Fumetto di pesce: la ricetta della base per risotti e zuppe
Il fumetto di pesce è un brodo ristretto derivante dalla cottura lenta di scarti di pesce e verdure: un ingrediente indispensabile per insaporire e rendere unici primi piatti come risotti o zuppe di pesce. Preparare il fumetto di pesce è davvero molto semplice, occorre sfilettare il pesce – preferibilmente pesce bianco come rombo o spigola- e farli "fumare" senza cioè portare il tutto ad ebollizione insieme alle verdure. Il fumetto di pesce è un fondo di cucina che può essere preparato anche in grandi quantità, congelato e utilizzato all'occorrenza: insomma un alleato prezioso per le vostre ricette. Vediamo passo passo come prepararlo senza errori!
Come preparare il fumetto di pesce
Pulite il pesce sfilettandolo con un coltello ben affilato. Tenete da parte la testa e le lische dopo averle sciacquate con cura sotto un getto di acqua fredda 1. Tritate finemente una cipolla bianca 2, mondate e tagliate carote e un gambo di sedano. Pulite il porro, eliminate la parte inferiore più verde e tagliatelo a rondelline 3.
Pulite il pesce sfilettandolo con un coltello ben affilato. Tenete da parte la testa e le lische dopo averle sciacquate con cura sotto un getto di acqua fredda 1. Tritate finemente una cipolla bianca 2, mondate e tagliate carote e un gambo di sedano. Pulite il porro, eliminate la parte inferiore più verde e tagliatelo a rondelline 3.
In una casseruola dai bordi mettete a scaldare un filo abbondante di olio Evo, unite le verdure tagliate e fate rosolare per 2/3 minuti 4. Unite gli scarti del pesce e cuocete per 2 minuti mescolando spesso così da non far attaccare il pesce. Sfumate con il vino bianco e, non appena l'alcol sarà evaporato, unite l'acqua calda fino a ricoprire interamente gli ingredienti della casseruola. Unite il prezzemolo tritato grossolanamente, un pizzico di sale e pepe e cuocete a fiamma dolce per 50 minuti 5. Durante la cottura, con l'aiuto di una schiumarola, eliminate la schiuma che andrà a formarsi in superficie così da rendere più limpido il vostro fumetto. Quando sarà arrivato a cottura e risulterà denso e di colore giallo scuro, filtratelo con un colino così da ottenere solo il liquido pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette 6.
In una casseruola dai bordi mettete a scaldare un filo abbondante di olio Evo, unite le verdure tagliate e fate rosolare per 2/3 minuti 4. Unite gli scarti del pesce e cuocete per 2 minuti mescolando spesso così da non far attaccare il pesce. Sfumate con il vino bianco e, non appena l'alcol sarà evaporato, unite l'acqua calda fino a ricoprire interamente gli ingredienti della casseruola. Unite il prezzemolo tritato grossolanamente, un pizzico di sale e pepe e cuocete a fiamma dolce per 50 minuti 5. Durante la cottura, con l'aiuto di una schiumarola, eliminate la schiuma che andrà a formarsi in superficie così da rendere più limpido il vostro fumetto. Quando sarà arrivato a cottura e risulterà denso e di colore giallo scuro, filtratelo con un colino così da ottenere solo il liquido pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette 6.
Consigli
Per un fumetto di pesce dal gusto delicato e leggero vi consigliamo di usare pesce bianco come sogliola o spigola. Un fumetto dal sapore più deciso si prepara utilizzando scorfano o pesce capone.
Conservazione
Il fumetto di pesce può essere conservato in frigo per un massimo di due giorni in un contenitore ermetico oppure può essere congelato e conservato per un mese.
