Tagli del pollo: come riconoscere i più comuni tagli di pollo e come cucinarli al meglio

La carne di pollo è semplice, ha un sapore genuino, rassicurante. Ci sono decine di modi per cucinarla, è senza ombra di dubbio la carne volatile più diffusa al mondo per tutta una serie di fattori, che vanno dalla semplicità degli allevamenti ai motivi religiosi. Siamo abituati a mangiare soprattutto cosce e petti ma in realtà il pollo ha tantissimi tagli molto interessanti e spesso bistrattati. C'è confusione nella scelta degli stessi uccelli dal macellaio, perché la classificazione tra galli cedroni, polli, pollastri e quant'altro è spesso disorientante. Facciamo chiarezza su tutti gli aspetti di questo prodotto squisito.

Le diverse tipologie di pollame

All'interno "dell'universo dei polli" ci sono diversi nomi per indicare altrettanto diverse tipologie di animale, anche della stessa razza. Un po' come avviene con il manzo e i diversi tagli di carne. Con il termine "pollo" indichiamo tutti gli animali giovani della specie Gallus gallus domesticus, in maniera generica, sia maschi sia femmine. Quando il pollo supera i 10 mesi d'età e non viene castrato diventa un gallo, animale allevato esclusivamente per la riproduzione. È difficile trovare dei galli da acquistare a scopo alimentare, non perché facciano male anzi, ma perché lo "scopo" del gallo è un altro. Troviamo invece tanti tipi di pollame diversi, della stessa razza, che si dividono per età e peso.

Il classico pollo, quello che prendiamo al girarrosto, è un animale di massimo 10 mesi, che pesa circa un chilo. Salendo di grammatura troviamo il pollastro, che sfiora il chilo e mezzo, e la gallina che raggiunge anche i due chili. Se il macellaio di fiducia vi propone un galletto, vi sta offrendo un pollo di circa 6 mesi, che pesa tra i seicento e gli ottocento grammi. Infine troviamo il pollo ruspante che, oltre ad essere il titolo dell'episodio più bello del celebre film neorealista Ro.Go.Pa.G., è anche un pollo che ha raggiunto i 10 mesi, ma che è stato castrato per poi essere macellato quando arriva a circa tre chili.

Tutti i tagli di carne di pollo

La carne di pollo è delicata, saporita, molto facile da cucinare. Si tratta di una carne bianca, quindi è più leggera rispetto alla carne rossa, ma è comunque nutriente. Sono queste caratteristiche a rendere tanto appetibile questo tipo di alimento, la carne più consumata al mondo anche perché l'unica che non vede limitazioni religiose. La parte più utilizzata è il petto, perché più magra e versatile; un taglio con cui si possono preparare tantissime ricette, in umido, alla griglia, fritte, in oliocottura e chi più ne ha più ne metta. Oltre al petto ci sono molte altre parti saporite del pollo, come cosce, sovracosce o ali. Deliziose anche le frattaglie, fino a ossa e zampe, due degli ingredienti principali di brodi e zuppe tradizionali italiane.

1. La pelle del pollo

Apelle, il figlio di Apollo, avrebbe usato questo "taglio" per costruirsi una palla in una celebre filastrocca. La pelle del pollo è la parte più esterna dell'animale ed è anche la parte più discussa: benché non si tratti di un vero e porprio taglio, è una parte molto importante per tante preparazioni, ma anche molto discussa. La pelle va tolta? Per qualcuno è la parte migliore del pollo, per altri è un attacco frontale ingiustificato alla nostra salute.

La maggior parte del grasso del pollo si trova proprio nella pelle, ma questo non deve spaventare. In nostro soccorso arriva direttamente la Mayo Clinic, un'istituzione della medicina americana, che ha scritto un articolo riguardo la salubrità della pelle di pollo sul proprio sito. Secondo i medici consumare la parte esterna della coscia e del petto non comporta grossi rischi se cotta bene, perché il pollo, con o senza pelle, ha esattamente lo stesso contenuto di colesterolo. Fanno però presente che è meglio scartare la pelle perché la colesterolemia è più sensibile al totale dei grassi assunti, più che al colesterolo in sé.  Di contraltare c'è da dire che la pelle è una parte molto gustosa ed evita, soprattutto al petto, di perdere acqua e indurirsi.

Il suggerimento finale è di bucherellare la pelle prima di cucinarla, così da proteggere la polpa interna dal calore e contemporaneamente far svanire quasi del tutto i grassi. La clinica Mayo chiarisce che, come in ogni alimento della nostra dieta, un consumo una tantum non comporta alcun rischio per il nostro benessere.

2. Il petto di pollo

Il petto è il taglio più magro di tutto l'animale, uno dei più pregiati, e si ricava dalla parte anteriore del volatile. Si può preparare sia a fette, sia a bocconcini sia intero, e cucinarlo alla griglia, in umido, impanato e fritto come una cotoletta se c'è un pezzo grande, oppure come le chicken nuggets se è tagliato a bocconcini. A seconda del tipo di cottura che scegliamo, possiamo anche marinare la carne prima della cottura. La più classica è la cosiddetta "marinatura mediterranea", fatta con olio, limone e erbe naturali.

Ci sono molte ricette squisite con il petto di pollo: per restare in tema, il pollo alla mediterranea è ottimo. Le fettine sono passate nella farina per diventare più tenere, sono preparate poi con pomodorini, olive nere, capperi ed erbe aromatiche. Da provare il petto di pollo al latte, vi assicuriamo che soprattutto i più piccoli lo adoreranno: un secondo leggero e gustoso a base di latte, che si amalgamerà alla farina e al burro durante la cottura, creando una besciamella leggera. Sempre in tema di golosità non possiamo che suggerire un petto di pollo, tagliato a tocchetti, impanato nei cornflakes, una goduria, o ancora il pollo kung pao, la ricetta del piatto cinese con arachidi e peperoni. Se invece siete puristi ci sono moltissimi suggerimenti per un petto di pollo alla griglia morbido e succulento.

3. Testa, zampe e ossa di pollo

Questi tre elementi vanno sempre insieme e sono perfetti per fare un brodo magro, ma saporito. Tutte e tre le parti sono prive di carne e hanno pochissimi grassi, quasi nulla, eppure hanno un sapore inconfondibile che migliora ogni pietanza. La parte più grassosa sta nelle zampe che perdono completamente tutto il componente dopo due ore di cottura: questo dona al brodo un sapore molto intenso. La composizione di questa parte del corpo dell'animale la rende una sorta di gelatina naturale. Ormai le zampe vengono usate solo per rafforzare il sapore, ma i più audaci piluccano gli arti, una vera leccornia. Stesso discorso si può fare con testa e ossa.

Per preparare il brodo di pollo perfetto il consiglio è di unire questi tre elementi a sedano, carota e cipolla in una pentola di acqua fredda; far cuocere circa due ore e poi servire. Non aggiungete né sale né dado, non ce n'è bisogno. Se volete aggiungere altre spezie o verdure invece liberissimi di giocare con una vera e propria "pozione" deliziosa.

4. Il boccone del prete

Che nome assurdo: eppure è la parte più prelibata e ambita tra tutti i tagli del pollo. Tra l'altro è divertente notare come preti e cardinali siano tanto presenti nella nostra gastronomia, basti pensare, ad esempio, ai celebri strozzapreti. In questo caso parliamo invece del piccolo e succulento pezzettino estratto dal sottocoda.

Per tradizione, il piacere di mangiarlo si riserva solitamente ai più anziani. Questo modo di dire risale al Medioevo, quando clero e aristocrazia potevano concedersi le pietanze più ricercate. Spesso questi piatti erano donati dai contadini ai padroni, e con "donati" vogliamo dire che queste povere persone erano obbligate a regalare il cibo ai signori. I cuochi chiamano "boccone del prete" anche quella porzione di pesce che si trova in prossimità degli occhi dell'animale. Spesso in Italia, per non confondere le due cose, si differenziano nella nomenclatura: nel pollo è il boccone del prete, nei prodotti ittici è il bacio del pesce.

5. Il collo del pollo

Il collo del pollo è molto saporito ma è forse la parte più difficile da cucinare. Solitamente si prepara farcito e cotto poi in acqua bollente o, ancora meglio, al forno. Le ricette più importanti della tradizione italiana con il collo del pollo le troviamo in Toscana. Qui fin da tempi antichissimi la farcitura del collo di pollo è un'ottima fonte di calorie con pezzi di scarto. Di solito viene realizzata con le interiora di pollo a fungere da ripieno e qualche verdura, il tutto cotto a forno.

Il meglio della cucina mondiale riguardo questo taglio lo troviamo però in Asia: i colli dei volatili, soprattutto pollo, anatra e oca, sono un ingrediente molto prelibato. Ha un sapore abbastanza forte per essere una carne bianca, per questo è ottimo anche nella preparazione dei ragù e dei sughi di carne. Il collo è perfetto anche come involucro per polpette e involtini.

6. Coscia e sovracoscia di pollo

Le cosce del pollo sono una delle più grandi cause di litigio nelle famiglie italiane: una parte del corpo del volatile che diventa un serio motivo di disputa in tutte le case. Le cosce sono golose, ottime da mangiare con le mani, con un equilibrio perfetto tra quantità di grasso e di carne, una parte molto più umida di tutto il resto del pollo. Un taglio anatomico che ci riporta bambini, con la faccia sporca e il sorriso sulle labbra.

La versatilità di questo taglio di pollo è davvero interessante, dovuta proprio al sopracitato equilibrio. Fantastiche da mangiare impanate, sia fritte sia a forno. Da provare anche con la pasta sfoglia. Le ricette con le cosce di pollo, dette anche fuso o fusello, sono tantissime e tutte squisite. Per le sovracosce valgono le stesse regole: sono la parte superiore delle cosce, si tratta di un taglio molto economico e versatile, ideali per cucinare l'intramontabile pollo al curry.

7. Ali di pollo

I polli hanno le ali ma non volano: queste non serviranno a far spiccare in volo l'animale, però sono davvero buonissime. Le ali del pollo sono composte da due parti: la prima è l'ala vera e propria, molto carnosa, da preparare al forno o alla griglia; la parte finale è però quella più celebre. Le famose chicken wings sono infatti le alette, la parte più piccola del taglio. Buonissime anche fritte previa marinatura con la paprica.

8. Creste e bargigli di pollo

Creste e bargigli sono quelle strane protuberanze carnose di colore rosso che adornano la testa di galli e galline. Variano da razza a razza, ci sono circa 9 tipi di creste, ma le preparazioni sono sempre uguali. Questi due tagli sembrano quasi dimenticati ma in passato erano apprezzatissimi. Le ricette più famose sono la finanziera e il cibreo, un brodo cremoso di carne e uova che si dice fosse il piatto preferito di Caterina de' Medici. Ottime anche se utilizzate in un brodo usato per la cottura del risotto ai fegatini.

9. I fegatini di pollo e le altre frattaglie

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Li abbiamo nominati, restiamoci: i fegatini fanno parte delle frattaglie e sono forse le interiora più vendute sul mercato. Sono abbastanza facili da pulire, l'unica accortezza deve essere l'eliminazione del fiele, un composto amarissimo. Suggeriamo di guardare il colore e l'aspetto dell'ingrediente prima dell'acquisto: i migliori fegatini sono quelli più grassi, di color nocciola, rispetto a quelli di colore rosso scuro. Si possono usare per pâté, ragù e terrine, ma sono ottimi anche fritti, sia impanati sia al naturale..

Concludiamo con le altre interiora, ovvero con cuori, testicoli e milza per un motivo ben preciso: presi singolarmente possono far storcere il naso ai più, ma questi tre tagli, insieme ai fegatini, sono gli ingredienti base del pâté per gli ottimi crostini toscani.