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Bisque di gamberi: la ricetta per fare il brodo di crostacei

Preparazione: 20 Min
Cottura: 65 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Silvia Ferrau
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ingredienti

teste e gusci di gamberi
500 gr
Cipolla bianca
1/2
Pomodorini
6
Prezzemolo
1 ciuffo
Vino bianco
1 bicchiere
Olio extra vergine d’oliva
q.b.
Acqua
1 bicchiere

La bisque di gamberi è un brodo concentrato e gustoso a base di teste e scarti dei gamberi, ideale per insaporire primi piatti di pesce come pasta e risotti. La bisque è di origine francese e può essere preparata con il carapace e le teste di astici, aragoste, granchi, scampi e tutte le tipologie di crostacei. Dall'inconfondibile profumo di mare e il colore intenso, può essere usata come fondo di cottura per arricchire molte ricette.

La bisque di gamberi si realizza facendo appassire in una pentola cipolla e pomodorini, ai quali dovrai aggiungere le teste e i carapaci dei crostacei sfumandoli poi con il vino bianco; una volta ammorbiditi, si versa l'acqua sufficiente a coprirli completamente, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per circa un'ora, fino a quando il brodo non sarà ben ristretto. Dovrai poi filtrare il tutto con un colino a maglie strette, schiacciando con il dorso di un cucchiaio in modo da raccogliere in un recipiente tutto il liquido di cottura.

Scopri come preparare la bisque di gamberi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri fondi e salse per rendere i tuoi piatti ancora più appetitosi, come il fumetto di pesce, il court bouillon e il fumetto di crostacei.

Come preparare la bisque di gamberi

Sciacqua i gamberi sotto l'acqua corrente, stacca delicatamente la testa e il carapace, mettendo gli scarti in un piatto 1.

Affetta finemente la mezza cipolla 2.

Versa un giro di olio extravergine di oliva in una pentola 3.

Aggiungi la cipolla 4.

Unisci i pomodorini, lavati e tagliati a metà 5.

Fai rosolare per 3 minuti a fiamma medio-bassa 6.

Versa nella pentola gli scarti dei gamberi 7.

Unisci il prezzemolo fresco, precedentemente lavato 8.

Versa il vino bianco 9.

Fai sfumare a fiamma vivace per circa 2 minuti, lasciando evaporare l'alcol 10.

Aggiungi sufficiente acqua, fino a coprire tutti gli scarti 11. Alcune varianti prevedono di unire anche qualche cubetto di ghiaccio, in modo da rallentare l'ebollizione e favorire l'estrazione dei succhi.

Copri con un coperchio e cuoci per circa 1 ora a fiamma bassa 12.

Filtra il fondo ottenuto con un colino a maglie strette 13.

Schiaccia bene i carapaci e le teste di gambero con un cucchiaio, in modo da ricavare tutto il succo 14.

Versa la bisque di gamberi in un recipiente capiente e usala per le tue preparazioni (15).

Conservazione

La bisque di gamberi si conserva in frigorifero per 1 giorno, coperta con pellicola trasparente. Se preferisci, puoi congelarla per circa 1 mese e usarla al momento: in questo caso ti consigliamo di congelarne piccole porzioni, usando uno stampino per ghiaccio.

Come usare la bisque di gamberi

Puoi usare la bisque di gamberi per dare sapore a piatti come il risotto alla pescatora, il risotto fiori di zucca e gamberetti, il risotto alla crema di scampi, la zuppa di pesce e la lasagna di pesce, aggiungendola al pesce in cottura.

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