22 Novembre 2023 14:30

Come deglassare il fondo di una padella: significato della parola e come utilizzare questa tecnica

Deglassare deriva dalla parola francese déglacer, che significa "sfumare"; si tratta di una tecnica culinaria che prevede il recupero del fondo di cottura ottenendo una nuova salsa.

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A cura di Michele Ghedini
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Deglassare deriva dalla parola francese déglacer, che significa "sfumare"; si tratta di una tecnica culinaria che consiste nel diluire un liquido al fondo di cottura di una preparazione, generalmente di carne arrosto ma anche verdure, creando così una salsa aromatica per insaporire la pietanza preparata: solitamente si utilizza il vino bianco per la carne e il brodo per le verdure. Questa tecnica prevede pochi e brevi passaggi che devono però essere eseguiti con precise regole, così da esaltare al meglio il sapore delle pietanza preparate. Ecco come eseguire una perfetta deglassatura e come utilizzarla per preparare il petto di pollo

Come deglassare il fondo di cottura

La deglassatura si effettua quando si rosola un pezzo di carne con un filo d’olio o un altro grasso e sul fondo della padella rimane un deposito di zuccheri caramellati, cioè il  fondo di cottura della pietanza. Per recuperarlo, ottenendo così una salsa saporita, basterà togliere la carne dalla padella, rimuovere il grasso in eccesso e, a fuoco acceso, sfumare con un liquido: vino bianco, acqua o brodo. Si mescola poi per qualche istante, facendo ridurre il liquido, fino a ottenere un consistenza densa e cremosa.

Come deglassare il petto di pollo

Ingredienti per 1 persona:

  • 1 petto di pollo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine di oliva o burro q.b.

Preparazione:

Prendi un petto di pollo e salalo da ambo i lati.

In una padella scalda un filo di olio o di burro e quando è caldo aggiungi il petto di pollo, facendolo dorare su tutti e due i lati.

Togli il petto, asciuga il fondo della padella con della carta assorbente l'olio rimasto in padella e sfuma con mezzo bicchiere di vino.

Mescola bene rimuovendo il fondo di cottura caramellato e lascia ridurre.

Scaloppa il pollo, mettilo su di un piatto e servilo con il suo fondo deglassato.

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