La carne di manzo sta vivendo una rinascita gastronomica, in concomitanza con l’esplosione degli elementi vegetali. Il sapore inconfondibile, il profumo di un buon prodotto, fanno innamorare anche i più strenui difensori delle insalate. Diventa per questa ragione sempre più importante conoscere i tagli che andiamo ad acquistare, per poi trasformarli in piatti gustosi e nutrienti. I tagli di carne bovina, infatti, sono molti e vari, ma non lasciatevi intimorire dalla varietà: con una breve guida imparerete a conoscere, selezionare e cucinare i tagli più comuni della carne di manzo, la regina delle carni rosse.

Cosa sono i "tagli" di carne rossa

La carne rossa del bovino si divide in base all’età: la carne di vitello e vitellone, la carne di manzo, la carne di scottona. Per cucinare in modo corretto la carne rossa è molto importante conoscere i tagli. A seconda dell’età a cui avviene la macellazione, a seconda del sesso dell’animale, dell’alimentazione e degli specifici tagli di carne bovina si ottengono prodotti diversi che andranno a soddisfare i clienti più disparati per gusto, proprietà nutritive e usi in cucina.

In Italia i tagli si dividono in base alla porzione dell’animale da cui vengono ricavati, ma esiste anche un tipo di classificazione che li identifica da un punto di vista più commerciale. È importante specificare la nazione perché la classificazione cambia di Paese in Paese. In Italia le carni vengono catalogate qualitativamente, in base alla percentuale di tessuto connettivo presente, in tagli di prima, di seconda e di terza categoria. L'antropologa statunitense Margaret Mead scrive, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association, che "le culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono solo i coreani e le tribù mekan nell'Africa dell'Est. Gli altri fanno altre scelte. I francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli". In totale, in Italia, sono circa 20 i vari tagli del bovino.

I tagli di carne bovina di prima scelta: come si chiamano

I tagli di manzo di prima scelta, o di prima categoria che dir si voglia, fanno parte del quarto posteriore dell’animale. Sono i tagli più teneri e pregiati, quindi anche i più costosi sul mercato. Vediamoli insieme.

1. La lombata

La lombata è il taglio più pregiato del bovino. Viene ricavato dalla schiena, solitamente dalla nona alla quattordicesima costola lombare. Si tratta di una carne estremamente tenera, con un sottile strato di grasso esterno che insaporisce il prodotto. La lombata è senza dubbio il taglio migliore per le bistecche, parliamo della regina della brace italiana: la bistecca fiorentina è una lombata. Molto adatta per gli arrosti, in forno o in casseruola, si può cucinare anche in padella ma è sicuramente la brace la fine più degna per una grande lombata.

2. La costata

La costata è un taglio molto magro. Si ricava dalla prima all’ottava costola lombare e comprende anche una piccola parte del muscolo dell’animale. La parte di grasso è minima e le dona un tocco di sapore in più. La presenza dell’osso la rende adatta al brasato e alla cottura in umido, ai ferri, alla piastra o semplicemente arrostita. Anche questo taglio si usa spesso per le bistecche.

La costata di manzo
in foto: La costata di manzo

3. Il filetto

Il filetto è uno dei tagli più amati, venduti e famosi dei bovini. Pur trattandosi di una carne rossa, il taglio dello scamone è molto adatto a diete povere di grassi. Si tratta del pezzo di carne che diamo ai bambini o agli anziani, è forse il taglio di manzo più importante dell’animale, l’unico che viene chiamato alla stessa maniera in tutte le regioni d’Italia. Si ottiene dalla costata ed è la porzione di carne più piccola che si possa ricavare da un bovino. La sua tenerezza è dovuta alla biologia del manzo: i muscoli che compongono il filetto sono usati pochissimo durante la vita dell’animale, quindi risulta estremamente delicato al sapore. La finezza di questo taglio lo rende ideale per le tartare, quindi crudo; ottimo anche al barbecue o arrosto. Molti utilizzano il filetto per fare le cotolette di carne, una vera prelibatezza.

Il filetto di manzo
in foto: Il filetto di manzo

4. La fesa

La fesa è il taglio più amato per chi è attento alla linea. Si ricava da tutti gli animali (molto usata dagli sportivi di body building la fesa di tacchino o di pollo), è uno dei tagli più grandi e più magri dei bovini. Si ottiene dalla parte interna della coscia dell’animale, è formata da fibre muscolari sottilissime: per questo motivo che risulta essere molto tenera e priva di grassi. Consigliamo di cuocerla in forno o in casseruola, arrostita o al tegame. Molto buona anche impanata e poi fritta ma verrebbe meno l’idea di salubrità e leggerezza del taglio. Assolutamente sconsigliato cuocere la fesa in umido o bollito: sapore troppo delicato.

5. La noce

Altro taglio di ottima qualità, probabilmente sul terzo gradino del podio dietro lombata e filetto. La noce è un taglio di carne molto magro, come tutta quella che deriva dalla coscia. La cottura migliore in questo caso è al forno, ai ferri o alla piastra. Ideale per le cotolette e le scaloppine; come sopra sconsigliamo cottura in umido o per il bollito.

6. Lo scamone

Lo scamone è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, si tratta di un taglio molto grosso formato da grandi masse muscolari. Essendo particolarmente tenero, si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è altrettanto apprezzato nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori, che si trovano nel cuore del pezzo). Lo scamone è uno dei tagli di manzo più versatili che ci siano, spesso lo si acquista in sostituzione di altri tagli non disponibili. È anche il pezzo tradizionale della "fettina" e del carpaccio di manzo. Altra caratteristica molto interessante dello scamone riguarda la lingua italiana: questo pezzo ha infatti ben 25 nomi diversi in giro per la nazione; si va dalla "pezza" a Roma alla "cima" a Venezia, la città in cui è nato il carpaccio, passando per il "bicchiere" di Firenze e la "colarda" di Napoli.

7. La sottofesa

Altro taglio di prima categoria molto celebre: la sottofesa è la carne della celebre picanha brasiliana. Insieme alla fesa è uno dei tagli più grandi del bovino, si ricava dalla parte laterale della coscia, nella zona vicina a quella in cui viene ritagliata la noce. Forse anche a causa del suo nome molti sottovalutano questo taglio, che viene considerato di qualità inferiore alla fesa: ma non c’è in realtà una vera motivazione tecnica che giustifichi questa affermazione.

8. Il girello

Taglio di carne magro e privo di nervi, si tratta di un prodotto pregiato, indicato nella preparazione di cotolette, arrosti, carne alla pizzaiola e il celebre vitello tonnato. Dal girello deriva anche la carne fumada di Siror, uno dei salumi più sofisticati che produce il Trentino Alto-Adige. C’è anche un altro piatto celebre con questo taglio di manzo: la genovese napoletana. Questo ragù nasce nelle cucine nobiliari, quindi il taglio doveva essere pregiato. In molte cucine del Sud viene chiamato anche lacerto, ma la maggior parte delle volte i partenopei in macelleria tagliano la testa al toro chiedendo semplicemente "o piezz ‘e carn p’a genuves". Il macellaio capisce perfettamente di cosa si tratta.

9. Le braciole

Le braciole si ricavano dalla schiena, tra il collo e la lombata. Sono particolarmente apprezzate per la parte grassa che in cottura si scioglie, rendendo più saporito il piatto. Ottime se cucinate arrosto in casseruola, per preparare bistecche, per cotture ai ferri o alla piastra. Un'antica ricetta del Regno delle Due Sicilie le vede cotte a fuoco lento nel ragù, in Puglia sono preparate con un ripieno di prezzemolo, aglio e pecorino (la ricetta originale prevede la carne di cavallo ormai in disuso); a Napoli le braciole vengono invece cotte nel sugo con il quale poi si condisce la pasta: si tratta, in questo caso, di involtini di carne bovina ripiene di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino.

I nomi dei tagli di carne di seconda scelta: quanti sono e come cucinarli

Passiamo ora ai tagli di carne bovina di seconda scelta, anche detta seconda categoria. Corrispondono tutti al dorso, alla spalla e alle costole dell’animale. Il livello di qualità di questi tagli è intermedio, sono ideali per essere arrostiti o cucinati in umido perché ricchi di grasso.

1. La copertina di sotto

Nome adorabile e altamente evocativo: la copertina di sotto si chiama così perché trattasi della parte che copre internamente la spalla del bovino. Ha quindi una conformazione stretta e allungata, con leggere venature di grasso a seconda della razza dell’animale. Molto buona nel ragù, ideale per polpette, polpettoni e carni macinate.

2. Il fesone di spalla

Pur essendo un taglio di seconda scelta la qualità di questa carne varia a seconda dell’età dell’animale. Più il vitello è giovane, migliore sarà il fesone di spalla. Si tratta di una carne magra, a forma triangolare, ideale per i brasati, gli stufati e gli stracotti.

Il fesone di spalla
in foto: Il fesone di spalla

3. Il cappello del prete

Questo taglio di seconda categoria si trova nella parte interna della scapola e può avere un buona parte di grasso. Da non confondere con l’insaccato tradizionale che viene preparato in Emilia Romagna, il cappello del prete deve il suo curioso nome alla particolare forma triangolare che ricorda vagamente i cappelli a tre punte utilizzati in passato dai sacerdoti. Si tratta di un taglio molto versatile in cucina: si presta bene per tutte le cotture a fuoco lento, è quindi ottimo per piatti come l’arrosto, lo spezzatino, il brasato, ma soprattutto bollito o lesso.

4. Il girello di spalla

Spesso viene confuso col girello (e basta) per questo si specifica la parte da cui viene tagliato. La forma effettivamente è la stessa e proprio come il girello di coscia ha un contenuto di grasso bassissimo. Ottimo al forno o in casseruola, è ideale per le cotture di lunga durata.

5. La polpa di spalla

Nonostante il nome non lasci spazio a interpretazioni in realtà la polpa di spalla viene ricavata leggermente più in basso, tra la spalla e il gomito del bovino. Ideale per lo spezzatino perché la conformazione fisica del taglio ha più consistenze, essendo formata da diversi muscoli con una buona percentuale di grasso.

6. Il sottospalla

Questo taglio si trova nella parte anteriore dell’animale ed è costituita anche da una buona percentuale di grasso. Di dimensioni importanti e con una una caratteristica forma rettangolare, il sottospalla è un taglio adatto per realizzare bolliti, gulash e spezzatini.

7. Il reale

Il reale è una parte del costato che si trova tra pancia e sottospalla. Dotato di una parte grassa omogenea, ha dei muscoli abbastanza duri che lo rendono ideale per il bollito. Ma perché il taglio reale, con un nome del genere, viene definito di seconda categoria? Essenzialmente per il fatto che è formato da muscoli abbastanza duri: è quindi un tipo di carne non certo tenerissimo, che richiede cotture lente, e a volte non viene nemmeno utilizzato singolarmente (può essere lasciato unito al petto oppure alle costate). Questa è la carne perfetta per il brodo. di manzo.

I tagli di carne rossa bovina di terza scelta

I tagli di manzo di terza scelta o terza categoria vengono dagli arti, dal collo, dalla pancia e dalla parte anatomica sotto spalla. Queste carni sono molto grasse e quindi in realtà più saporite, ma sono considerate meno pregiate. Sono ideali per cotture lunghe e per ricavare la carne macinata.

1. Il campanello

Il campanello è un taglio di bovino ricco di tessuto connettivo, molto magro perché corrisponde al polpaccio dell’animale. Generalmente utilizzato per lo spezzatino, per i brodi e per creare il fondo di carne.

2. Geretto anteriore e posteriore

I geretti, anteriori o posteriori che siano, sono la parte semigrassa che materialmente fa muovere l’animale. Sono caratterizzati da un’elevata presenza di tessuto connettivo e da una parte ossea. Questo taglio pur essendo di terza categoria ha un uso molto specifico nella cucina tradizionale italiana: il geretto è il taglio dell’ossobuco alla milanese.

3. Il collo

Il collo, come si può dedurre, è tagliato dalla zona adiacente alla testa dell’animale. È formato da parecchi muscoli e per questa ragione non è particolarmente tenero. In alcune razze c’è anche una parte grassa, ma viene solitamente usata per la carne macinata, non è molto versatile e non è molto usato nelle case degli italiani.

4. La pancia

La pancia ha una forma allungata con grasso e magro che si alternano rendendo questo taglio incredibilmente morbido. La pancia è uno dei tagli di carne più versatili del bovino: è particolarmente utilizzato per il bollito o per creare il macinato per ragù, polpette, polpettoni e hamburger.