Burro vegetale: 5 alternative golose e salutari con cui sostituire il burro classico

Ingrediente base di moltissime ricette della tradizione nostrana, in particolare di quelle tipiche del Nord Italia, il burro è – secondo la legge italiana –un prodotto alimentare ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero; si tratta di un grasso solido, di origine animale, utilizzato in cucina per conferire morbidezza e sofficità agli impasti, scioglievolezza e friabilità alle crostate, dolcezza e cremosità a risotti, sughi e salse, nonché per assicurare lievitazioni impeccabili a croissant e sfizi salati. Troppo spesso demonizzato, il burro è in realtà un alimento ricco di proteine, vitamine e sali minerali, altamente digeribile (perché "a catena corta"), da preferire senz'altro alle margarine vegetali di tipo industriale. Quest'ultime si ottengono da oli vegetali addensati con lecitina di soia e vengono prodotte attraverso un processo di idrogenazione che, se da un lato ha il pregio di rendere il prodotto solido e più stabile, dall'altro lo arricchisce di grassi saturi e trans, poco benefici per l'organismo.

Tuttavia, esistono delle particolari esigenze – allergie, intolleranze, scelte di tipo alimentare o etico (leggi vegetarianesimo e veganesimo) – per cui è importante trovare dei validi sostituiti. Il primo, il migliore in assoluto, è ovviamente l'olio extravergine di oliva: prodotto esclusivamente dalla spremitura delle olive, è il condimento base per eccellenza, il più amato e utilizzato nella dieta mediterranea. Profumato, gustoso e dalle mille virtù benefiche, esalta a crudo o in cottura qualunque tipo di preparazione. In pasticceria, in cui nulla è lasciato al caso e tutto è questione di chimica, è necessario utilizzare dosi differenti: per 100 grammi di burro, per esempio, ci vorranno circa 60-70 ml di olio. Per evitare di compromettere il gusto e dunque il risultato finale del dolce, questo ingrediente non deve avere un sapore troppo forte e deciso, né deve essere eccessivamente fruttato o con una spiccata acidità; è bene preferire un extravergine dalle note molto dolci e delicate, oppure un buon olio di semi biologico, spremuto a freddo e cento per cento italiano. Vediamo insieme quali altre alternative abbiamo a nostra disposizione:

1. Burro di soia

Si tratta della risposta vegetale all'utilizzo del grasso di origine animale. Si ottiene a partire dal latte di soia e si caratterizza per un sapore neutro e particolarmente delicato, in grado di non alterare il gusto della preparazione in cui viene impiegato. Adatto a chi è intollerante al lattosio o a chi segue una dieta vegana, può essere facilmente acquistato nei negozi di alimenti naturali e anche in alcuni supermercati particolarmente forniti (lo trovate nel reparto frigo); è bene prestare particolare attenzione agli ingredienti in etichetta, poiché potrebbe contenere anche l'olio di palma, ed è preferibile auto-produrlo in casa. La ricetta è davvero semplicissima: basta frullare il latte di soia (acquistatelo biologico e di provenienza italiana) con l'olio di cocco e il succo di limone, si versa il composto ottenuto in un apposito stampo per burro e si lascia solidificare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, otterrete un prodotto dalla consistenza molto cremosa, ideale per realizzare pietanze dolci e salate e da spalmare su fette di pane tostato (o fette biscottate) con una bella marmellata di frutta fresca.

2. Burro di cacao

È il grasso estratto dalle fave di cacao, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature. I suoi usi sono molteplici: da ingrediente con cui si realizza cioccolato e praline a materia prima impiegata nell'industria cosmetica per produrre rossetti, balsami e creme per labbra, viso e corpo. Di colore bianco sporco o avorio, ha una consistenza solida e fonde intorno ai 32-35 °C. Dalle numerose proprietà benefiche, si caratterizza anche per l'elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 230 °C: questa peculiarità lo rende ingrediente particolarmente versatile e apprezzabile in cucina. Valido sostituto del burro, ma anche dell'olio extravergine di oliva, dona un irresistibile retrogusto di cacao alle preparazioni dolci in cui viene utilizzato.

3. Burro di cocco

Si ottiene dalla macinatura della polpa fresca di cocco che – grazie all'elevata percentuale di grassi contenuta in essa – si trasforma in burro in maniera del tutto naturale. Talvolta confuso con l'olio di cocco, ottenuto invece per pressione o estrazione, è un prodotto assolutamente distinto da questo: ha una consistenza cremosa e scioglievole, perfetta per dare corpo a impasti e preparazioni dolci e, a livello nutrizionale, è un alimento che risulta completo e particolarmente benefico per il suo contenuto di vitamine e grassi vegetali insaturi, dunque buoni. Gradevole al gusto e versatile, si presta a infiniti usi, dalla cosmesi alla cucina. Lavorato a freddo, sostituisce perfettamente il burro nella preparazione della classica sfoglia e della pasta frolla, ma anche per dare sapore a frullati e smoothie alla frutta. Potete anche auto-produrlo in casa: dovrete grattugiare la polpa del frutto, mescolarla alla sua acqua e poi lasciarla macerare per qualche ora; il latte di cocco così ottenuto andrà versato in un colino, foderato a sua volta con un canovaccio pulito o un'apposita garza, e lasciato sgocciolare in frigorifero per 6-8 ore. Trascorso il tempo di riposo, si otterrà un burro vegetale molto cremoso, da conservare in un vasetto di vetro per 7-8 giorni e da impiegare a piacere.

4. Burro di avocado

Ricco di grassi "buoni" e super nutriente, l'avocado è decisamente il super food del momento. Oltre a rendere i piatti scenografici e appetibili, grazie al suo colore verde brillante, è anche un eccellente sostituto vegetale del classico burro, sia nelle ricette dolci sia in quelle salate. Dalla consistenza irresistibilmente burrosa (in particolare quelli della varietà "hass"), si caratterizza per un sapore delicato e neutro, perfetto per esaltare gli ingredienti a cui viene mescolato. Per farlo a casa vi basterà aprire il frutto, eliminare il nocciolo centrale e ricavare la polpa aiutandovi con un cucchiaio: potete schiacciarla con una forchetta o frullarla con un mixer a immersione, aggiungendo un cucchiaio di acqua o di bevanda vegetale per aggiustarne la fluidità. A questo punto potete utilizzare il burro ottenuto per dare vita a crostate friabili, torte fragranti e tartufini golosi e ugualmente leggeri. 60 grammi della sua polpa sono sufficienti a sostituirne 100 del prodotto di origine animale.

5. Burro di frutta secca

Per chi cerca un sostituto vegetale pregiato e dalle peculiari caratteristiche organolettiche, non può che orientarsi su una crema a base di frutta secca. Potete acquistarla nei negozi specializzati in prodotti biologici e vegan, online oppure realizzarla in casa: vi basterà dotarvi dei vostri semi oleosi preferiti, di un buon mixer da cucina e il gioco è fatto. Senza zuccheri aggiunti e privo di aromi e conservanti artificiali, il burro di frutta secca è una validissima alternativa al classico prodotto di origine animale. Quello ottenuto frullando le mandorle o le nocciole, dolce e irresistibilmente aromatico, è ideale a colazione, spalmato su una fetta di pane tostato, oppure nella preparazione di plumcake e torte casalinghe; quello di anacardi o di arachidi si sposa egregiamente con i sapori salati; quello di noci, dal gusto deciso e caratteristico, è perfetto per dare cremosità a un risotto o per condire una pasta. Frullando i semi di sesamo, invece, si ottiene magicamente una delle salse più celebri della cucina mediterranea: la tahina, ingrediente fondamentale per realizzare l'hummus e il babaganoush, anche detto "caviale" di melanzane.