Fondo bruno: la ricetta per prepararlo a casa
Il fondo bruno o fondo scuro è una salsa densa e saporita che si prepara con ossa e carne di vitello con l'aggiunta di verdure, concentrato di pomodoro e aromi: è una delle preparazioni di base della cucina moderna, ideale per accompagnare arrosti di carne o per condire pasta ripiena e risotti. I fondi di cottura sono preparazioni molto utilizzate dagli chef e sono alla base di molti piatti della tradizione francese e italiana. La preparazione del fondo bruno richiede tempo: le ossa saranno prima rosolate e poi cotte a lungo con la carne e le verdure; potete però prepararne un quantitativo maggiore, conservare il fondo bruno nel freezer e utilizzarlo quando necessario. Ecco i passaggi per realizzarlo a casa.
Come preparare il fondo bruno
Lavate le ossa di vitello, sgocciolatele e mettetele in una teglia 1. Cuocetele in forno già caldo a 200 °C per qualche minuto, il tempo per far sciogliere il grasso. Tagliate a pezzetti le cipolle 2, le carote e il sedano. Mettete le ossa in una pentola capiente con l'olio extravergine di oliva e i ritagli di carne di vitello e fateli rosolare. Unite le verdure tagliate a cubetti e l'aglio e fateli rosolare. Eliminate il grasso che si formerà sul fondo del tegame con l'aiuto di un cucchiaio e bagnate con il vino 3.
Lavate le ossa di vitello, sgocciolatele e mettetele in una teglia 1. Cuocetele in forno già caldo a 200 °C per qualche minuto, il tempo per far sciogliere il grasso. Tagliate a pezzetti le cipolle 2, le carote e il sedano. Mettete le ossa in una pentola capiente con l'olio extravergine di oliva e i ritagli di carne di vitello e fateli rosolare. Unite le verdure tagliate a cubetti e l'aglio e fateli rosolare. Eliminate il grasso che si formerà sul fondo del tegame con l'aiuto di un cucchiaio e bagnate con il vino 3.
Aggiungete poi il concentrato di pomodoro e mescolate. Unite l'acqua e le erbe aromatiche 4 e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore. Terminato il tempo di cottura, fate intiepidire 5 e filtrate il tutto con un colino. Il vostro fondo di cottura è pronto per essere utilizzato oppure potete conservarlo e utilizzarlo all'occorrenza 6.
Aggiungete poi il concentrato di pomodoro e mescolate. Unite l'acqua e le erbe aromatiche 4 e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore. Terminato il tempo di cottura, fate intiepidire 5 e filtrate il tutto con un colino. Il vostro fondo di cottura è pronto per essere utilizzato oppure potete conservarlo e utilizzarlo all'occorrenza 6.
Consigli
Potete preparare il fondo bruno anche con ossa e scarti di maiale, pollo, agnello o selvaggina, in base alla ricetta che volete realizzare. Inoltre potete utilizzare le erbe aromatiche e le spezie che preferite, in base ai vostri gusti e alla disponibilità.
Se non avete a disposizione il concentrato di pomodoro, potete sostituirlo con 200 grammi di pomodori pelati o freschi.
Conservazione
Potete conservare il fondo di cottura in frigorifero per circa 20 giorni, all'interno di un contenitore ermetico. In alternativa potete versarlo nelle vaschette del ghiaccio e conservarlo in freezer per qualche mese.
