Babaganoush: la ricetta originale del caviale di melanzane mediorientale

Il babaganoush, o caviale di melanzane, è una crema densa tipica della cucina mediorientale diffusa anche in Nord Africa, pur se con piccole varianti. La ricetta originale prevede pochi e semplici ingredienti: polpa di melanzane cotte in forno, succo di limone, aglio, olio extravergine di oliva, spezie e tahina, una crema di semi di sesamo molto utilizzata in Medio Oriente e immancabile nell'hummus, motivo per cui spesso ci si riferisce al babaganoush chiamandolo "hummus di melanzane".

Profumata, saporita, dal gusto fresco e delicato e dalla consistenza molto cremosa, questa salsa fredda si mangia da tradizione con il pane pita, ma è perfetta anche da gustare in estate all'ora dell'aperitivo, magari come "dipping" in cui intingere verdure crude quali carote, finocchi, cetrioli o coste di sedano, oppure da servire come antipasto insieme a focaccine allo yogurt, fette di pane tostato o grissini. Può inoltre essere utilizzata per farcire panini e piadine o per accompagnare falafel, pesce alla griglia o secondi di carne bianca, a cui donerà maggiore gusto e morbidezza.

Trattandosi di una preparazione comune a molti paesi arabi, nel tempo sono nate diverse varianti di babaganoush; qui ti proponiamo la nostra versione, che abbiamo testato più volt, per assicurarci che il risultato finale fosse all'altezza dei migliori ristoranti etnici. Eseguendo i pochi passaggi necessari – infornare le melanzane intere con tutta la buccia, ridurre la polpa a cubotti e infine frullarla con il resto degli ingredienti – ti garantiamo che otterrai una crema dalla consistenza perfetta, compatta ma allo stesso tempo morbida e avvolgente.

Per rendere il nostro babaganoush ancora più aromatico, abbiamo scelto di aggiungere menta fresca e paprica dolce al resto degli ingredienti, ma se preferisci puoi ometterle e utilizzare erbe aromatiche di tuo gusto. Un giro d'olio a crudo, una manciata di semi di sesamo e il tuo babaganoush sarà pronto da portare in tavola: scopri subito come prepararlo seguendo passo passo procedimento e consigli.

Quando hai in previsione una cena in compagnia di amici e vuoi portarti avanti con il lavoro, puoi preparare il babaganoush in anticipo: in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, si conserva fino a 4 giorni, anche se scommettiamo che finirà molto prima.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche la crema di melanzane, una sorta di babaganoush all'italiana senza tahina, e la melitzanosalata, che ha invece lo yogurt greco. Tra gli altri saporiti piatti della tradizione mediorientale non perderti poi il tabbouleh libanese e lo tzatziki di origine greca.

Come preparare il babaganoush

Inizia la preparazione del babaganoush dalle protagoniste della ricetta, le melanzane: incidile praticando 4 tagli poco profondi lungo tutta la circonferenza, nel senso della lunghezza 1. I tagli sono necessari per permettere al vapore di fuoriuscire, evitando che le melanzane possano esplodere in cottura.

Sistemale in una teglia e inforna a 180 °C per un'ora, o comunque finché non saranno morbide: capirai che sono pronte perché appariranno più piccole e raggrinzite. Sfornale e lasciale intiepidire per qualche minuto, poi elimina delicatamente la buccia 2, ma non buttarla: ecco alcune idee per riutilizzarla in modo creativo.

Dopo averle spellate tutte, taglia la polpa delle melanzane a pezzi e trasferiscila in una ciotola 3.

Aggiungi quindi la tahina, la menta fresca, lo spicchio d'aglio affettato e la paprica. Condisci con un pizzico di sale, poi versa metà del succo del limone filtrato 4.

Frulla con un frullatore a immersione, aggiungendo anche l'altra metà del succo 5, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Trasferisci il babaganoush in una ciotolina, completando il piatto con un filo d'olio a crudo, un po' di semi di sesamo e una fogliolina di menta 6.

Consigli

La salsa tahina si trova ormai abbastanza facilmente nel reparto etnico dei supermercati, ma in alternativa puoi prepararla in casa a partire dai semi di sesamo. Ti consigliamo però di non ometterla, perché contribuisce a dare al babaganoush sapore e soprattutto la sua caratteristica consistenza.

Se preferisci una salsa più rustica, puoi semplicemente schiacciare la polpa di melanzane con l'aiuto di una forchetta o di uno schiacciapatate e poi mescolarla con il resto degli ingredienti.

A piacere, puoi sostituire la menta con il prezzemolo tritato e, se ti piace il piccante, aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere.

Curiosità: che vuol dire babaganoush?

Il nome babaganoush, che spesso è scritto proprio come si pronuncia, bàba ganùsh, deriva dall'unione delle parole arabe "baba" e "ghannouj" (di cui ganoush è una semplificazione) e vuol dire "papà viziato". Il perché una crema a base di melanzane si chiami in un modo così particolare pare sia legato alla nascita della ricetta: secondo la leggenda fu infatti creata per un padre che, privo di denti, poteva mangiare solo alimenti ridotti in crema, da cui il poco lusinghiero aggettivo attribuitogli dalla figlia ideatrice della saporita salsa.