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Arrosto di vitello: la ricetta facile per prepararlo morbido con sughetto

Preparazione: 30 Min
Cottura: 70 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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L'arrosto di vitello è un secondo di carne appetitoso e saporito, un piatto tipico della tradizione italiana che si prepara di solito per il pranzo della domenica o per un'occasione di festa. Oggi ti presentiamo la nostra ricetta semplice dell'arrosto di vitello in pentola, più veloce da preparare del classico arrosto di vitello al forno, ma altrettanto irresistibile.

Se hai sempre pensato che realizzare un arrosto perfetto, tenero e succoso, fosse troppo difficile, dovrai ricrederti: con i giusti consigli e piccoli accorgimenti risulterà più semplice del previsto, e in poche mosse porterai in tavola un secondo piatto che farà la gioia di tutta la famiglia. Partiamo dalle basi, la scelta del taglio di carne. Per un risultato impeccabile scegli tagli di vitello pregiati come il girello, la noce, la sottofesa o lo scamone.

Passiamo poi alla preparazione, che, seppur lunga, è piuttosto facile e si divide in due fasi: rosolatura e cottura vera e propria. Nella prima fase la carne sarà rosolata in un fondo di olio extravergine e burro, così che avvenga il processo definito caramellizzazione, per cui l'esterno viene sigillato da una crosticina dorata, mentre all'interno rimangono tutti i succhi e gli umori.

La seconda fase prevede invece una cottura lenta, che rende la carne morbidissima, succulenta e per nulla asciutta. Per primi vengono aggiunti in pentola le verdure e gli odori – nel nostro caso cipolla, carote, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino -, quindi si sfuma con il vino bianco e in ultimo si versa brodo vegetale caldo; da questo momento va calcolata circa un'ora di cottura.

Come si fa a capire che l'arrosto è pronto? Posto che in base al peso del pezzo di carne la cottura può richiedere fino a due ore, ma comunque mai meno di un'ora, capirai che il vitello è cotto a puntino quando la temperatura interna raggiungerà i 60°C. Non hai un termometro da cucina a disposizione? Non preoccuparti: ti spiegheremo come verificare la cottura in modo alternativo.

Ultimo ma non per questo meno importante segreto per avere un arrosto di vitello morbido e scioglievole è lasciarlo riposare prima di servirlo: in questo modo sarà anche più facile da tagliare a fettine. Mentre la carne si raffredda, puoi far restringere leggermente il fondo di cottura sul fuoco e poi frullarlo: otterrai così un sughetto cremoso con cui irrorare le fettine di carne.

Scopri come preparare l'arrosto di vitello in pentola seguendo passo passo procedimento e consigli: accompagnalo con croccanti patate in padella, un morbido purè o un contorno di verdure a tua scelta, sarà squisito.

Dopo aver provato la versione in pentola, non perderti la tasca di vitello ripiena, con una golosa farcitura a base di spinaci e prosciutto cotto.

ingredienti

Carne di vitello (noce, girello, sottofesa)
800 gr
brodo vegetale caldo
1/2 lt
Carote
2
Cipolla
1
Olio extravergine di oliva
4 cucchiai
Vino bianco
1/2 bicchiere
Burro
30 gr
Aglio
1 spicchio
Rosmarino
2 rametti
Sale
q.b.
Pepe nero
q.b.

Come preparare l'arrosto di vitello in pentola

Per preparare l'arrosto di vitello in pentola, per prima cosa scalda il burro e l'olio extravergine di oliva in un tegame ampio 1.

Nel frattempo, sbuccia e trita finemente la cipolla 2.

Fai la stessa cosa con le carote, riducendole a tocchetti 3.

Non appena il burro sarà sciolto, unisci le verdure in pentola 4 insieme allo spicchio di aglio e lascia rosolare il tutto a fuoco dolce.

Intanto, lega l'arrosto, un passaggio necessario a mantenere intatta la forma della carne durante la cottura. Inizia quindi avvolgendo il pezzo di vitello per il lungo con lo spago da cucina 5.

Prosegui poi con tante legature perpendicolari, fermandole con piccoli nodi sul primo filo posizionato, in modo da creare una rete 6. Per comodità, puoi chiedere al tuo macellaio di fiducia di avvolgere la carne con una rete apposita.

A questo punto togli la gran pare delle verdure dalla pentola, per evitare che brucino 7.

Sistema quindi la carne, condiscila con sale e pepe e falla rosolare per bene su tutti i lati a fiamma vivace 8: in questo modo resterà morbida e succulenta. Per capire se l'arrosto è rosolato al punto giusto, ti basterà osservare il colore della superficie, che passerà da un colore rosato al marroncino: potranno esserci parti più scure, ciò sarà dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri contenuti nella carne.

Quando all'esterno della carne si sarà formata una bella crosticina dorata, aggiungi nuovamente le verdure, profuma con il rosmarino e sfuma con il vino bianco 9.

Aspetta che l'alcool evapori del tutto e il fondo di cottura si asciughi, quindi versa un paio di mestoli di brodo vegetale ben caldo 10.

Lascia cuocere per circa un'ora a fuoco lento con il coperchio 11, rigirando di tanto in tanto il vitello e controllando che il fondo non si asciughi; nel caso aggiungi altro brodo e continua la cottura. Il vitello è cotto quando la temperatura al cuore (da misurare con un termometro da cucina) è intorno ai 60 °C; in alternativa, puoi verificare che la carne sia cotta senza termometro con il metodo dello stuzzicadenti: infilza delicatamente uno stecchino al centro del pezzo e osserva il liquido che fuoriesce; se è trasparente, è cotta.

Una volta pronto, trasferisci l'arrosto su un piatto o un tagliere ed elimina lo spago da cucina con un paio di forbici 12. Lascialo poi riposare mentre ti dedichi al sughetto di condimento.

Frulla il fondo di cottura per ottenere un salsa cremosa e omogenea 13. Noi abbiamo scelto di lasciare il sughetto un po' granuloso, ma se preferisci puoi frullarlo più a lungo per averlo perfettamente liscio.

Una volta ben freddo, aiutati con un coltello affilato e taglia il vitello a fettine sottili 14.

Trasferisci l'arrosto di vitello in pentola su un piatto da portata, irrora con la salsa ottenuta e servi ben caldo 15.

Consigli

Oltre a cipolla e carote puoi unire al fondo di cottura anche il sedano, oppure dei funghi, per donare ancora più gusto al vitello. Puoi inoltre aggiungere altre erbe aromatiche quali salvia e alloro.

Per una cottura più veloce, puoi preparare l'arrosto di vitello in pentola a pressione: metti in pentola la cipolla affettata, le carote tagliate a pezzetti, le erbe aromatiche, l'olio e il pezzo di vitello scelto. Fai rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, poi sfuma con il vino bianco e aggiungi mezzo bicchiere di acqua. Aggiusta di sale e pepe, copri con il coperchio e lascia cuocere per 45 minuti circa, a partire dal sibilo della pentola a pressione. Fai sfiatare la pentola, estrai l'arrosto di vitello e lascialo assestare. Nel frattempo prepara il condimento: frulla con il mixer le verdure, aggiungi un po' di burro e farina, accendi il fuoco e fai restringere un po' il sughetto. Versalo quindi sulle fettine di vitello e servi caldo.

Conservazione

L'arrosto di vitello in pentola si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo, irrorato con il sughetto di condimento e ben coperto con pellicola trasparente (o posto all'interno di un contenitore ermetico). Può anche essere congelato, sempre insieme alla salsina: in questo caso può rimanere in freezer per un paio di mesi.

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