ricetta

Cappelletti in brodo: la ricetta della pasta fresca ripiena ricca e gustosa

Preparazione: 60 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 1 ora e 1/2
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
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A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Per la pasta fresca all'uovo
Farina 0
300 gr
Uova
3
Sale
q.b.
Per il ripieno
Polpa di vitello
100 gr
Lonza di maiale (o spalla)
100 gr
petto di cappone
100 gr
Parmigiano grattugiato
100 gr
Vino rosso
50 ml
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai
Carota
1
Cipolla
1
Sedano
1 costa
uovo
q.b.
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
ti servono inoltre
Brodo di carne
q.b.
Farina
q.b.

I cappelletti in brodo sono un primo caldo e corroborante, tipico della tradizione italiana e in particolare dell'Emilia-Romagna e delle Marche. Realizzarli nei giorni di festa è un vero e proprio rito, e coinvolge tutte le donne della casa che si riuniscono intorno al tavolo confezionando sapientemente, con manualità e precisione, questi piccoli scrigni di gusto.

Come i tortellini si preparano con la pasta fresca all’uovo, tirata con l’apposita macchinetta in uno strato sottile e golosamente farcita con un ripieno a base di carne mista macinata. Tuttavia, rispetto ai "cugini emiliani", si differenziano per la mancanza di una ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio (il che rende questa preparazione soggetta a molteplici varianti e interpretazioni), per le dimensioni, leggermente più grandi, e per la forma, che ricorda quella del caplét: il cappello con tesa piccola e cupola abbondante, utilizzato un tempo dai contadini per proteggersi dal sole.

Noi abbiamo racchiuso tra due strati di pasta all'uovo una farcia a base di spezzatino di cappone, maiale e vitello, fatti rosolare in un tegame con un trito di odori e poi frullati in un mixer con l’uovo, il parmigiano grattugiato, e un pizzico di noce moscata. Poi abbiamo dato ai cappelletti la forma caratteristica e, infine, li abbiamo cotti nel brodo di carne bollente: il risultato sarà una portata saporita e appagante, da servire il giorno di Natale, come tradizione vuole, o portare in tavola durante la stagione invernale per qualsiasi pranzo o cena di famiglia.

Per il brodo ti suggeriamo di utilizzare tagli di carne mista: da privilegiare polpa di vitello e cappone (ma anche gallina e biancostato). In alternativa puoi optare per un brodo vegetale, oppure puoi condire i cappelletti con un ragù ricco e corposo.

Scopri come preparare i cappelletti in brodo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tortellini panna e prosciutto.

Come preparare i cappelletti in brodo

Prepara il ripieno: taglia la carne a cubotti 1.

Monda la carota, il sedano e la cipolla, e riducili a dadini regolari 2.

Versa gli odori in una padella con l'olio extravergine di oliva 3 e lascia soffriggere dolcemente.

Unisci la carne 4.

Lasciala rosolare per bene su fiamma bassa 5.

Bagna con il vino rosso 6 e fai sfumare.

Copri con un coperchio e lascia cuocere la carne per circa 40 minuti, o finché non risulterà morbida: quindi aggiusta di sale e di pepe, leva dal fuoco 7 e fai intiepidire.

Trasferisci la carne ormai tiepida nel boccale di un mixer 8.

Aggiungi l'uovo 9.

Unisci il parmigiano 10.

Profuma con una grattugiata di noce moscata 11, e frulla bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferisci il ripieno di carne in una ciotola 12, copri con un foglio di pellicola trasparente e fai rassodare in frigo per 1 ora.

Prepara la pasta all'uovo: disponi la farina a fontana 13.

Versa al centro le uova 14, leggermente sbattute con i rebbi di una forchetta, e aggiungi un pizzico di sale.

Impasta energicamente con le mani 15, fino a incorporare tutta la farina.

Forma un panetto 16, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare in frigo per una mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in più parti e cospargile con un po' di farina 17.

Schiaccia leggermente ciascuna porzione d'impasto con le mani 18.

Passala nella macchina per la pasta, partendo dallo spessore più alto 19: in alternativa puoi utilizzare anche un matterello, ma in questo caso il risultato sarà meno preciso.

Piega su se stessa la sfoglia ottenuta e spolverizzala con altra farina 20: potrai ripetere questa operazione anche nel caso in cui la pasta si dovesse rompere a una prima stesura.

Prosegui a passare la sfoglia nell'apposita macchinetta 21, riducendo man mano lo spessore.

Una volta ottenute tante sfoglie spesse 6-8 mm, dividile a metà con l'aiuto di un coltello ben affilato 22.

Rifila i bordi 23.

Ritaglia la sfoglia 24, in modo da ottenere tante strisce verticali di circa 4 cm di larghezza.

Ricava quindi dei quadrati di 4 cm di lato 25.

Sistema una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino 26: fai attenzione a non esagerare con le quantità per evitare che i cappelletti in cottura si aprano.

Preleva il quadratino di pasta 27.

Richiudi la pasta sul ripieno, in modo da formare un triangolo 28.

Sigilla bene i bordi premendo con le dita intorno al ripieno 29.

Avvicina i due lembi inferiori del triangolo 30.

Chiudi i cappelletti, sovrapponendo i due angoli, e sigillandoli con una lieve pressione delle dita 31.

Capovolgi quindi i cappelletti e piega leggermente l'angolo al vertice 32.

Man mano che i cappelletti sono pronti, sistemali su un tagliere infarinato 33. Lessa quindi la pasta nel brodo di carne bollente e lasciala cuocere per 3-4 minuti, o fino a quando verrà a galla.

Distribuisci i cappelletti in brodo nei piatti individuali 34.

Porta in tavola i cappelletti e gustali ben caldi 35.

Consigli e varianti

Per ridurre i tempi di preparazione puoi acquistare i capelletti già pronti, nel tuo pastificio di fiducia, e dedicarti poi solamente al brodo di carne: in questo caso considera che ti occorreranno circa 100 gr di pasta per commensale.

Se desideri puoi prepare il ripieno in tanti modi diversi: con le verdure, con il pesce oppure, alla marchigiana maniera, con carne macinata di tacchino e di maiale.

Una versione celebre è quella a base di ricotta, formaggio grattugiato, noce moscata, uova e scorzette di limone, già menzionata da Pellegrino Artusi: una portata perfetta per la Vigilia o, più in generale, per i giorni di magro.

Curiosità

I cappelletti si distinguono dai tortellini oltre che per le dimensioni e per lo spessore (meno sottili i primi), anche per il modo in cui vengono realizzati. I tortellini sono chiusi tradizionalmente intorno al mignolo oppure, nel modenese, intorno all'indice. I cappelletti, invece, vengono sigillati facendo combaciare delicatamente le due estremità del triangolo.

Conservazione

I cappelletti in brodo si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.

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