Il fumetto di crostacei è uno dei fondi della cucina classica: dal francese fumet o bisque, è un brodo molto ristretto che viene fatto con gli scarti in questo caso dei crostacei, ma anche di pesci e molluschi. Una ricetta perfetta per non sprecare nulla in cucina: si usano infatti teste, carapaci, lische e resti vari, per comporre un brodo da usare per diverse preparazioni. Nel brodo si aggiungono anche cipolla, sedano, porri, carote ed erbe aromatiche di vario tipo, oltre a pepe e vino bianco: con questa gustosa base potrete poi preparare risotti di pesce, zuppe, ma anche salse e condimenti. Ma ecco come fare un fumetto di crostacei alla perfezione.
Come preparare il fumetto di crostacei
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Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia 1.
Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia 1.
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Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro 2.
Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro 2.
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In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure 3.
In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure 3.
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Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco 4 e lasciate evaporare l’alcool.
Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco 4 e lasciate evaporare l’alcool.
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Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua 5.
Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua 5.
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Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora 6.
Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora 6.
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Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino 7, aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.
Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino 7, aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.
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Una volta pronto 8, usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.
Una volta pronto 8, usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.
Consigli
Per scarti di crostacei si intendono teste, carapaci e zampe di crostacei come gamberi, scampi, mazzancolle, granchi, astici, aragoste, cicale di mare e così via: ma potete realizzare il fumetto anche solo con il pesce o con l'acqua dei molluschi.
Se preferite, potete dare un po' di piccantezza al vostro fumetto inserendo del peperoncino tritato nel soffritto: per il brodo potete comunque usare le verdure che avete a disposizione, variando la ricetta.
Per filtrare il brodo, usate se possibile un colino a cono, chiamato anche chinoise: in alternativa potete usare un colino normale aiutandovi con un panno di cotone a maglie strette.
Conservazione
Se non lo usate subito, potete conservate il fumetto in frigo per 3-4 giorni oppure in freezer per 6 mesi.
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