Cottura alla piastra: tutto quello che c’è da sapere per una cottura perfetta

La cottura alla piastra è uno dei metodi per cucinare gli alimenti più diffuso, e anche uno di quelli più salutari: al pari della cottura a vapore, infatti, la cottura alla piastra non prevede l’aggiunta di condimenti grassi, sfruttando invece pienamente gli elementi già presenti nel cibo da cucinare. Ma per quanto possa sembrare una tecnica semplice, la cottura alla piastra richiede dei piccoli accorgimenti e trucchetti affinché risulti assolutamente perfetta. Ed è un bene impararli, perché sulla piastra si può cucinare veramente di tutto, dalla carne – l’alimento più famoso – al pesce, ma anche verdure e formaggi.

Che cos’è la cottura alla piastra

Per cottura alla piastra si intende un modo particolare di cucinare gli alimenti, utilizzando al posto della classica padella una lastra di ghisa (esistono anche di altri materiali, ma la ghisa è il più indicato) che viene scaldata sui fornelli.

È un metodo di cottura che si ispira al passato, alle vecchie cucine di un tempo che prevedevano la cottura direttamente su una superficie compatta e calda, ed è completamente diverso dalla griglia o la brace. Nel caso della piastra, infatti, il cibo si cuoce per conduzione, infatti la lastra si frappone tra l’alimento e la fiamma, evitando che si tocchino direttamente tra loro.

Trucchi e segreti per una cottura alla piastra perfetta

Ecco una serie di regole e consigli da seguire per cuocere perfettamente alla piastra:

• Il segreto principale per eseguire una perfetta cottura alla piastra è la temperatura, che deve essere molto elevata. Non mettere mai le pietanze su una piastra fredda, perché il risultato sarebbe una cottura poco uniforme: piuttosto, accendi la piastra sui fornelli prima di cucinare e lasciala scaldare fino a quando non sarà bollente.
• Come renderti conto che la piastra è alla temperatura giusta? Basta lasciarci cadere qualche doccia d’acqua: se evapora, vuol dire che si è scaldata al punto giusto. A questo punto puoi mettere gli alimenti da cucinare sulla piastra, ma attenzione che anche gli alimenti non siano troppo freddi. Se usi congelati, quindi, assicurati di averli portati a temperatura ambiente prima di cucinarli.
• Uno dei rischi maggiori quando si cucina alla piastra è che il cibo si attacchi. Per evitare questo inconveniente puoi cospargere la superficie della carne con pochissimo olio, in modo molto leggero, magari usando un pennello da cucina in modo da regolarne la quantità. Alcuni chef, per ovviare al problema, usano anche versare del sale grosso sulla piastra, in modo che il cibo non si attacchi sul fondo e per insaporire anche il cibo che cuoce: è un trucchetto che si presta molto bene, per esempio, alla cottura del pesce, che coperto da uno strato di sale sarà ancora più gustoso.

Cosa si può cuocere sulla piastra?

Sicuramente la carne è l’alimento più famoso per la cottura alla piastra, ma non è l’unico cibo con cui si può usare questa tecnica. Anche il pesce cotto alla piastra è molto buono, ma in generale si può cuocere alla piastra tutto quello che si cuocerebbe sul barbecue, dai prodotti del mare come crostacei alle patate, dalle verdure ai formaggi.

Ogni alimento richiede qualche piccola accortezza: le verdure ad esempio, per ottenere la consistenza perfetta, devono essere tagliate in fette abbastanza spesse in modo che non si consumino completamente durante la cottura.

Per quanto riguarda i formaggi, invece, meglio preferire quelli a pasta dura, semidura e filata: sono quelli che meglio di tutti formeranno una crosticina interna croccante per rimanere invece morbidi e filati all’interno, come per esempio provola e caciocavallo.

Carne alla piastra: come cuocerla per non farla attaccare

Un discorso a parte merita la carne, vera e propria regina della cottura alla piastra. Che siano hamburger, salsicce, petti di pollo o bistecche, le accortezze da usare sono le stesse.

Per prima cosa, la carne deve essere molto bene asciutta, ripulita dal sangue presente sulla superficie e a temperatura ambiente. Per evitare che si attacchi, la piastra va scaldata benissimo (la temperatura ideale è di circa 230°) e, se cucini una carne che contiene poco grassa, la devi spalmare con un filo di olio. Se la carne è più grassa, invece, non serve, perché il suo grasso naturale farà tutto il lavoro.

È importante anche non punzecchiare o bucare la carne durante la cottura, perché in questo modo perderà tutti i suoi succhi e diventerà troppo dura. Attenzione quindi al momento in cui la giri, usa una pinza e non farlo spesso, un paio di volte sono sufficienti. Infine, la carne va salata solo al termine della cottura, direttamente nel piatto.

Tutte le differenze tra cottura alla piastra e cottura alla griglia

Attenzione a non confondere la cottura alla piastra con la cottura alla griglia: anche se a primo impatto potrebbero sembrarti simili, in realtà sono due metodi completamente diversi.

La griglia, infatti, è stata ideata per cucinare il cibo direttamente con il calore della brace, e quindi il cibo si cuoce per il contatto diretto con la fiamma, senza nessun filtro. La piastra, invece, cuoce per conduzione, interponendosi tra il cibo e la fiamma in modo che non lo tocchi direttamente.

Questo fa sì che il risultato della cottura sia molto diverso: il cibo alla griglia, infatti, ha un sapore più affumicato e presenta una cottura non omogenea poiché le temperature che toccano il cibo sono difficilmente controllabili. La piastra, invece, consente una diffusione omogenea del calore, e quindi il risultato finale sarà un alimento dalla cottura più armonica, in generale più morbida e dal sapore più succoso.