7 Aprile 2022 11:00

I tagli della carne d’agnello: come riconoscerli e come cucinarli

Carré, scottadito, costolette, cosciotti: l'agnello crea sempre tante discussioni a tavola, sia per il gusto unico, sia per tutti gli spunti etici che derivano dalla macellazione della carne ovina. Vediamo nel dettaglio tutti i tagli di carne dell'agnello.

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La carne d'agnello crea sempre enormi discussioni sui social e in famiglia: c'è chi apprezza il suo sapore, chi non la gradisce, chi non sopporta l'idea di mangiare un cucciolo. Ogni tesi ha i propri punti a favore e a sfavore ma fa indubbiamente parte della tradizione italiana da tempo immemore. Fin dai tempi antichi gli italiani hanno mangiato agnelli: Etruschi, Sabini, Sanniti e tutti gli altri popoli che hanno arricchito la nostra Penisola prima dell'unificazione sotto l'Impero Romano. Ci sono agnelli in tantissime rappresentazioni artistiche ed è l'animale simbolo del Cristianesimo, non a caso la carne d'agnello non manca nei banchetti di Pasqua. Vediamo allora tutti i tagli di questa incredibile materia prima, come riconoscerli e come cucinarli al meglio.

Abbacchio, agnello, montone, pecora: tutte le differenze

L'agnello è il piccolo della pecora e può essere chiamato così se la sua età è compresa tra i 2 e i 12 mesi. Se l'animale è ancor più piccolo si chiama abbacchio oppure agnellino da latte. Ogni taglio di questo animale è delicato ma ha una resa davvero scarna, per questo motivo si usa spesso cucinarlo intero. Compiuto un anno d'età gli agnelli diventano montoni: la carne si rassoda, prende sapore ma continua a essere molto morbida.

I tagli del montone e degli agnelli sono gli stessi e sono molto pochi. La parte anteriore è formata da collo, spalla e petto, quella posteriore da cosciotto, carré e sella. Se quest'ultima ha ancora i due cosciotti attaccati diventa la celebre "baron d’agneau", uno dei piatti arrostiti d'eccellenza nella cucina francese.

La carne di pecora è ben diversa invece. In questo caso l'animale è adulto, ha un sapore molto più intenso e tutte le sue parti hanno valori nutrizionali più alti rispetto ad agnelli e montoni. La carne di pecora equivale a quella dei bovini dal punto di vista nutritivo, a differenza di agnello e abbacchio che sono consigliate per lo svezzamento dei bambini perché carni ben tollerate dal nostro organismo.

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I tagli della carne d'agnello

Solitamente un agnello si vende per intero ma il nostro suggerimento è di affidarsi comunque a mani esperte per il taglio: sarebbe un peccato indicibile sprecare una vita sbagliando il taglio nel punto più corretto.

Piccola nota che vale per tutti i tagli che descriveremo: per rendere la carne d'agnello più tenera e sfruttare al meglio le proprietà nutritive dell'animale, il modo migliore per cuocerla è alla griglia, arrosto o addirittura bollita. Quest'ultimo metodo può avere delle controindicazioni: non tutti amano il retrogusto animalesco che può restare in cottura quindi "studiate" prima gli ospiti che avete a pranzo se lo volete usare.

1. Testina d'agnello

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La testina d'agnello è uno dei tagli più poveri della cucina italiana. Non è un pezzo di carne adatto ai deboli di cuore: l'unico modo per servirla è così com'è, con mezzo cranio d'agnello nel piatto. Della testina sono commestibili il cervello e tutte le parti molli che compongono il cranio: è proprio questo a rendere il taglio così particolare, la sua variabile consistenza naturale.

2. Il collo

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A dispetto del prezzo di vendita (uno dei tagli più economici), la resa del collo d'agnello è davvero sbalorditiva: si tratta di un pezzo carnoso, gustoso, perfetto per spezzatini e brasati che richiedono una lunga cottura. Solitamente è venduto come spezzatino ma se riuscite a trovarlo con l'osso il suggerimento è di sfruttare anche questa parte dell'animale: la lunga cottura vi darà un fondo bruno dal sapore unico. Nella cucina nordafricana il collo d'agnello è uno degli elementi principali del cous cous di carne. Da provare anche grigliato per pochi secondi, tagliato a fette molto sottili e possibilmente con l'osso attaccato.

3. La spalla

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Taglio perfetto per l'arrosto così da sfruttare il decadimento delle cartilagini in cottura, la spalla d'agnello ha un sapore unico ed è tenerissima. Venduta disossata in tutte le macellerie, spesso viene usata per preparare degli involtini perché la carne è sottile. Le due ricette più iconiche di questo taglio sono tutte dell'Italia centrale: l'agnello alla cacciatora è tipico romanesco, le tagliatelle al ragù d'agnello sono abruzzesi e umbre.

4. Il petto

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Questa volta vi sorprenderemo: siamo abituati a pensare al petto come parte più magra degli animali (prendiamo ad esempio il pollo), invece negli agnelli è uno dei tagli più grassi. Parliamo comunque di una parte molto asciutta e digeribile, come tutta la carne ovina, ma rispetto ad altri tagli che hanno percentuali insignificanti di grasso, nel petto qualcosa invece c'è. La massiccia presenza di ossa lo rende però molto difficile da vendere e non è facile da trovare in macelleria. Solitamente è usato come carne da rotolo (molti piatti rumeni prevedono questo taglio) o come materia prima base da farcire. A causa della tenacità può essere cotto sia a forno sia in un tegame ma necessita di una lunga e lenta cottura.

5. Il cosciotto

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Il cosciotto d'agnello è sicuramente il taglio più magro: pensate che la sua percentuale di lipidi è di circa il 2%. Ha un sapore molto selvaggio ma è una carne davvero versatile e può essere cucinata in tantissimi modi. C'è chi preferisce tagliare il cosciotto a fette e ricavarne una sorta di bistecca, chi preferisce i bocconcini o le striscioline. Può essere cucinato sia intero al forno, sia grigliato come in foto. È un taglio pregiato e molto ambito, ma consigliamo una leggera marinatura con erbe aromatiche o con vino, sedano, carota e cipolla, soprattutto per alleviare l'odore selvatico del cosciotto, che può disturbare i più sensibili.

6. Carré e costolette

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Carré e costolette sono due tagli in uno, fortemente legati e con alcune differenze. Partiamo dal carré, il taglio più pregiato dell'agnello: in pratica è un insieme di costolette ed è il pezzo di carne che va a comporre il celebre "scottadito". Solitamente si trova già porzionato in singole costolette, adatte per il barbecue o per una cottura in padella. Le sottili strisce di grasso che profumano e nutrono la carne durante la cottura fanno propendere per la griglia rispetto agli altri metodi.

7. La sella

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La sella è un taglio molto particolare perché si trova tra le ultime costolette del carré e l'attaccatura del cosciotto. È una parte molto carnosa, ideale per il vostro bbq, si presta molto anche alle cotture brasate perché la sella comprende due filetti, la cui carne è tenerissima. Spesso si usano solo i filetti, ideali per i bambini e per le persone molto anziane.

8. Bonus: la coratella

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Non è un vero e proprio taglio dell'animale, ma la coratella d'agnello fa parte della tradizione italiana da tempo immemore ed è una delle parti d'agnello più gustose. Non è un pezzo unico ma l'insieme delle interiora dell'animale. In realtà con "coratella" si indicano le interiora degli animali di piccola taglia, quindi anche coniglio o pollo tanto per fare un esempio. La ricetta più famosa è sicuramente la coratella d'agnello ai carciofi, piatto tipico della tradizione romana, soprattutto a ridosso di Pasqua, periodo in cui i carciofi romaneschi vivono il loro massimo splendore.

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Quello che i piatti non dicono
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