Brodo vegetale

Il brodo vegetale è una preparazione di base tra le più versatili e utilizzate in cucina. Perfetto da gustare come comfort food invernale, da solo o arricchito con una pastina corta, dei tortellini di carne e una spolverizzata di parmigiano grattugiato, è un alleato indispensabile in qualsiasi periodo dell'anno per realizzare risotti, minestre, vellutate, arrosti e qualunque altro piatto che richieda la cottura in un liquido saporito e profumato.

Per prepararlo a regola d'arte, sarà importante scegliere delle verdure freschissime, di stagione e, preferibilmente, a chilometro zero. Gli odori di base che non possono mai mancare sono, invece, carota, sedano e cipolla, a cui sarà possibile aggiungere patate, pomodori, zucchine, verza, finocchi, cavolo nero e così via: ma sempre senza esagerare con le quantità e avendo l'accortezza di bilanciare i sapori combinando insieme ortaggi dal gusto più o meno intenso.

A piacere puoi profumare il tutto con le spezie e le erbette aromatiche preferite, come foglie di alloro o pepe in grani, ma anche con la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone. Una volta pronto il brodo, se non devi usarlo subito, puoi farlo raffreddare completamente e conservarlo poi in frigo o in freezer: gli ortaggi avanzati potranno essere frullati e impiegati per realizzare sfiziose salsine o burger vegetali.

Scopri come preparare il brodo vegetale seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il brodo di carne e quello di pollo, oppure cimentati con il brodo granulare.

Come preparare il brodo vegetale

Sistema su un tagliere il sedano, la carota e la cipolla 1, quindi monda gli odori e tagliali in pezzi grossolani.

Spunta la zucchina e riducila a tocchetti 2, quindi taglia in spicchi i pomodorini.

Raccogli gli ortaggi in una pentola dai bordi alti, versa l'acqua fredda 3 e lascia cuocere su fiamma bassa per circa 2 ore e 1/2 a partire dal bollore.

Mentre il brodo è in cottura, elimina man mano la schiuma che si formerà in superficie 4.

A qualche minuto dal termine della cottura aggiusta di sale, quindi leva dal fuoco 5.

Filtra il brodo con un colino a maglie strette fino a quando non risulterà limpido 6.

Il brodo vegetale è pronto per essere utilizzato 7.

Consigli ed errori da evitare

Ecco quali sono gli errori da non fare per preparare un brodo vegetale perfetto:

1. sbagliare pentola. Spesso è un elemento sottovalutato, ma la scelta del tegame giusto è fondamentale per la buona riuscita della ricetta: la casseruola per il brodo dovrà avere infatti bordi alti e fondo spesso, pena la fuoriuscita dei liquidi. Il materiale raccomandato è, invece, l'acciaio inox, il più indicato per le cotture prolungate;
2. esagerare con le verdure. Un brodo saporito non è necessariamente un brodo troppo "ricco". Al mix base di sedano, carota e cipolla potranno essere aggiunte anche altre verdure, come zucchine e pomodorini, ma l'importante sarà non eccedere con le quantità. Per un risultato più gustoso e aromatico, puoi insaporire gli ortaggi in forno o in padella, prima di trasferirli in pentola;
3. aggiungere acqua calda. Le verdure dovranno sobbollire rigorosamente a partire da acqua fredda: in questo modo gli ortaggi cuoceranno lentamente rilasciando tutto il loro sapore;
4. cuocere poco il brodo. Più a lungo il brodo sobbollirà sul fuoco, più risulterà gustoso e saporito. I tempi di cottura possono variare in base alla grandezza e al quantitativo di verdure aggiunte ma, in linea di massima, un buon brodo dovrà cuocere per almeno 2 ore a partire dal bollore;
5. eccedere con il sale. La cosa migliore per evitare di esagerare con il sale è metterne pochissimo all'inizio (questo infatti aiuta le verdure a cuocere) e aggiustare il quantitativo solo alla fine, 15 minuti prima di spegnere, quando ormai il liquido non si potrà restringere più di tanto: in questo modo eviterai un risultato eccessivamente sapido.

Le verdure del brodo vegetale possono essere gustate come contorno, semplicemente condite con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. In alternativa puoi anche frullarle nel boccale di un mixer, allungandole con un pochino di acqua calda, e realizzare così un passato in cui cuocere degli spaghetti spezzati.

Se, invece, ti dovessero avanzare degli ortaggi dalla preparazione di altre ricette, ti suggeriamo di ridurli a tocchetti, raccoglierli in un sacchetto per alimenti e conservarli nel congelatore: in questo modo potrai utilizzarli all'occorrenza per fare in casa il brodo vegetale.

Il colore finale del brodo dovrà essere paglierino: per questa ragione è importante tagliare le verdure in pezzi grossolani, non troppo piccoli, oppure lasciarle intere, e schiumare poi il liquido in cottura.

Conservazione

Il brodo vegetale, una volta filtrato, può essere conservato in frigo, in un barattolino con tappo a vite, per 3-4 giorni massimo. In alternativa, puoi trasferirlo in freezer, all'interno di appositi contenitori ermetici adatti al congelatore, e utilizzarlo poi al momento del bisogno.