Molto spesso vengono considerati uno il semplice sostituto dell'altro, eppure burro e margarina sono ingredienti completamente diversi: si distinguono infatti per origine, per lavorazione, per apporto calorico e, ovviamente, per gli utilizzi in cucina che possiamo farne. Conoscere gli ingredienti che utilizziamo tutti i giorni per le nostre ricette è il primo passo per portare in tavola piatti genuini e ricchi di gusto: scopriamo allora tutto quello che c'è da sapere sul burro e sulla margarina, cosa li differenzia e soprattutto perché è decisamente consigliato scegliere solo uno dei due.

1. Origini e composizioni

Iniziamo dalla prima sostanziale differenza: l'origine di questi due prodotti. Il burro è un ingrediente di origine animale: è la parte grassa del latte di vacca separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase; prima di essere pastorizzato infatti, il latte viene lasciato a riposo e, in questo modo, la parte più grassa affiora in superficie e viene poi lavorata. Per legge il burro non può contenere additivi o grassi diversi che invece possono essere utilizzati per la produzione della margarina che è di origine vegetale. La margarina è un grasso alimentare, un'emulsione di acqua e oli vari tra cui olio di cocco, soia, palma, arachidi e girasole, a cui possono essere aggiunti additivi chimici, emulsionanti e aromi. Gli oli con cui viene preparata la margarina si trovano in natura allo stato liquido e vengono resi solidi attraverso un processo chimico di idrogenazione. Viene da sé che il burro è decisamente un alimento più naturale rispetto alla margarina.

2. Utilizzi

Il burro viene utilizzato per le preparazioni più casalinghe: è base di infinite ricette, dalle besciamelle alle creme; se chiarificato (cioè con una massa grassa fino al 99%) viene spesso utilizzato per friggere, anche se in quel caso sarebbe preferibile utilizzare l'olio di semi di arachide, più adatto alla frittura. La margarina, dal canto suo, viene utilizzata in cucina soprattutto per le preparazioni dolci ma il suo impiego è rilevante nella maggior parte dei casi per le produzioni industriali di prodotti confezionati.

3. Come orientarsi nella scelta

Pur avendo lo stesso apporto calorico (circa 715 kcal per 100 gr di prodotto), abbiamo visto che burro e margarina hanno una composizione molto diversa: per diverse ragioni è preferibile utilizzare il primo e non il secondo. Tutto dipende dal processo di idrogenazione con cui viene prodotta la margarina, che comporta:

  • la distruzione di alcune sostanze positive per il nostro organismo, che così vengono sottratte al nostro benessere;
  • altera la struttura di alcuni acidi grassi perché produce grassi idrogetani trans, che aumentano il livello di colesterolo "cattivo" del nostro corpo e abbassano i livelli di quello "buono".
  • è un mix di oli vegetali spesso scadenti come l’olio di palma o il palmisto, ad alto contenuto di acidi grassi saturi.

A parità di grassi, quindi è la natura stessa di questi che rende il burro sicuramente un alleato migliore della margarina, facendo però sempre attenzione alle quantità e alla provenienza.