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Coratella di agnello: la ricetta di un grande classico della cucina povera

Preparazione: 60 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Furlani
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ingredienti
Corata di agnello
1 kg
Cipolle dorate
2
Vino bianco
1/2 bicchiere
Aceto bianco
q.b.
Rosmarino
q.b.
Alloro
q.b.
Peperoncino
q.b.
Olio extravergine d’oliva
q.b.
Sale
q.b.

La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana.

Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura.

È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento. Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore. Scoprite il resto seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare la coratella di agnello

Mettete la corata intera in ammollo in acqua e aceto con qualche foglia di allora per almeno 2 ore 1.

Dividete le parti più tenaci, come cuore e polmoni, da quelle tenere, appunto reni, fegato e milza 2.

Tagliate il tutto a cubetti e mettete da parte le parti più tenere 3.

Sbucciate e affettate le cipolle 4.

Fate imbiondire le cipolle in un tegame con un filo di olio; unite le parti tenaci 5 e lasciateli cuocere per 15 minuti.

Aggiungete quindi le parti più morbide messe da parte in precedenza 6.

Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro 7.

Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco 8 e lasciate cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo all'occorrenza un pochino di acqua.

Una volta cotta la coratella, aggiustate di sale e insaporite con un pizzico di peperoncino 9.

Servite la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco 10.

Conservazione

La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore; una volta cotta, potete congelarla per 1-2 mesi.

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