Risotto alla pescatora: la ricetta e i consigli per prepararlo alla perfezione

Il risotto alla pescatora è un primo piatto di pesce della tradizione culinaria italiana, che prevede tra gli ingredienti anche molluschi e crostacei. Si tratta di una ricetta che racchiude tutto il profumo e il sapore del mare, raffinata e saporita, perfetta da gustare in riva al mare con un buon calice di bollicine o in famiglia, durante una ricorrenza speciale come il Natale o il Capodanno, oppure in occasione di un pranzo domenicale.

Questo delizioso primo piatto si è diffuso inizialmente soprattutto nelle zone costiere, dove il pescato del giorno era sempre fresco e vario, ma, come ogni ricetta tradizionale, si presta a numerose rivisitazioni. Nella nostra preparazione abbiamo utilizzato vongole, triglie, palombetti, alici, gamberi e calamari, ma puoi arricchirla aggiungendo le cozze o utilizzando altre specie ittiche.

Per ottenere un risotto alla pescatora ricco di sapore, cremoso e avvolgente è fondamentale seguire poche ma importantissime regole generali. Innanzitutto ti consigliamo di scegliere pesce freschissimo e di qualità. In secondo luogo, dedicati alla preparazione di un buon fondo di cottura: la bisque di gamberi e l'acqua filtrata delle vongole, entrambe verranno utilizzate come brodo, da aggiungere un po' alla volta, per cuocere il riso e conferiranno profumo e sapore al piatto. Ti occorreranno poi solo tempo per la pulizia del pesce e un po' di pazienza per il riso: deve cuocere lentamente e a fiamma dolce, mescolando con delicatezza durante la preparazione.

Per quanto riguarda il riso, ingrediente principe della preparazione, la varietà più adatta al risotto è il Carnaroli ma, in alternativa, puoi usare anche l'Arborio il Vialone nano, che ha un’ottima tenuta in cottura ed è in grado di assorbire perfettamente i condimenti.

Scopri come preparare il risotto alla pescatora seguendo passo passo procedimento e consigli, e otterrai un piatto squisito, in grado di stupire e accontentare anche i palati più raffinati. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli spaghetti alle vongole oppure cimentati con il risotto al polpo o con il risotto scampi e limone.

Come preparare il risotto alla pescatora

Inizia la preparazione del risotto alla pescatora partendo dalla pulizia delle vongole, lasciandole in ammollo per almeno un'ora in un recipiente con acqua fredda così che spurghino 1.

Mentre le vongole sono in ammollo, passa alla pulizia dei calamari: stacca delicatamente la testa ed estrai le interiora. Elimina la pelle, la penna di cartilagine e il becco. Poi, tagliali a rondelle 2.

A questo punto, passa alla pulizia delle alici: stacca la testa, elimina la lisca centrale e tienile da parte 3.

Pulisci anche le triglie e i palombetti eliminando la testa e la lisca centrale 4. Se le triglie ti sembrano troppo grandi, puoi anche tagliarle a pezzetti.

Per concludere sguscia i gamberi, dopo averne eliminato la testa 5. Incidi il dorso con un coltello ed elimina il filamento scuro dell'intestino, conservandone il carapace e le teste che serviranno per la bisque e insaporire il riso.

Prepara la bisque o fumetto di gamberi: fai rosolare due spicchi d'aglio in un pentolino con un filo di olio. Unisci i carapaci e le teste dei gamberi tenuti da parte, e aggiungi qualche pomodorino intero 6.

Lascia tostare per bene su fiamma dolce, bagna con 150 ml di vino bianco e 200 ml di acqua 7. È importante che quest'ultima sia freddissima, quasi ghiacciata, in modo da causare uno shock termico a contatto con i carapaci ed estrarre tutti i succhi dagli scarti. Profuma con un po' di prezzemolo tritato e lascia cuocere per circa 20 minuti fino a ottenere un brodo ristretto.

Filtra la bisque con un colino a maglie strette 8, e schiaccia per bene i carapaci e le teste dei gamberi con i rebbi di una forchetta per estrarne tutto il succo. Proprio grazie alla cottura veloce, otterrai un fumetto di pesce poco torbido e molto profumato.

Prima di passare alla cottura del riso vero e proprio, sciacqua per bene le vongole, cuocile in una padella sul fuoco a fiamma vivace, coprile con il coperchio e lasciale aprire 9.

Al termine, leva la padella dal fuoco e filtra l'acqua di cottura delle vongole 10, che servirà per insaporire ancora di più il risotto.

In una casseruola, metti uno spicchio di aglio con un filo generoso di olio. Aggiungi il riso e fallo tostare, mescolandolo spesso 11. Il riso dovrà tostare con un grasso come l'olio bollente, che conferirà il giusto grado di untuosità e permetterà al cereale di non scuocersi. Pertanto, evita di tostare il riso con il metodo "a secco" (padella ben calda con riso, senza aggiunta di grassi).

Sfuma con il vino bianco rimanente 12.

E versa una parte della bisque e di acqua di cottura delle vongole filtrata, aggiungendone un mestolo ogni volta che il riso ha assorbito tutto il liquido 13. In ogni caso, il riso dovrà essere sempre ben visibile e mai completamente coperto dal fumetto. Lascia cuocere su fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno.

Unisci anche i calamari, le trigliette e i palombetti 14.

E, a pochi minuti dal termine di cottura del risotto, aggiungi anche le vongole 15.

Nel frattempo, scotta rapidamente le alici 16 in una padella ben calda.

Unisci al riso anche i gamberi 17, cuoci un ultimo minuto e spegni il risotto.

Porziona il risotto batti sotto ogni piatto per farlo allargare. Completa con le alici scottate e qualche fogliolina di basilico fresco. Il risotto alla pescatora è pronto 18: una volta portato in tavola, riceverà l'approvazione di tutti i commensali.

Quale vino abbinare al risotto alla pescatora?

Il risotto alla pescatora, come tutte le pietanze di pesce, si abbina bene al vino bianco che, nel caso specifico, dovrà caratterizzarsi per le spiccate note acide ed erbacee. Pertanto, consigliamo di accompagnare il piatto con un Franciacorta, delicato ed effervescente al punto giusto.

Consigli e varianti

Il risotto alla pescatora si presta a essere rivisitato in base alle proprie preferenze. Infatti, se non ti piacciono le triglie, puoi utilizzare dei piccoli naselli o dei saraghi. A piacere, puoi spolverizzare il risotto con un po’ di prezzemolo tritato oppure aggiungere in cottura un po’ di salsa di pomodoro, per una versione rossa e altrettanto gustosa.

Per preparare il risotto alla pescatora ti serviranno soltanto i cappelli dei calamari: se hai acquistato i calamari interi, non gettarne i ciuffetti ma friggili e servili come entrée.

Se preferisci utilizzare del pesce surgelato e già pulito al posto di quello fresco, uniscilo alla padella con il soffritto, aspetta che si scongeli lasciando evaporare l’acqua, sfuma con del vino bianco e porta a cottura rapidamente. Puoi preparare una variante con le verdure, aggiungendo in cottura 5-6 funghi champignon, una manciata di piselli e mezzo peperone a cubetti, oppure puoi disporre il riso in terrine monoporzione, cospargerlo con un po’ di pangrattato e cuocerlo in forno in modalità grill, fino a ottenere una golosa crosticina croccante.

Curiosità: differenza tra risotto alla pescatora e allo scoglio

Il risotto alla pescatora viene denominato in questo modo perché si prepara con il pescato del giorno, che dovrà essere misto: non solo pesci, ma anche molluschi e crostacei. A differenza di quest'ultimo, il risotto allo scoglio prevede tra gli ingredienti soltanto molluschi, cefalopodi e crostacei. Naturalmente, questa definizione non è sempre rispettata e la ricetta subisce spesso variazioni, a seconda degli ingredienti a disposizione e delle proprie preferenze.