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Fumetto di crostacei: la ricetta della base perfetta per risotti, zuppe e salse

Preparazione: 80 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 500 ml di brodo
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Scarti di crostacei
400 gr
Burro
60 gr
Vino bianco
50 ml
Pomodorini
4-5
Porri
1
cipolle
1
Acqua
1 l
Prezzemolo
1 mazzetto
Sale
q.b.

Il fumetto di crostacei è uno dei fondi della cucina classica: dal francese fumet o bisque, è un brodo molto ristretto che viene fatto con gli scarti in questo caso dei crostacei, ma anche di pesci e molluschi. Una ricetta perfetta per non sprecare nulla in cucina: si usano infatti teste, carapaci, lische e resti vari, per comporre un brodo da usare per diverse preparazioni. Nel brodo si aggiungono anche cipolla, sedano, porri, carote ed erbe aromatiche di vario tipo, oltre a pepe e vino bianco: con questa gustosa base potrete poi preparare risotti di pesce, zuppe, ma anche salse e condimenti. Ma ecco come fare un fumetto di crostacei alla perfezione.

Come preparare il fumetto di crostacei

Pulite i crostacei, eliminando dalle teste e eventuali impurità o sporcizia 1.

Tagliate a tocchi la cipolla. Fate lo stesso con il porro 2.

In una piccola casseruola scaldate il burro, fate rosolare le verdure 3.

Unite le teste dei crostacei e fate rosolare anche quelle. Sfumate con il vino bianco 4 e lasciate evaporare l’alcool.

Unite il prezzemolo, i pomodorini e l’acqua 5.

Aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 1 ora 6.

Togliete dal fuoco e filtrate il fumetto con un colino 7, aiutandovi con un cucchiaio per schiacciare bene le teste dei crostacei.

Una volta pronto 8, usate il vostro fumetto per cuocere risotti e zuppe, oppure per creare salse, condimenti e intingoli.

Consigli

Per scarti di crostacei si intendono teste, carapaci e zampe di crostacei come gamberi, scampi, mazzancolle, granchi, astici, aragoste, cicale di mare e così via:  ma potete realizzare il fumetto anche solo con il pesce o con l'acqua dei molluschi.

Se preferite, potete dare un po' di piccantezza al vostro fumetto inserendo del peperoncino tritato nel soffritto: per il brodo potete comunque usare le verdure che avete a disposizione, variando la ricetta.

Per filtrare il brodo, usate se possibile un colino a cono, chiamato anche chinoise: in alternativa potete usare un colino normale aiutandovi con un panno di cotone a maglie strette.

Conservazione

Se non lo usate subito, potete conservate il fumetto in frigo per 3-4 giorni oppure in freezer per 6 mesi.

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