La differenza tra bisque e fumetto e come usarli in cucina per piatti dal sapore di mare

In cucina per rendere particolarmente saporiti alcuni piatti è bene imparare qualche tecnica di base che può tornare sempre utile: per esempio, non trascurare mai fondi e brodi, capaci di far "svoltare" un arrosto così come un risotto. Per quanto riguarda le ricette di mare, ci sono due preparazioni perfette per arricchirle: il fumetto e la bisque. La maggiore differenza sta nella materia prima con cui si realizzano: il primo è un “brodo” più ristretto che deriva dagli scarti del pesce, mentre per la seconda, invece, si utilizzano esclusivamente teste e carapaci dei crostacei. Entrambi non solo danno una spinta in più a portate differenti, ma rientrano anche in una virtuosa logica anti spreco.

Fumetto e bisque: che cosa sono, come si fanno e le principali differenze

Fumetto e bisque concentrano il gusto di risotti, pastasciutte, zuppe e anche di salse. Sono diversi dal brodo di pesce in quanto entrambe queste preparazioni prevedono una tostatura dei resti del pesce in poco olio o burro, così che rilascino maggiormente la loro nota di sapore caratteristica.

Per il fumetto si preferisce in genere il pesce bianco, da scegliere per esempio tra rombo, spigola, orata, gallinella, da cui ricavare le teste e le lische che vengono aggiunte a un soffritto di carote, sedano e cipolla tagliate a tocchetti. Si sfuma con il vino bianco e poi si lascia cuocere lentamente coprendo con dell’acqua calda che non dovrà mai bollire, regolando di sale e aromatizzando con odori a scelta. Ci vorranno circa 50 minuti per ottenere un “brodo” denso e delicato, giallo torbido, da filtrare prima di adoperare.

La bisque, che ha origini francesi, si differenzia non solo per avere come ingrediente principale teste e gusci di crostacei come gamberi, scampi, granchi, astici, aragoste (misti o da soli, tipo la bisque di gamberi), ma anche per l’aggiunta di pomodorini nel procedimento e per il tempo di cottura lievemente maggiore (10 minuti o poco più), in quanto il risultato dev’essere un liquido più ristretto, quasi cremoso, dal colore intenso e deciso di gusto.

Come utilizzare e conservare il fumetto e la bisque

Non esiste un solo modo per utilizzare questi due classici della cucina: la loro funzione è quella di conferire personalità ai piatti, dando un tocco di piacevole sapidità, più gentile con il fumetto di pesce e più accentuata con la bisque.

• Nei risotti entrambi sono ottimi da adoperare al posto del brodo vegetale in ricette di mare come il risotto alla pescatora o il risotto ai frutti di mare.
• Sono perfetti anche per dare un valore aggiunto ai sughi per la pasta, in piatti dalle atmosfere mediterranee tipo i paccheri alla crema di gamberi e scampi, dove il condimento realizzato con passata di pomodoro e crostacei è impreziosito con la loro bisque.
• Sono ideali anche per enfatizzare il profumo e il sapore del mare nella zuppa di pesce, bagnando il soffritto alla base della cottura delle diverse tipologie ittiche scelte, come si fa con l’acqua rilasciata dalle cozze o dalle vongole.
• Si possono insaporire salse e creme: per esempio, la salsa rouille di tradizione francese ha come ingrediente base il fumetto di pesce, con cui viene imbevuta la mollica di pane.
• Si rivelano utili per inumidire i filetti di pesce cucinati in padella: per esempio in secondi piatti tipo il merluzzo in padella o il nasello in padella, si unisce qualche mestolo di fumetto di pesce per evitare che le carni diventino stoppose.

Sia il fumetto di pesce sia la bisque si conservano: in questo modo possono sostare per un massimo rispettivamente di due e un giorno in frigorifero. Hanno però anche la possibilità di stare nel congelatore per un mese, un mese e mezzo, a condizioni ottimali. Ciò significa che se ne possono preparare grandi quantità in anticipo: in questo caso il consiglio è quello di realizzare delle monoporzioni nelle vaschette del ghiaccio, così da scongelare la giusta dose.