Fumetto di crostacei: la ricetta della base perfetta per risotti, zuppe e salse
Il fumetto di crostacei è uno dei fondi della cucina classica: dal francese fumet o bisque, è un brodo molto ristretto che viene fatto con gli scarti in questo caso dei crostacei, ma anche di pesci e molluschi. Una ricetta perfetta per non sprecare nulla in cucina: si usano infatti teste, carapaci, lische e resti vari, per comporre un brodo da usare per diverse preparazioni. Nel brodo si aggiungono anche cipolla, sedano, porri, carote ed erbe aromatiche di vario tipo, oltre a pepe e vino bianco: con questa gustosa base potrete poi preparare risotti di pesce, zuppe, ma anche salse e condimenti. Ma ecco come fare un fumetto di crostacei alla perfezione.
Come preparare il fumetto di crostacei
Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia 1.
Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia 1.
Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro 2.
Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro 2.
In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure 3.
In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure 3.
Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco 4 e lasciate evaporare l’alcool.
Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco 4 e lasciate evaporare l’alcool.
Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua 5.
Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua 5.
Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora 6.
Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora 6.
Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino 7, aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.
Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino 7, aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.
Una volta pronto 8, usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.
Una volta pronto 8, usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.
Consigli
Per scarti di crostacei si intendono teste, carapaci e zampe di crostacei come gamberi, scampi, mazzancolle, granchi, astici, aragoste, cicale di mare e così via: ma potete realizzare il fumetto anche solo con il pesce o con l'acqua dei molluschi.
Se preferite, potete dare un po' di piccantezza al vostro fumetto inserendo del peperoncino tritato nel soffritto: per il brodo potete comunque usare le verdure che avete a disposizione, variando la ricetta.
Per filtrare il brodo, usate se possibile un colino a cono, chiamato anche chinoise: in alternativa potete usare un colino normale aiutandovi con un panno di cotone a maglie strette.
Conservazione
Se non lo usate subito, potete conservate il fumetto in frigo per 3-4 giorni oppure in freezer per 6 mesi.
