Pasta all’uovo fatta in casa: la ricetta base con trucchi e consigli per prepararla a regola d’arte

La pasta all’uovo fatta in casa è uno dei fiori all’occhiello della tradizione gastronomica italiana. Un’arte antica tramandata di generazione in generazione che evoca di per sé giorni di festa, pranzi dalla nonna e atmosfere calde e familiari. Prepararla a regola d’arte è molto più semplice di quanto si possa immaginare: basterà disporre la farina a fontana, unire al centro uova freschissime e impastare sapientemente il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico da far riposare per circa 1 ora, avvolto con pellicola trasparente, e utilizzare a piacimento per confezionare la pasta nei suoi innumerevoli formati.

La ricetta classica prevede mediamente 1 uovo ogni 100 gr di farina, da lavorare su una spianatoia in legno e tirare rigorosamente a mano, con il matterello, a una sfoglia sottile. Ma nulla vieta, per risparmiare tempo ed energia, di ricorrere all’apposita macchina per la pasta: in questo caso ti suggeriamo di spolverizzare leggermente i rulli con un pochino di semola in modo da facilitare la fuoriuscita della sfoglia. Se preferisci puoi anche aggiungere all'impasto purea di spinaci, barbabietola o un pizzico di curcuma, e realizzare una pasta all'uovo gustosa e colorata.

Qui vi mostriamo come preparare lasagne, quadrucci, tagliatelle, tagliolini, reginelle e maltagliati, ma a piacere puoi utilizzare l’impasto per realizzare qualsiasi formato di tuo gradimento: cannelloni, ravioli, tonnarelli, tortellini… Tutti da condire, secondo il proprio gusto e la regione di provenienza, con sugo di pomodoro fresco, pesti e ragù corposi, in versione rossa o bianca: da quello alla bolognese, alla toscana o alla napoletana, a quello di pollo e coniglio o cinghiale, da quello di pesce a quello vegetariano di lenticchie o soia.

Scopri come preparare la pasta all'uovo fatta in casa seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la pasta all'uovo fatta in casa

Disponi su una spianatoia la farina a fontana e crea un incavo al centro con l'aiuto di un cucchiaio 1.

Rompi al centro le uova 2.

Aggiungi un pizzico di sale e incorpora le uova con i rebbi di una forchetta 3.

Una volta ottenuto un composto ben amalgamato, impasta con le mani per circa 15 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 4.

Avvolgi il panetto con un foglio di pellicola trasparente, o inseriscilo all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti 5, e lascia riposare almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto.

Trascorso il tempo di riposo dividi il panetto a metà 6, lasciando ben coperto l'impasto rimanente per evitare che a contatto con l'aria si secchi.

Schiaccia l'impasto con il matterello 7.

E fallo scorrere sull'impasto, prima in un senso e poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, fino a ottenere un disco piuttosto largo e sottile 8.

Spolverizza la sfoglia con un po' di farina 9 e inizia a realizzare i formati di tuo gusto.

Prepara le lasagne. Con l'aiuto di un coltello ben affilato o una rotella liscia ritaglia la sfoglia 10, in modo da ottenere tanti rettangoli da 12 x 24 cm.

Quindi dividi i rettangoli a metà e ricava le lasagne 11.

Prepara i quadrucci 12.

Con il medesimo procedimento delle lasagne, ricava dalla sfoglia tanti quadrati. Sovrapponili uno sull'altro 13, cospargendo ciascun quadrato di pasta con un po' di farina.

E ritaglia tanti quadratini di circa 6-7 mm di lato 14.

Una volta pronti i quadrucci 15, spolverizzali con altra farina per evitare che si attacchino tra di loro e lasciali asciugare su un vassoio infarinato.

Prepara le tagliatelle 16.

Stendi sulla spianatoia parte dell'impasto rimanente fino a creare una sfoglia sottile 17 larga circa 42 cm.

Spolverizza la superficie con un po' di farina e chiudi a libro la sfoglia 18, ripiegandola su se stessa.

Con un coltello affilato ricava tante strisce di circa 1 cm di larghezza 19.

Srotola delicatamente le tagliatelle ottenute 20, avendo l'accortezza di farlo rapidamente per evitare che l'impasto si secchi.

Forma con le mani tanti nidi di pasta 21 e disponili su un vassoio, leggermente infarinato, per farli asciugare.

Prepara i tagliolini 22.

Stendi la pasta a una sfoglia sottile e arrotola le estremità 23.

Con un coltello affilato ricava tante strisce d'impasto di circa 1-2 mm di larghezza 24.

Srotola i tagliolini 25 e lasciali asciugare su un vassoio infarinato.

Prepara le reginelle 26.

Stendi la sfoglia a uno strato sottile e con una rotella dentellata crea tante strisce 27 di circa 2 cm di larghezza e 42 cm di lunghezza.

Con le mani crea tanti nidi di pasta 28 e sistemali su un vassoio infarinato per farli asciugare.

Prepara le farfalle 29.

Stendi la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e ricava con un coltello dei rettangoli da 4×3 cm (30).

Unisci al centro ogni rettangolino d'impasto 31.

E sigilla bene con i polpastrelli 32 in modo da realizzare la caratteristica forma a farfalla.

Prepara i maltagliati 33.

Stendi i ritagli d'impasto avanzati e ricava con una rotella dentellata tanti rombi 34 irregolari; quindi lasciali asciugare su un vassoio leggermente infarinato.

Consigli e trucchi per una pasta all'uovo perfetta

Per una pasta all'uovo a regola d'arte occorre rispettare alcune regole fondamentali, a partire dalla scelta delle materie prime. Vediamo insieme quali.

• Uova. Acquistale possibilmente biologiche, prodotte in Italia e provenienti da galline “felici” allevate all’aperto.
• Farine. Quelle più adatte alla preparazione della pasta fresca all’uovo sono la farina di grano tenero e la semola di grano duro. La prima, facilmente lavorabile, è quella più utilizzata a livello casalingo. La seconda richiede tempi di lavorazione maggiori e dà vita a una sfoglia più liscia e meno porosa.
• La giusta proporzione. Solitamente si utilizza 1 uovo ogni 100 gr di farina, ma in base al risultato finale che si vuole ottenere il rapporto tra i due ingredienti può variare. Per una sfoglia più umida, e più facile da stendere con il matterello, potrebbe essere opportuno aggiungere 1 uovo in più o un goccino d’acqua, per una più secca, da tirare con la macchinetta, occorrerà aggiungere un po’ più di farina.
• Piano di lavoro. Dovrà essere sempre infarinato per evitare che la pasta all’uovo si attacchi alla superficie.
• Luogo di lavoro. Scegli un luogo fresco, asciutto e privo di correnti d’aria per impedire all’impasto di seccarsi.
• Impasto. Dopo aver disposto la farina a fontana e aver incorporato le uova con i rebbi di una forchetta, è necessario impastare con le mani, con movimenti lenti e delicati, per circa 15-20 minuti (per le dosi indicate). I tempi di lavorazione e l’energia impiegata sviluppano il glutine, fondamentale per la giusta consistenza finale o, come si suol dire in gergo, per il suo “nervo”, ovvero la resistenza della pasta alla masticazione.
• Riposo. Una volta formato un panetto liscio e omogeneo questo va avvolto con un foglio di pellicola trasparente e fatto riposare per almeno 1 ora in un luogo fresco e asciutto (ma se si è di fretta anche mezz’ora andrà benissimo). Grazie al riposo l’impasto non si “sfalderà” al momento della stesura e perderà l’eccessiva elasticità.
• Stesura. Ritaglia con un tarocco un pezzo d’impasto alla volta, lasciando il rimanente ben coperto con foglio di pellicola trasparente per non farlo seccare. Qualora decidessi di tirare l’impasto a mano utilizza una spianatoia di legno (la superficie ruvida donerà alla pasta una consistenza migliore) e schiaccia delicatamente l’impasto con un matterello fino a ottenere un disco sottile.
• Taglio della sfoglia. Per ricavare i vari formati di pasta all’uovo puoi utilizzare un coltello affilato o una rotella, liscia o dentellata.
• Formati classici. Fettuccine e pappardelle hanno la stessa lunghezza (42 cm), ma variano per larghezza (rispettivamente 1 cm le prime, e 2-3 cm le seconde). Gli spaghetti alla chitarra devono essere spessi 5 mm e lunghi 35 cm, mentre i tagliolini appena 1 mm per 38 cm di lunghezza.
• Cottura. La pasta fresca all’uovo cuoce dai 2 ai 4 minuti a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi, è consigliabile aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Conservazione

La pasta fresca all'uovo fatta in casa si conserva in frigo, coperta con pellicola trasparente, per 4 giorni massimo. In alternativa puoi farla asciugare per bene e conservarla in un sacchetto di carta, a temperatura ambiente, per circa 1 mese.