Come mantecare il risotto: consigli e trucchi per renderlo cremoso

Probabilmente è grazie a format culinari come Masterchef che la parola mantecare è entrata nel nostro linguaggio comune, così come la prerogativa di ogni risotto di essere all’onda: due termini propri della gastronomia che hanno superato i confini delle cucine professionali e i palati degli esperti, per arrivare – è il caso di dirlo – sulla bocca di tutti. Mantecare il risotto significa renderlo più ricco e cremoso, visto che solitamente questa operazione finale viene realizzata amalgamando al riso cotto al dente, e rigorosamente fuori dal fuoco, un grasso di origine animale o vegetale. Burro, formaggio grattugiato (stile grana, parmigiano o pecorino), altre tipologie di formaggi, dal gorgonzola alla crescenza, o anche olio extravergine d’oliva sono i più gettonati per ottenere il desiderato effetto voluttuoso. Vediamo come si realizza la mantecatura, con qualche trucco e consiglio per farla a regola d’arte.

Utilizzare una tipologia di riso adatta ai risotti

Sembra scontato, ma non lo è: un buon risotto parte dalla scelta di un’ottima materia prima, che permette di reggere egregiamente le prime due fasi principali della preparazione di questo piatto, ovvero la tostatura del riso – a secco, con burro oppure olio extravergine – e la sua conseguente cottura bagnandolo a più riprese con il brodo o con l’acqua: queste operazioni antecedenti alla mantecatura, se svolte in modo corretto, permettono già al chicco di diventare tenero restando al tempo stesso elastico. Per questo devono essere realizzate con una varietà che garantisca il risultato: Carnaroli, Roma, Arboreo, Baldo e Vialone nano sono le tipologie più indicate per i risotti, in quanto capaci di assicurare la cottura al dente e di assorbire al meglio i condimenti.

Mantecatura: come si fa un risotto all'onda

La fase della mantecatura, quindi dell’unione di tutti gli ingredienti del risotto in una consistenza che deve risultare cremosa e leggera, non pesante, è fondamentale che avvenga fuori dal fuoco, quando il chicco è al dente, praticamente a fine cottura.

• Si sposta dalla fiamma o dalla piastra la casseruola, che deve avere dimensioni proporzionate alla quantità di risotto preparata, e si aggiungono gli ingredienti scelti, per esempio il burro tagliato a cubetti con il formaggio grattugiato.
• Si lasciano ammorbidire un paio di minuti e poi si inizia a far “saltare” la pentola tenendola per i manici (o il manico) con movimenti ondulatori, dall’esterno verso l’interno, così che il risotto crei la famosa “onda”, con relativo inglobo d’aria che la rende quasi spumosa.
• Prima di servire in tavola, è consigliato far riposare per qualche minuto con il coperchio: in questo modo il risotto si assesta.

La tecnica dell’onda non è facile, per questo molto spesso si usa un cucchiaio di legno per mescolare fino a quando il risotto diventa della giusta densità, con i vari elementi ben incorporati tra loro. Non bisogna però maneggiare il cucchiaio con troppo vigore, perché il chicco di riso rischia di rompersi, in quanto molto delicato: il movimento dev’essere deciso, ma attento.

Con che cosa mantecare: non solo burro e formaggio grattugiato

Come scritto dall’Accademia della Crusca, la parola mantecare trae origine da mantèca, che deriva dallo spagnolo e significa “strutto, burro, pomata” e che si evolve nel tempo fino a definire un'amalgama di elementi tenuti insieme da una sostanza grassa. Da qui l’uso di grassi alimentari, sia di origine animale che vegetale, come burro, principalmente, unito o meno al formaggio grattugiato e altri ingredienti, sia tradizionali che creativi.

1. Burro

Si tratta del grasso più diffuso nelle mantecature, perché ne esalta la cremosità senza però inficiare il sapore. Per creare una consistenza particolarmente avvolgente, il burro si unisce appena tolto dal frigo, c’è chi lo mette addirittura congelato, così che avvenga lo shock termico freddo-caldo, che rende il risotto oltre che più morbido, anche più lucido.

2. Formaggio grattugiato

Da solo o in coppia con il burro, il formaggio grattugiato è uno dei pilastri della mantecatura. Sceglierlo e dosarlo rispetto alle proprie preferenze di gusto fa la differenza: a seconda della tipologia vaccino o pecorino e della stagionatura (più o meno lunga), infatti, il piatto prende direzioni di sapidità molto diverse. Sconsigliato con il pesce, è ottimo invece in abbinamenti robusti, come quelli del risotto salsiccia e vino rosso o il risotto all’amatriciana.

3. Altri formaggi

Se alla base del risotto c’è già un formaggio importante, è consigliabile che questo sia aggiunto proprio alla fine, così che mantenga le sue proprietà organolettiche e dia la necessaria cremosità. Via libera quindi a formaggi freschi, a pasta molle o filata tipo stracchino, ricotta, crescenza, taleggio o provola (da provare il risotto alle zucchine e stracchino, dai sapori gentili), oppure a formaggi erborinati tipo i bleu o il gorgonzola, da proporre nel risotto zucca e gorgonzola, perfetto per l’autunno.

4. Olio extravergine d’oliva

Sempre aggiunto alla fine a crudo, un olio extravergine d’oliva di qualità regala una mantecatura soft, che esalta sapori genuini, ma naturalmente tenui come quelli del pesce o delle verdure delicate, come in questo risotto ai fiori di zucca e gamberetti.

5. Burro vegetale

Per chi non utilizza latticini, esistono varianti vegetali che possono sostituire il burro di derivazione animale. Il burro di cacao o il burro di frutta secca o di semi oleosi, come per esempio la tahina, la famosa salsa a base di sesamo, sono tra i sostituti più validi, da abbinare a risotti con legumi, con ortaggi a foglia verde (dagli spinaci al cavolo nero) o quelli “mari e monti”, per esempio con zucchine o ceci e gamberetti, cozze e scampi.

6. Altre alternative vegetali

Una buona mantecatura si può fare anche sfruttando il grasso dell’avocado, da ridurre in purea e aggiungere a cottura completa sul risotto, oppure con panna vegetale, unendo qualche cucchiaio. Infine, per un tocco cremoso super easy e light, si possono impiegare le verdure frullate a crema (piselli, zucchine, carote, asparagi etc.) a seconda del risotto che si è preparato.