- Scarti di crostacei 400 gr
- Burro 60 gr • 899 kcal
- Vino bianco 50 ml • 43 kcal
- Pomodorini 4-5 • 43 kcal
- Porri 1
- cipolle 1 • 42 kcal
- Acqua 1 l • 17 kcal
- Prezzemolo 1 mazzetto • 21 kcal
- Sale q.b. • 21 kcal
Il fumetto di crostacei è uno dei fondi della cucina classica: dal francese fumet o bisque, è un brodo molto ristretto che viene fatto con gli scarti in questo caso dei crostacei, ma anche di pesci e molluschi. Una ricetta perfetta per non sprecare nulla in cucina: si usano infatti teste, carapaci, lische e resti vari, per comporre un brodo da usare per diverse preparazioni. Nel brodo si aggiungono anche cipolla, sedano, porri, carote ed erbe aromatiche di vario tipo, oltre a pepe e vino bianco: con questa gustosa base potrete poi preparare risotti di pesce, zuppe, ma anche salse e condimenti. Ma ecco come fare un fumetto di crostacei alla perfezione.
Come preparare il fumetto di crostacei
Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia (1).
Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro (2).
In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure (3).
Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco (4) e lasciate evaporare l’alcool.
Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua (5).
Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora (6).
Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino (7), aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.
Una volta pronto (8), usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.
Consigli
Per scarti di crostacei si intendono teste, carapaci e zampe di crostacei come gamberi, scampi, mazzancolle, granchi, astici, aragoste, cicale di mare e così via: ma potete realizzare il fumetto anche solo con il pesce o con l'acqua dei molluschi.
Se preferite, potete dare un po' di piccantezza al vostro fumetto inserendo del peperoncino tritato nel soffritto: per il brodo potete comunque usare le verdure che avete a disposizione, variando la ricetta.
Per filtrare il brodo, usate se possibile un colino a cono, chiamato anche chinoise: in alternativa potete usare un colino normale aiutandovi con un panno di cotone a maglie strette.
Conservazione
Se non lo usate subito, potete conservate il fumetto in frigo per 3-4 giorni oppure in freezer per 6 mesi.
