Come preparare un fondo di cottura perfetto

Il fondo di cottura è la salsina che rimane in pentola dopo la cottura dei cibi: può essere di carne, di pesce o di verdure, e si utilizza così com'è, per condire i cibi, oppure si usa in aggiunta ad altri ingredienti. Solitamente il fondo di cottura viene diluito con acqua o brodo a fuoco medio, e il tutto viene addensato con un roux, realizzato con burro e farina. La salsina servirà poi da condimento per l'alimento da cui si è partiti: arrosto, brasato, pesce, ecc… Scopriamo allora come preparare il fondo di cottura, quali sono le differenze con i fondi di cucina e come conservarlo.

Differenza tra fondi di cottura e fondi di cucina

È importante non confondere i fondi di cottura con i fondi di cucina o con i fumetti di pesce, in quanto si tratta di preparazioni differenti. Il fondo di cucina è una riduzione di un liquido realizzato con acqua ed elementi nutritivi: si tratta quindi di brodi concentrati realizzati con ossa oppure con lische e ritagli di pesce, a cui vengono aggiunti erbette aromatiche. Una volta pronti possono essere utilizzati per ottenere salse e intingoli o altri condimenti. I fondi di cottura sono invece sughi di arrosto, brasati o pesce addensati con roux a base di farina setacciata e burro.

Fondo di cottura: come prepararlo

La preparazione del fondo di cottura richiede una certa attenzione, in quanto potrebbe bruciare, diventando amaro. Tra i fondi di cottura più conosciuti c'è quello dell'arrosto. Per realizzarlo avrete bisogno di: fondo di cottura della carne, 1 cucchiaio di amido di mais e 1 bicchiere di brodo vegetale per diluire. Ecco come procedere: filtrate il sughetto dell'arrosto con un colino a maglie strette. Sciogliete l'amido con il brodo e trasferite poi il tutto in un pentolino con il sughetto filtrato. Cuocete a fuoco lento mescolando di continuo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il vostro fondo di cottura è pronto per le vostre preparazioni.

Per sgrassare il fondo di cottura vi basterà sollevare il pezzo di arrosto, inclinare il tegame e rimuovere il grasso che salirà in superficie con un cucchiaio, facendo attenzione a non prelevare la parte liquida.

Roux per addensare il fondo di cottura

Per addensare il vostro fondo di cottura vi basterà preparare un roux, un composto di burro e farina lavorati insieme in modo da ottenere un composto liscio e privo di grumi. "Roux" è un termine francese che significa "rossiccio", si può infatti colorire in base alle necessità: distinguiamo il roux bianco, cotto per poco tempo, dal roux biondo, cotto un po' di più, e il roux bruno, che viene cotto più a lungo. Per realizzare il roux mantenete comunque la proporzione 1:1:10, utilizzate, ad esempio, 25 gr di burro, 25 gr di farina e 250 ml di parte liquida: latte o brodo. Una volta pronto il roux, unitelo al fondo di cottura per addensarlo: donerà anche più sapore alla salsa.

Fondi bianchi e fondi bruni: i fondi di cucina più utilizzati

Molto utilizzati in cucina sono anche i fondi bianchi e i fondi bruni, si tratta di fondi di cucina realizzati con un misto di ossa che vanno spurgate e sgrassate.

Il fondo bianco si prepara con le ossa di manzo, vitello e pollo: sistematele in una casseruola e sgrassatele aggiungendo acqua fredda e portando il tutto a bollore. Lasciatele poi in acqua per un paio di minuti, così da spurgarle bene. Scolatele da liquido e sciacquate le ossa. Potete poi rimetterle in pentola con verdure e aromi, facendole bollire a lungo: durante la bollitura si formerà una schiuma che dovrete sollevare con una schiumarola.

Per il fondo bruno, invece, si utilizzano le ossa di vitello, selvaggina e agnello: in questo caso bisognerà sgrassarle al forno, sistemando le ossa in una teglia e facendole cuocere a 250° per circa mezz'ora. Bisognerà poi aggiungere alle ossa arrostite le verdure, coprite con acqua, vino rosso, aglio, erbe aromatiche e concentrato di pomodoro. Il tutto dovrà poi sobbollire per alcune ore, prima di essere filtrato e sgrassato.

Come si conserva il fondo di cottura

Il fondo di cottura può essere conservato all'interno di un barattolo di vetro pulito, dopo averlo filtrato con un colino. Richiudete il barattolo e conservatelo in frigo fino alla prossima preparazione.