Carne di tacchino: quali sono i tagli più comuni e come cucinarli al meglio

Una carne spesso bistrattata e relegata al mondo del fitness: in realtà il tacchino è prodotto gustoso, ha una carne soda, dal spore delicato e ricca di proprietà nutritive. Classificato tra le carni bianche grazie alla bassa presenza di mioglobina, il tacchino ha un bassissimo contenuto di grassi e quasi tutti sono concentrati nella pelle, come per tutte le carni avicole. Particolarità di questo prodotto è che può tranquillamente essere cotto e consumato per intero: esempio più celebre è il classico tacchino ripieno americano, il piatto per eccellenza nel giorno del Ringraziamento in America.

Il tacchino ripieno non è così comune in Italia e la stessa carne di questo volatile è arrivata relativamente tardi nel nostro Paese: pensate che nel 1600 il tacchino era tra gli animali più rari e richiesti d'Europa per "adornare" i giardini delle ville nobiliari. Oggi è tra gli uccelli d'allevamento più comuni anche i tagli tra cui spaziare non sono moltissimi.

In Italia i tagli utilizzati in cucina sono solo quattro ma, come abbiamo visto anche con la carne di manzo, all'estero c'è una classificazione diversa: negli Stati Uniti esistono piatti preparati con la testa e il collo del tacchino e nelle cucine del Sud perfino la coda è largamente usata. Una cosa importante da tenere a mente per tutti i tagli che seguono è la cottura: la carne di tacchino può essere consumata solo se perfettamente cotta, in caso contrario potreste andare incontro a spiacevoli imprevisti intestinali.

1. Il petto di tacchino

È il taglio più venduto e pregiato di tutto l'animale: una carne magra, tenerissima, adatta alla preparazione di fettine sottili, può essere cucinata a cubetti, striscioline e chi più ne ha, più ne metta. Questione importante: in molti pensano che la fesa e il petto di tacchino siano la stessa cosa ma non è così. La fesa è molto apprezzata da chi segue un regime ipocalorico perché ricca di proteine e sali minerali ma è importante capire cos'è davvero: si tratta di un vero e proprio salume ricavato dalla lavorazione dei muscoli del petto, disossati e puliti, poi lavorati e conditi con un mix di sale e spezie. Solitamente la fesa subisce anche un'affumicatura o un trattamento al caramello. Quindi fesa e petto di tacchino sono due cose ben distinte.

Mentre la fesa la consigliamo soprattutto nel "mondo dei panini", quindi toast o piadine, è apprezzabile anche sotto forma di scaloppina alla birra; il petto di tacchino si presta molto alla cottura lenta, soprattutto al forno è davvero gustoso. Ottimo anche come scaloppina o, per i più golosi, tagliato a tocchetti, impanato e fritto.

 2. Le ali di tacchino

Il taglio "di mezzo" dell'animale: più magre delle cosce ma più grasse del petto. Si possono acquistare sia intere sia tagliate e sono davvero ottime cucinate al barbecue, in pieno stile americano. Anche in questo caso la frittura è un metodo più che apprezzato: essendo un animale americano, va da sé che le tecniche di cottura più in voga siano quelle provenienti dal Nuovo Continente. Non vediamo spesso le ali di tacchino fritte nel nostro Paese ma sono gustose e molto semplici da fare. Basta seguire le stesse procedure delle alette di pollo e il gioco è fatto.

Un piccolo suggerimento: chiedi al tuo macellaio di fiducia di disossare le ali e, una volta a casa, trasformale in un rollè ripieno (magari con prosciutto e/o mortadella), sono davvero una squisitezza.

3. Le sovracosce di tacchino

Taglio di carne molto saporito che si sposa alla perfezione con spezie e sapori piccanti. Tipica ricetta è la sovracoscia alla messicana, preparata con tante spezie piccanti, ma la ricetta più gustosa resta probabilmente quella che la vuole cucinata alla griglia, insieme a qualche spiedino di verdure per far amalgamare tutti i sapori. La sovracoscia è la parte più grassa dell'animale perché più ricca di pelle: provala al forno o al girarrosto, non te ne pentirai.

4. Le cosce di tacchino

Uno dei tagli del tacchino più amati dai clienti: le cosce sono la parte delle zampe, sotto le sovracosce. La loro carne è gustosa ma meno tenera rispetto alle sovracosce perché questa è una parte più "allenata" dall'animale nel corso della sua vita, quindi tende alla durezza. Proprio per questo motivo sono ideali per le cotture lente, al forno. Ottime anche alla cacciatora, ovvero cotte in padella con pomodoro fresco e verdure.