore di proteine. Deve essere preparata con uova intere di gallina, solitamente 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni kg di semola.
• pasta fresca. Può essere preparata con semola e acqua, ma anche con farina di grano tenero. La pasta fresca destinata alla grande distribuzione può anche essere prodotta come pasta stabilizzata, che si differenzia per un’umidità non inferiore al 20% ed è adatta alla conservazione prolungata.
• Paste speciali. Sotto questo marchio vanno sia le paste senza glutine, quelle proteiche, quelle in cui sono state aggiunti ingredienti come spezie, pomodori, spinaci e così via.

La pasta secca

Le ordini della tradizione della pasta secca in Italia si perdono nel tempo: oltre a essere una preparazione molto antica, è decisamente la tipologia di pasta più consumata. Parliamo di formati e tipologie diffuse in tutto il territorio, che toccano eccellenze soprattutto in Campania, con la pasta di Gragniano Igp, e in Emilia Romagna, ma anche in Sicilia e Liguria. Si tratta di una tipologia di pasta che viene estrusa con trafile che possono essere in bronzo o in teflon e privata della sua umidità tramite il processo di essiccazione. In questo modo è destinata a una lunga conservazione.

A seconda delle caratteristiche della superficie, la pasta secca si  può suddividere in 3 sotto categorie:

• liscia, apprezzata per la leggerezza e l'eleganza della texture.
• ruvida e porosa, dalla superficie più rustica, in grado di far aderire meglio il condimento.
• rigata, apprezzata per la capacità di trattenere bene i sughi e i condimenti cremosi.

Molti formati, soprattutto i corti, sono prodotti in entrambe le varietà: un esempio sono le penne, che possono essere sia rigate sia lisce. Stessa cosa per la suddivisione fresca/secca: in alcuni casi, come le orecchiette, si possono trovare in commercio prodotti sia in versione fresca sia secca.

I formati principali di pasta secca

La pasta secca annovera tantissimi formati diversi che possono essere lunghi, corti o anche "cortissimi", ovvero quei formati usati prevalentemente per i piatti in brodo (tortellini a parte). Molti di questi formati assumono nomi diversi a seconda delle regioni: è quindi normale trovare difformità locali nella denominazione.

• Fra le paste secche lunghe più diffuse troviamo: spaghetti, spaghettini, spaghettoni, spaghetti quadrati, bucatini, capelli d'angelo, capellini, bavette, linguine, fusilli lunghi, mafalde, maccheroni e maccheroncini (regionali), vermicelli, tagliolini, reginette o mafaldine, fettuccine, tagliatelle, ziti, bigoli, pici, busiate.
• Fra le paste secche corte più diffuse troviamo: rigatoni, maccheroni, tortiglioni, pennoni, penne, mezze penne, ziti, mezzi ziti, fusilli, fusilli bucati, fusilli spirale, farfalle, garganelli, sedani, sedanini, paccheri, calamarata, mezze maniche, conchiglie, conchigliete, orecchiette, elicoidali, creste di gallo, gramigna, trenette, ruote, caserecce, cataneselle.
• Fra le paste cortissime, tendenzialmente usate per i piatti in brodo (ma non necessariamente), troviamo: ditalini, farfalline, quadrucci, stelline, tempesta, risi, tripolini, risi, risoni, semi, fregola, rotelle, pipe, acini di pepe.

La pasta fresca

Anche la pasta fresca ha una lunga tradizione, localizzata soprattutto in Emilia – Romagna, ma diffusa comunque su tutto il territorio, che annovera tanti tipi di formati. La pasta fresca può essere fatta con uova o senza, quindi solo acqua e farina, e contiene una percentuale di umiltà naturalmente superiore alla pasta secca: per questo si conserva per tempi inferiori.

I formati principali di pasta fresca

Solitamente stesa con matterello oppure con le sfogliatrici, secondo il tipo di produzione, per la pasta fresca vale lo stesso discorso della pasta secca: molti formati li puoi trovare anche in versione secca e i nomi possono variare secondo la regione o la zona. Anche in questo caso possiamo distinguere la pasta fresca lunga e la pasta fresca corta:

• Fra le paste fresche lunghe più diffuse puoi trovare: tagliatelle, fettuccine, maltagliati, pappardelle, tagliolini, taglierini, capellini, reginette, scialatielli, pizzoccheri, maccheroni, pici, bigoli, spaghetti alla chitarra, ciriole, strangozzi, fidelini.
• Fra le paste fresche corte più diffuse puoi trovare: orecchiette, strozzapreti, strascinati, fusilli, eliche, trofie, cavatelli, garganelli, capunti, gnocchi, gnocchetti.

La pasta ripiena

La pasta ripiena è come uno scrigno che racchiude una preziosa sorpresa: eppure anche in questo caso si possono individuare due tradizioni, la "nostra" e quella asiatica. Da noi ravioli, agnolotti, tortellini e compagnia bella non hanno certo bisogno di presentazioni: si tratta di formati che hanno fatto la storia della nostra cucina, diffusi sotto nomi, forme e ripieni differenti anche di chilometro in chilometro.

La pasta ripiena può essere fatta con farina e acqua, con le uova, ma anche con l'aggiunta di ingredienti come patate, pane e verdure, mentre il ripieno può essere di carne, pesce, formaggi, uova, verdure o mix di tutti questi ingredienti. Può essere prodotta in versione fresca ma anche in versione secca, anche se più raramente e limitamente ad alcuni formati.

I principali formati di pasta ripiena

Fra i principali formati di pasta ripiena puoi trovare: tortellini, tortelli e tortellacci, cappelletti, cappellacci, ravioli e ravioloni, mezzelune, agnolotti, casoncelli, bottoni, anolini, marubini, fagottini, caramelle, quadrotti, sacchetti, triangoli, cannelloni (a cui è dedicato un paragrafo speciale).

Menzione speciale: la sfoglia per lasagne e cannelloni

Una sezione a parte per la sfoglia, fin ora poco nominata, ovvero quella striscia sottile di pasta fresca all'uovo (che però viene anche essiccata) da cui nascono lasagne, cannelloni, tortelli e tanti altri formati, che potremmo considerare un po' la madre di quasi tutta la pasta fresca, ripiena o semplice. L'antica tradizione emiliana delle sfogline è uno dei fiori all'occhiello della nostra cultura gastronomica: donne che custodiscono antiche ricette ereditate e che, a loro volta, le tramandano alle generazioni future. È all'origine di molti piatti tipici soprattutto della cucina emiliana e romagnola, ma anche mantovana, marchigiana, umbra e laziale. 

La sfoglia viene spesso prodotta fresca e, da questa, si possono creare dei cannelloni: come dicevamo, però, può essere anche essiccata. Nella sua forma classica viene usata per le lasagne, ma anche molti formati di pasta ripiena – per esempio i tortellini – partono da una base di sfoglia per poi essere modellati secondo la ricetta specifica.