27 Marzo 2023 13:00

Ricette con la pasta ripiena: i formati principali e le idee per condirli

Dagli agnolotti piemontesi ai culurgionis sardi: quello della pasta ripiena è un patrimonio inestimabile di ricette e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Ecco quali sono i principali formati e i condimenti che li valorizzano di più.

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A cura di Redazione Cucina
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La pasta ripiena è una delle eccellenze italiane più conosciute: si tratta di una vera e propria arte che ha reso celebri le massaie italiane, dando vita a un patrimonio di ricette che si tramandano di generazione in generazione. Che si tratti di tortellini, ravioli, agnolotti, o di formati più particolari come i culurgiones sardi, tutti amano la pasta ripiena, simbolo di festa e pranzi conviviali: oggi ti raccontiamo quali sono i principali formati e come abbinarli al meglio con le nostre ricette.

Formati di pasta ripiena

La pasta ripiena è un tipo di pasta fatta da una sfoglia – all'uovo o con acqua e farina – che viene stesa in maniera più o meno sottile e racchiude un ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggi. In Italia la pasta ripiena affonda le sue radici nelle corti rinascimentali e si è diffusa soprattutto nel Centro Italia, ma non mancano formati di pasta ripiena anche al Sud o sulle Isole. Ecco un elenco dei principali formati di pasta ripiena italiana:

  • Agnolotti. Due le tradizioni degli agnolotti in Italia, quella piemontese e quella pavese. Gli agnolotti piemontesi (a volte chiamati anche ravioli) sono tradizionalmente quadrati, preparati con pasta all'uovo e racchiudono un ripieno di brasato o comunque carne arrosto; vengono cotti in brodo, oppure conditi con ragù alla piemontese o con burro e salvia. Gli agnolotti pavesi, sempre quadrati e con sfoglia all'uovo, racchiudono un ripieno di stufato pavese, uno stracotto di carne di manzo tipico della Lombardia meridionale: vengono conditi per tradizione con il sugo dello stufato. Esistono poi gli agnolotti del plin, tipici delle Langhe e del Monferrato, di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare (plin viene dal gesto che si usa per chiuderli, una sorta di pizzicotto).
  • Anolini. Gli anolini sono una tipologia di pasta fresca all'uovo ripiena che viene servita in brodo, tipica delle zone di Parma e Piacenza. Piccoli e compatti (fra i 2 e i 4 cm), tendenzialmente sono riempiti con uno stracotto di carne di manzo oppure miste (manzo, asina, maiale, gallina, cappone).
  • Agnolini. Da non confondersi con gli anolini, gli agnolini sono invece di Mantova e ricordano, nella forma, i tortellini. Sono farciti con dello stracotto di manzo al vino bianco, a cui si aggiunge la salamella di maiale, pancetta, uova, noce moscata e altri ingredienti, solitamente vengono cotti in brodo, ma possono essere serviti anche asciutti.
  • Cappelletti. Tipica pasta ripiena romagnola, la cui ricetta si è diffusa col tempo anche nelle Marche e in alcune parti dell'Emilia (ma in provincia di Parma con il nome cappelletti, caplèt, ci si riferisce agli anolini). Parlando della ricetta romagnola, il ripieno differisce naturalmente di zona in zona, ed è generalmente fatto con formaggio e ricotta, noce moscata e scorza di limone grattugiata, a cui a volte vengono aggiunti di petto di cappone o altre tipologie di carne. Sono solitamente gustati in brodo di manzo, cappone o gallina.
  • Cappellacci. Conosciuti anche con il nome di cappellacci ferraresi o cappellacci estensi, sono un tipo di pasta ripiena simile ai tortelloni tipica della provincia di Ferrara: sono realizzati con un ripieno a base di zucca violina cotta al forno, grana grattugiato, noce moscata e sale. Anche in provincia di Mantova si fanno dei tortelli di zucca simili nella ricetta ma non nella forma, nel cui ripieno si trovano anche gli amaretti.
  • Casoncelli. Pasta tipica delle provincie di Bergamo e Brescia, sono realizzati a forma di mezzaluna, ma si possono trovare anche quadrati, a forma di caramella o farfalla. Le varianti locali della farcia dei casoncelli sono tantissime, ma si può dire che il minimo comun denominatore sono la carne di manzo, grana grattugiato e le erbe aromatiche. Solitamente sono conditi con burro e salvia, a cui si aggiunge la pancetta, a seconda delle zone.
  • Cjarsons. Formato di pasta friulano, simile agli agnolotti o ai ravioli, i cjarsons si caratterizzano per il goloso contrasto fra salto e dolce: il ripieno, infatti, è fatto con patate, ricotta, uva passa, cioccolato o cacao, cannella, spinaci, rum, grappa e altri ingredienti particolari come i biscotti secchi. Cucinati in acqua salata, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata.
  • Culurjonis. Un formato di pasta ripiena molto particolare, appartenente alla tradizione sarda: i culurgionis somigliano molto ai gyoza giappopnesi, con una chiusura a "spiga" molto particolare. In Ogliastra vengono farciti con un delicato ripieno a base patate, menta e pecorino, mentre nella Sardegna del Sud con  ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano. In altre zone vengono farciti solo pecorino o ricotta di capra. Solitamente vengono serviti asciutti, arricchiti da un sugo di pomodoro fresco.
  • Marubini. Pasta ripiena tipica del Cremonese, i marubini, dalla forma tonda e spessa o quadrata, prevedono un ripieno a base di brasato, di pistöm (impasto di salame cremonese), grana padano, noce moscata; per tradizione vengono cotti e serviti in un brodo ottenuto utilizzando manzo, gallina e salame da pentola. Sono diffusi anche nella zona della Bassa piacentina.
  • Pansoti. Un formato ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono per la grandezza, ma anche per la forma (a volte diventano triangolari). Il ripieno è molto particolare: si mangiano anche in Quaresima, dunque non contengono carne. Solitamente, infatti, si farciscono con il preboggion, un miscuglio di erbe spontanee delle coste liguri (ma in alternativa si possono usare anche bietole, spinaci, borragine, cicoria, catalogna, cicorino ecc), il prescinsêua, un formaggio fresco leggermente acidulo,  grana o parmigiano, uova, maggiorana, noce moscata e pepe. Sonio conditi con la classica salsa di noci.
  • Ravioli. Insieme ai tortellini, il formato di pasta ripiena italiano più conosciuto al mondo: si tratta di una pasta sfoglia di forma squadrata o tondeggiante, ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto. Si fanno in tutta Italia, comprese alcune regioni del Sud: sono talmente tante le varianti di farciture e condimenti che sarebbe impossibile elencarle tutte.
  • Tortellini. La pasta all'uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena ha una ricetta antichissima e rigidamente codificata in un disciplinar che prevede: una sfoglia di farina e uova da 6 – 10 di mm e un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione emiliana, vanno cotti e mangiati rigorosamente in brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

La ricetta base per la pasta ripiena

Preparare la pasta ripiena in casa non è difficile, basta seguire alcuni accorgimenti molto importanti. Nella gran parte dei casi la nostra pasta ripiena contiene le uova nella sfoglia – ma non sempre – e viene preparata con farine di grano tenero: anche questa però non è una regola, perché esistono anche ricette in cui si mischia farina di grano tenero e farina di grano duro (di solito la farina di grano duro, o semola, è usata per la pasta fresca non ripiena). Nel caso di sfoglia all'uovo è molto importante rispettare le proporzioni: la proporzione media è di 1 a 1, ovvero 1 uovo ogni 100 grammi di farina, ma naturalmente dipende dalla grandezza delle uova. Per quanto riguarda le dosi 4 persone dovrebbero essere sufficienti 200 gr di farina e 2 uova, per porzioni medie servite asciutte; se la preparazione è in brodo, si dimezza la dose.

Ricette con la pasta ripiena

Ecco una selezione di ricette con i formati di pasta ripiena più famosi: idee tradizionali e qualche chicca più creativa, tutte da sperimentare.

Ricette con i tortellini

1. Tortellini panna e prosciutto: la ricetta del primo piatto cremoso e saporito
Tortellini panna e prosciutto

I tortellini panna e prosciutto sono un primo goloso e appagante, da servire in occasione delle festività natalizie, da portare in tavola per il pranzo della domenica o una serata con ospiti inattesi. Una ricetta “salvacena” da assemblare in pochissimi minuti, e senza alcuna difficoltà, con 4 semplici ingredienti: tortellini ripieni di carne già pronti, prosciutto cotto, panna e parmigiano.

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2. Tortellini burro e salvia: la ricetta del primo piatto gustoso e fragrante
Tortellini burro e salvia: la ricetta del primo piatto gustoso e aromatico

I tortellini burro e salvia sono un grande classico della cucina italiana. Un primo delicato e molto aromatico, ideale da servire per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena espressa ma super golosa in compagnia di amici.

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Ricette con i ravioli

3. Ravioli ai funghi: la ricetta della pasta ripiena con funghi, ricotta e formaggio
Ravioli ai funghi

I ravioli ai funghi sono un primo piatto di pasta ripiena, realizzato con una sfoglia all'uovo farcita con funghi trifolati, ricotta e formaggio grattugiato. Il condimento dei ravioli ai funghi è a base di burro leggermente salato e foglioline di salvia, che esaltano il sapore delicato, ma al tempo stesso deciso, del ripieno. Sono perfetti per un'occasione speciale, per il pranzo delle feste e per la tavola della domenica, talmente gustosi che accontenteranno anche i palati più esigenti.

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4. Ravioli ricotta e spinaci: la ricetta facile con trucchi e consigli
Ravioli ricotta e spinaci

I ravioli ricotta e spinaci sono un primo piatto di pasta fresca ripiena, preparati con una sfoglia di pasta all'uovo farcita con ricotta, spinaci, parmigiano e uova. Conditi con il classico abbinamento burro e salvia, sono eccezionali anche con un sughetto di pomodoro fresco o a base di verdure, perfetti per la tavola della domenica o delle feste.

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5. Ravioli al pomodoro: la ricetta del primo ripieno fatto in casa
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I ravioli al pomodoro sono un grande classico della cucina italiana. Si tratta di uno dei formati più celebri di pasta fresca ripiena, perfetto da servire per il pranzo della domenica in famiglia o in occasione di una cena con ospiti speciali.

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6. Ravioli di ricotta sardi: la ricetta della pasta fresca tipica della tradizione sarda
ravioli di ricotta sardi

I ravioli di ricotta sardi sono un primo piatto tipico della tradizione isolana, una variante dei classici culurgionis, caratterizzati dalla "cucitura" a forma di spiga. La sfoglia di pasta fresca, preparata con uova e semola di grano duro, racchiude al suo interno un ripieno cremoso a base di ricotta di pecora. La farcia, aromatizzata con scorza di limone grattugiata, noce moscata e menta fresca, stupirà piacevolmente i commensali con il suo gusto fresco, aromatico e deciso al tempo stesso.

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7. Ravioli al salmone: la ricetta del primo piatto elegante e dal sapore delicato
Ravioli al salmone

I ravioli al salmone sono un primo piatto semplice e al tempo stesso raffinato: una ricetta in cui la classica sfoglia all'uovo, confezionata a mano, custodisce un sorprendente ripieno di pesce, ricotta e spinaci, per un risultato elegante e delicato. Una preparazione adatta a una tavola di festa o a una cena con ospiti: il condimento proposto, a base di burro e pepe rosa, è stato pensato per valorizzare il ripieno senza sovrastarne il sapore. Se siete amanti della pasta fatta in casa, quella dei ravioli al salmone è la ricetta giusta per voi.

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Ricette con cappelletti e cappellacci

8. Cappelletti in brodo: la ricetta della pasta fresca ripiena ricca e gustosa
cappelletti-in-brodo

I cappelletti in brodo sono un primo caldo e corroborante, tipico della tradizione italiana e in particolare dell'Emilia-Romagna e delle Marche. Realizzarli nei giorni di festa è un vero e proprio rito, e coinvolge tutte le donne della casa che si riuniscono intorno al tavolo confezionando sapientemente, con manualità e precisione, questi piccoli scrigni di gusto.

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Altri formati di pasta ripiena

9. Agnolotti: la ricetta della pasta ripiena tipica piemontese
Agnolotti piemontesi

Gli agnolotti, anche detti agnelotti, sono un primo piatto tipico della cucina piemontese, una specialità di pasta ripiena di carni miste, tipica della zona del Monferrato e delle province di Alessandria e Asti, ma ormai diffusa in tutta la regione. Nati come preparazione anti-spreco, per riutilizzare gli avanzi di carne, questi tortelli di pasta fresca non hanno una ricetta standard, ma ne esistono numerose varianti, anche a seconda degli ingredienti disponibili, delle abitudini locali e della fantasia di chi li realizza.

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10. Tortelli di zucca: la ricetta tradizionale mantovana
Tortelli di zucca

I tortelli di zucca sono un formato di pasta ripiena tipico della cucina mantovana ma diffuso in tutta la Lombardia e in generale nell'Italia settentrionale. Si tratta di un saporito primo piatto a base di sfoglia fresca all’uovo farcita con zucca, amaretti, mostarda di frutta e parmigiano grattugiato, che insieme danno vita ad un ripieno agrodolce che si sposa alla perfezione con il condimento più diffuso, burro e salvia.

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11. Culurgionis: la ricetta della pasta ripiena tipica sarda
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I culurgionis o culurgiones sono un primo piatto tipico della cucina sarda, in particolare della zona dell'Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale. Si tratta di una pasta fresca ripiena di tradizione molto antica la cui sfoglia viene realizzata con farina, semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, quindi farcita con un cremoso ripieno a base di patate lesse, pecorino sardo, fiscidu, un formaggio tipico dell'Ogliastra, aglio e menta. Si caratterizzano per la tipica "cucitura" a spiga, per richiamare le spighe di grano, e vengono gustati solitamente con sugo di pomodoro e una generosa grattugiata di pecorino.

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12. Pansotti: la ricetta della pasta ripiena tipica della cucina ligure
Pansotti

I pansotti, o pansoti, sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, un primo piatto della domenica saporito e avvolgente. Si tratta di una ricetta appartenente alla tradizione povera, che deve il suo nome alla forma caratteristica dei pansoti: pansa in dialetto genovese vuole dire "pancia"; gonfi e belli cicciotelli, panciuti per l'appunto, assomigliano ai ravioli, ma presentano dimensioni maggiori.

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13. Casoncelli: la ricetta tipica alla bergamasca
casoncelli

I casoncelli (Casonsei, in dialetto lombardo) sono un primo piatto tradizionale sia della città di Bergamo sia di Brescia, anche se differenti nel ripieno, sempre presente nei menu delle osterie della Lombardia orientale.
Noi vi proponiamo i casoncelli alla bergamasca: una pasta ripiena, realizzata con una sfoglia fresca all'uovo dalla tipica forma a mezzaluna e farcita con carne macinata, pasta di salame, amaretti sbriciolati, pangrattato, parmigiano, uvetta e spezie.

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14. Cjarsons: la ricetta dei ravioli tipici della Carnia
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I cjarsons, o cjalzons, sono dei ravioli tipici del Friuli Venezia Giulia, in particolare della regione della Carnia. Simili nella forma a degli agnolotti o ravioli, si preparano con una pasta fresca a base di farina di grano tenero e acqua, e un ripieno caratterizzato da un contrasto di sapori dolci e salati. Appartenenti alla tradizione povera, un tempo venivano farciti con ciò che si aveva a disposizione in casa: erbette di campo, spinaci, biete, cacao amaro in polvere, cioccolato, uvetta, cannella, ricotta, biscotti, marmellata, grappa, rum…

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15. Ravioli di pesce: la ricetta del primo piatto di mare raffinato e saporito
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I ravioli di pesce sono un primo di mare raffinato e stuzzicante, ideale da portare in tavola la sera della Vigilia, o da servire per un pranzo o una cena con ospiti speciali. Vengono realizzati con la pasta all’uovo, tirata con l'apposita macchinetta in una sfoglia sottile, e farcita con erbette, patate lesse schiacciate e filetti di branzino tagliati a dadini. Una volta sigillati i ravioli e cotti in acqua bollente, questi vengono insaporiti in padella con un sughetto semplice e fragrante a base di pomodorini freschi, olio e aglio, e profumati con una manciata di prezzemolo tritato: il risultato sarà un piatto saporito e prelibato, che conquisterà tutta la famiglia.

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16. Tortelli di patate: la ricetta della pasta all’uovo ripiena al profumo di burro e salvia
tortelli-di-patate

I tortelli di patate sono un piatto tradizionale della cucina tosco-emiliana, dalla tipica forma tonda o quadrata a seconda della zona di provenienza, confezionati con la pasta fresca all’uovo, tirata a mano a 2 mm di spessore, e un ripieno morbido e cremoso a base di patate lesse schiacciate, parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Un primo goloso e dai sapori genuini, fatto in casa come una volta, perfetto per i giorni di festa, per una domenica in famiglia, o per un pranzo o una cena con ospiti speciali.

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17. Scarpinocc: la ricetta dei ravioli tipici bergamaschi
scarpinocc

Gli scarpinocc sono dei ravioli di pasta fresca tipici della cucina bergamasca. Dalla caratteristica forma a mezzaluna, leggermente schiacciata al centro, custodiscono al loro interno un ripieno di magro ricco e gustoso, a base di grana grattugiato, uova, latte e spezie. Una volta lessati, vengono saltati in padella con una noce di burro, cosparsi con altro formaggio e serviti ben caldi. Il risultato è una pietanza irresistibile ed elegante, perfetta per un pranzo in famiglia o un'occasione di festa.

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18. Orecchioni romagnoli o urciôn: la ricetta della pasta tipica di Rimini e Ravenna
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Gli orecchioni romagnoli sono un formato di pasta fresca tipico della Romagna, utilizzati soprattutto a Ravenna e Rimini. Chiamati anche i urciôn, si tratta di ravioli allungati a mo' di mezzaluna che vengono farciti con vari tipi di ripieno: spinaci, mortadella, foglie di barbabietola, ortiche, zucca, di solito in abbinamento con la ricotta e a volte con dei formaggi molli, tipo stracchino. La versione qui di seguito si rifa alla ricetta di Cristina Lunardini, chef e nutrizionista riminese che ha portato questa ricetta in vari programmi televisivi, conosciuta anche come "zia Cri". Tradizionalmente gli orecchioni vengono conditi con un sugo di carne, ma non è raro trovare anche la variante condita con burro e salvia, come in questo caso, chiamata "orecchioni buti e selva".

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19. Ravioli ai carciofi: la ricetta del primo di festa cremoso e raffinato
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I ravioli ai carciofi sono un primo raffinato ed elegante, perfetto da portare in tavola per un pranzo di festa o servire in occasione di una cena con ospiti speciali.

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Quello che i piatti non dicono
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