Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo della cucina lombarda, un primo goloso e profumato, ideale da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o in occasione di una cena con ospiti. Spesso confuso con il risotto alla zafferano, si distingue da quest'ultimo per la presenza del midollo di vitello che, sciolto in un tegame insieme al burro, regalerà alla preparazione un gusto e un sapore inconfondibili.
Fare in casa un risotto cremoso e perfettamente all'onda con i consigli del nostro chef Michele Ghedini è davvero semplice e alla portata di tutti. Ti basterà tostare il riso Carnaroli con la cipolla, tritata finemente e lasciata soffriggere nel grasso rilasciato dal midollo, portare a cottura il cereale con il brodo di carne bollente, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido, e unire quindi, a pochi minuti dal termine, lo zafferano sciolto nel brodo caldo: il risultato sarà una pietanza gustosa e dal colorito giallo intenso, da mantecare lontano dai fornelli con il parmigiano grattugiato e il burro freddo a cubetti.
Affinché lo zafferano sprigioni tutto il suo aroma, ti suggeriamo di metterlo in infusione 1 ora prima di procedere con la ricetta con il brodo di carne caldo, ma non bollente, portato alla temperatura di 60 °C: in caso contrario risulterebbe leggermente amarognolo.
Se desideri, come tradizione vuole, puoi servire il risotto alla milanese con un succulento ossobuco: per un piatto unico ricco e nutriente.
Scopri come preparare il risotto alla milanese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici della cucina meneghina, come la cotoletta alla milanese e la cassoeula.
Come preparare il risotto alla milanese
Per prima cosa, stempera lo zafferano in un goccino di brodo caldo portato alla temperatura di 60 °C 1, quindi lascialo in infusione per circa 1 ora.
Per prima cosa, stempera lo zafferano in un goccino di brodo caldo portato alla temperatura di 60 °C 1, quindi lascialo in infusione per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, fai sciogliere il midollo di vitello in un tegame antiaderente con una noce di burro fuso 2.
Trascorso il tempo, fai sciogliere il midollo di vitello in un tegame antiaderente con una noce di burro fuso 2.
Filtra quindi il grasso del midollo e versalo nuovamente nella casseruola con 25 gr di burro a cubetti 3.
Filtra quindi il grasso del midollo e versalo nuovamente nella casseruola con 25 gr di burro a cubetti 3.
Aggiungi anche la cipolla, tritata molto finemente al coltello, e lasciala imbiondire dolcemente 4.
Aggiungi anche la cipolla, tritata molto finemente al coltello, e lasciala imbiondire dolcemente 4.
Unisci al soffritto il riso Carnaroli e lascialo tostare per un paio di minuti, o fino a quando i chicchi non saranno caldi e traslucidi, quindi aggiusta di sale e sfuma con il vino bianco 5.
Unisci al soffritto il riso Carnaroli e lascialo tostare per un paio di minuti, o fino a quando i chicchi non saranno caldi e traslucidi, quindi aggiusta di sale e sfuma con il vino bianco 5.
Porta a cottura il riso unendo il brodo di carne bollente, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido 6.
Porta a cottura il riso unendo il brodo di carne bollente, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido 6.
A pochi minuti dal termine, versa lo zafferano sciolto 7.
A pochi minuti dal termine, versa lo zafferano sciolto 7.
Quando il risotto sarà pronto ma il fondo ancora umido, leva dal fuoco e aggiungi il burro freddo di freezer tagliato a cubetti 8.
Quando il risotto sarà pronto ma il fondo ancora umido, leva dal fuoco e aggiungi il burro freddo di freezer tagliato a cubetti 8.
Unisci anche il parmigiano grattugiato 9 e manteca accuratamente fino a ottenere un risotto cremoso e all'onda.
Unisci anche il parmigiano grattugiato 9 e manteca accuratamente fino a ottenere un risotto cremoso e all'onda.
Distribuisci il risotto alla milanese sui piatti individuali 10, porta in tavola e servi.
Distribuisci il risotto alla milanese sui piatti individuali 10, porta in tavola e servi.
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